cappellacci rossi alla robiola e noci

  ... la seconda ricetta del mio "Caffè" pubblicata di A Tavola di questo mese; cappelacci rossi, per la presenza della barbabietola nella pasta. Per gli scettici devo precisare che il sapore dolciastro, tipico di questa radice, non si sente per nulla; mentre la colorazione rossastra è davvero bella e scenografica. Insomma, vale la pena di provarla. 
Qualcuno di voi forse conoscerà già la ricetta per averla vista sul mensile, molti altri no; in ogni caso: eccola!

Ingredienti (per 6 persone):

Per la pasta:

400 grammi di farina 00

una barbabietola (rapa cotta) piccola

2 uova più un tuorlo (se piccole 3 uova)

un pizzico di sale

Per il ripieno ed il condimento:

420 grammi di Robiola di Roccaverano (è un caprino; sostituitela, se non vi piace, con robiola di latte vaccino)

gherigli di 20 noci

qualche rametto di maggiorana

30 grammi di parmigiano più qualche cucchiaio per condire

sale e pepe q.b.

120 grammi di burro

Esecuzione.
Per la pasta: pulite la barbabietola e frullatela col mixer ad immersione; per la ricetta ve ne serviranno 90 grammi. Disponete la farina a fontana, sgusciate al centro le uova intere ed il tuorlo, aggiungete la barbabietola ed il sale e cominciate a lavorare partendo dal centro ed incorporando man mano tutta la farina. Lavorate bene la pasta finché non sarà liscia e soda; eventualmente, se dovesse risultare troppo morbida, aiutatevi con un po’ di farina. Formate una palla, copritela e lasciatela riposare per almeno mezz’ora.  

Nel frattempo preparate il ripieno. Tritate grossolanamente le noci e fatele leggermente tostare in un padellino senza alcun condimento. Mettetene da parte un terzo per la decorazione finale dei piatti ed incorporate il resto alla robiola. Lavorate bene con una forchetta aggiungendo anche il parmigiano e qualche foglia di maggiorana sminuzzata. Regolare di sale e di pepe.

Tirate una sfoglia non troppo sottile (se utilizzate la macchina per la pasta regolatela alla penultima tacca) e con una rotella tagliate dei quadrati di circa 6 cm di lato. Ponete un cucchiaino di ripieno al centro di ogni quadrato, chiudete a triangolo, avvicinate e sovrapponete i due vertici della base chiudendo a cappellaccio.

Fondete il burro fino al color nocciola.
Lessate i cappellacci in acqua salata per 2-3 minuti, conditeli col burro fuso, cospargete a piacere col parmigiano, guarnite con le noci tenute da parte e qualche fogliolina di maggiorana. Rifinite il piatto con un po’ di pepe nero macinato al momento.