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panbrioche di adriano... quando copiare premia



Negli ultimi fine settimana mi sono dedicata un po' a lievitati complessi; più che complessi diciamo di lunga preparazione. Anche ieri non ha fatto eccezione ed eccomi qui con un pan brioche, sfornato per le colazioni dei prossimi giorni, copiato letteralmente da quello di Adriano, che come "panificatore" non delude mai.
Lui lo definisce "a raffermamento ritardato", adatto, quindi, ad essere conservato una settimana.
Unico appunto, a mio gusto, lo zucchero. E' vero che il pane briosciato non dev'essere molto dolce, ma questo, di zucchero, ne conteneva davvero poco. Mi sono presa la libertà di aggiungerne un po' di più  e devo dire che così lo preferisco.
Ho diviso a metà le dosi; anche così facendo ho ricavato due "pani" utilizzando uno stampo da un litro e mezzo ed un altro grosso la metà.
Infine, poiché la ricetta di Adriano prevedeva un uovo e tre tuorli, dividendo la quantità per errore ho abbondato un po', aggiungendo due uova intere. Risultato: una pasta davvero molto morbida che mi è stato difficile stendere col matterello. Ho provveduto aiutandomi con poca di farina supplementare e schiacciandola e tirandola con le mani, un po' come di fa con la pizza. Il risultato finale, comunque non è stato compromesso ed è venuta fuori una brioche davvero soffice e perfetta.

Prima di passare alla ricetta una notizia: ho ricevuto ieri il pacco-dono di Francesca, per il contest "Cena davanti al TV". Una bellissima teglia antiaderente (straordinariamente in tinta con la mia cucina) che utilizzerò per una prossima ricetta; in più due presine con guanto-forno abbinato, molto carini anche questi, che faranno sfoggio di sé nella mia prossima casa nuova.
   

Ora vi lascio con questa super colazione in cui il pane è stato abbondantemente spalmato di marmellate fatte in casa (da me, of course), alle fragole, alle pesche amaretti e rum, e alle ciliegie e vaniglia (la prima è quella sprint fatta l'altro giorno, le altre due sono rimanenze dell'anno passato).
Una buona giornata a tutti!


Ingredienti:
per il poolish della sera:
150 grammi di latte
75 grammi di farina manitoba
6 grammi di lievito di birra fresco
un po' di scorza di limone
per l'impasto del mattino successivo:
350 grammi di farina manitoba
50 grammi di zucchero (io 80)
75 grammi di burro
2 uova (meglio sbatterle leggermente e togliere mezzo uovo) 
6 grammi di sale
scorza di mezzo limone
vaniglia (un cucchiaino di estratto o mezza bustina di vanillina)
3 grammi di lievito
15 grammi di latte

Esecuzione:
per il poolish: formate una pastella con gli ingredienti indicati, mettete in un contenitore ermetico e ponete in frigo per tutta la notte.

La mattina successiva: tirate fuori il contenitore dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per mezz'ora, poi un'altra mezz'ora a 30 gradi (io l'ho messo nel forno che avevo acceso per pochi secondi).
Nel frattempo in una planetaria "impastate" il latte col lievito ed un cucchiaio di farina. Trascorsa l'ora di riposo del poolish unitelo a questa pastella ed avviate la macchina a bassa velocità aggiungendo un terzo della farina.

Quando l'impasto inizia a prendere consistenza , aumentate gradatamente la velocità ed unite il sale, poi le uova, lo zucchero, la scorza di limone, la vaniglia ed infine la farina in tre riprese.

Ad incordatura avvenuta aggiungete il burro ammorbidito e lavorate fino ad ottenere un impasto liscio.

Coprite e lasciate triplicare il volume (per Adriano tre ore; io ne ho impiegato 4 mettendo nel forno spento, preventivamente riscaldato per qualche secondo).

Trasferite sulla spianatoia (io l'ho infarinata), allargate il composto (io con le mani; se più consistente spianate col matterello), date un giro a tre (un lato corto verso il centro, poi sovrapponete l'altro lato) e stendete ancora.

A questo punto io ho diviso in due parti, una il doppio dell'altra, poi, come da istruzioni di Adriano, ho arrotolato strettamente le due sfoglie e le ho messe negli stampi. Ho spennellato con latte ed ho messo a lievitare fino a quando la pasta è arrivata al bordo della teglia (due ore e mezza).

Ho lucidato nuovamente col latte, scaldato il forno a 170 e cotto per circa 30 minuti.