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panettone milanese




... proprio quello vero, fatto con la pasta madre.
Sono consapevole che ormai molte di noi si cimentano con ottimi risultati in quest'impresa, complice (anche) un libro bellissimo nonostante la grafica d'altri tempi: "Pane e roba dolce", autrici le sorelle Simili.
Sarà anche vero che con i loro insegnamenti fare il panettone milanese non è più così complicato, ma tant'è, a me che quel pezzettino di pasta lievitata riesca a far "salire" vertiginosamente un impasto piuttosto appesantito dalla presenza massiccia di burro e uova, sembra sempre un piccolo miracolo della natura.
Vado subito alla ricetta, piuttosto lunga. Non c'è nulla di mio, o quasi; scopiazzerò spudoratamente da loro che spiegano benissimo la ricetta passo a passo. Unica accortezza: avere un lievito già abbastanza attivo; il mio purtroppo era abbastanza dormiente ed ho dovuto "rianimarlo" per un paio di giorni in più rispetto al previsto.
Il panettone da cui ho ricavato la fetta è venuto con una leggera fossetta al centro a causa di un'incauta apertura del forno mentre era in cottura; però, contrariamente a quanto può apparire, era veramente soffice e "da pasticceria".   
Come specificato nel libro i tempi sono indicativi... 

Ingredienti (per 4 panettoncini da 1/2 chilo):
50 grammi di lievito madre
1,320 chili di farina di forza 00 (io manitoba)
180 grammi di zucchero
280 grammi di burro
12 tuorli
25 grammi di latte in polvere
350 grammi di uvetta sultanina
250 grammi di scorza di agrumi canditi (arancia e cedro. Io anche 125 di limone)
10 grammi di sale
10 grammi di miele
10 grammi di malto
semi di una stecca di vaniglia (io aroma naturale di vaniglia, qualche goccia)


Esecuzione:
Primo giorno
ore 17 - primo rinfresco con 50 grammi di lievito madre, 100 grammi di farina di forza e 50 grammi d'acqua tiepida: impastare per 10 minuti, formare una palla, incidere a croce, mettere in una ciotola, coprire e tenere in luogo tiepido per 4 ore.

ore 21- secondo rinfresco con 100 grammi del primo rinfresco, 100 grammi di farina di forza e 50 grammi d'acqua tiepida: impastare bene per 10 minuti, formare un filoncino corto, avvolgerlo in una tela, chiudere le estremità e legarlo come se fosse un salame. Metterlo in un contenitore che lo comprima un poco, coperchiare e lasciar riposare per 8/10 ore. Al termine di questo periodo l'involucro sarà diventato molto duro e la pasta potrebbe aver rotto la tela. Prendere solo la parte centrale, più morbida (50 grammi); è probabile che la restante parte si sia seccata.

Secondo giorno
ore 7 - primo rinfresco con 50 grammi di lievito madre, 100 grammi di farina di forza e 50 grammi d'acqua tiepida: impastare per 10 minuti, avvolgere a palla, incidere a croce e mettere a lievitare in luogo tiepido per 4 ore.

ore 11 - secondo rinfresco con 100 grammi del primo rinfresco, 100 grammi di farina di forza e 50 grammi d'acqua tiepida: procedere come sopra.

ore 15 - terzo rinfresco con 100 grammi del secondo rinfresco, 100 grammi di farina di forza e 50 grammi d'acqua tiepida: procedere come sopra. A questo punto il lievito è pronto.

ore 19 - primo impasto:
mettete 6 tuorli e 250 grammi di acqua tiepida in una ciotola e sbattete tutto per pochi istanti. Impastate 550 grammi di farina di forza, 130 grammi di zucchero e l'acqua con i tuorli, poi aggiungete 225 grammi del terzo rinfresco e lavorate per 15 minuti. Aggiungete 140 grammi di burro morbido e lavorate battendo per 10 minuti. Mettete in una ciotola unta con poco burro, coprite e tenete in luogo tiepido per circa 12 ore: l'impasto dovrà aumentare di 3-4 volte.


Terzo giorno
ore 8/9 - secondo impasto:
mettete in una ciotola 25 grammi di latte in polvere e 80 grammi di acqua tiepida (io ho sostituito i due ingredienti con 90 grammi di latte), unite anche 50 grammi di zucchero, 6 tuorli, il miele, il malto, il sale e la vaniglia e mescolate, infine aggiungete 270 grammi di farina di forza ed impastate battendo. Unite il primo impasto e continuate a battere bene finché il tutto sarà ben amalgamato, poi aggiungete 140 grammi di burro e lavorate finché questo non sarà ben assorbito. Aggiungete l'uvetta ed i canditi, poi pesate l'impasto e dividetelo in 4 pezzi uguali (oppure tre se utilizzate forme da 750 grammi). Formate delle palle e lasciatele lievitare per 20 minuti in luogo tiepido, poi prendetele, avvolgete strettamente ognuna su sé stessa e mettete nelle forme.
Lasciate lievitare al caldo finché la pasta non avrà raggiunto la sommità della forma (vengono indicate 3/4 ore ma io ne impiego sempre 8 o 9!), con una lametta incidete leggermente la pellicina formatasi in superficie formando una croce e sollevate leggermente i 4 lembi che si saranno formati al centro.
Cuocete a 180 gradi per 25/30 minuti. Fate la prova stecchino. Quando i panettoni saranno cotti infilzateli alla base con uno spiedo (io utilizzo quelli di bambù) e lasciate raffreddare "a testa in giù" mettendo le estremità degli spiedi tra due rialzi (io metto due sedie schiena contro schiena lasciando uno spazio al centro ed appoggio lo spiedo sui due schienali). Si possono anche conservare in congelatore.