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spaghetti all'asparago viola d'Albenga e limone

 

Tutto nasce... dal Calendario AIFB! La "Giornata" di oggi, infatti, è dedicata all'asparago, una delle verdure primaverili per eccellenza. Chi ci sa raccontare tutto sull'asparago è Daniela, io mi limito a qualche notizia di carattere generale - giusto per non far la figura di chi non è in grado d'informarsi - per rivolgere poi la mia attenzione alla varietà utilizzata nella ricetta: il violetto d'Albenga.
La parte commestibile della pianta, il turione, non è altro che il suo germoglio, fin qui tutti d'accordo. Un po' più di confusione c'è per quanto riguarda l'origine del nome, mediato sicuramente dal greco aspharagos, ma di provenienza persiana. E qui i pareri di dividono: c'è chi lo fa derivare dal termine asparag (germoglio), chi da cperegh (punta, dentello), chi ancora da sperega, ma a noi, in fondo, che importa? Sappiamo che era coltivato in Mesopotamia e apprezzatissimo dai Romani che già nel 200 A.C. scrivevano circa i metodi di coltivazione e l'utilizzo culinario.
In Italia vengono coltivate molte varietà, alcune di esse possono fregiasi dei marchi IGP o DOP; i diversi metodi di coltivazione influenzano la tinta del turione, il loro sapore e consistenza: bianco, viola o rosa e verde.
Il violetto d'Albenga si sottrae a questa logica, la sua colorazione dipende infatti dalle caratteristiche genetiche, selezionate a partire dal XVII secolo; ma non è unico nel suo genere solo per questo motivo, contiene infatti 40 cromosomi, anziché i 20 dei comuni asparagi, cosa che gli impedisce d'incrociarsi con le altre varietà... la purezza del violetto d'Albenga è salva!
Al sapore è morbido e burroso e risulta privo di quella fibrosità che sovente riscontriamo in altri asparagi; per questi motivi, come direbbe una vecchia pubblicità, vanta numerosi tentativi d'imitazione, tutti-miseramente-falliti. Si è cercato di coltivarlo in diverse aree del mondo (dalla California alla Nuova Zelanda), ma inutilmente: il terreno sabbioso e fertile della piana d'Albenga, uniti al suo favorevole microclima, sono fortunatamente unici e non riproducibili "artificialmente".
La nota dolente è che la sua raccolta inizia a metà marzo, quando altri asparagi sono già presenti sul mercato; questo, unito al fatto che la coltura del violetto è completamente effettuata a mano, ha provocato una costante e drastica riduzione dei terreni destinati alle asparagere, adibiti a colture più redditizie e meno faticose.
Per evitare che il violetto segua la sorte di tanti prodotti del nostro Territorio, trascurati e dimenticati solo per motivi economici, è nato il Presidio Slow Food volto alla valorizzazione di questo inimitabile prodotto.
Ora lo sapete, se in primavera vi capita di bazzicare nelle provincie di Savona e Imperia non lasciatevi scappare l'occasione di un acquisto "eccellente".
Trovate tante informazioni, tra cui quelle riportate in questo post, QUI.    
Per quanto riguarda l'utilizzo in cucina evitate le lunghe cotture e le eccessive manipolazioni che snaturerebbero il prodotto: il violetto si gusta al meglio semplicemente lessato e condito con una citronette a base di ottimo olio extravergine - che ne dite di quello della Riviera di Ponente? - o addirittura crudo.
Ho seguito questa logica anche nella mia ricetta, semplicissima, dove il violetto è protagonista indiscusso.      





Ingredienti (per 4/6 persone):
per gli spaghetti all'uovo
400 g di farina di farro
4 uova medie 
un pizzico di sale
farina di grano duro per spolverizzare l'asse
per il condimento
un chilo di asparagi viola d'Albenga
2-3 spicchi d'aglio vestiti
scorza di due limoni più 4 cucchiai di succo
qualche rametto di timo fresco
olio extravergine qualità taggiasca q.b.
pepe e sale q.b.


Esecuzione:
setacciate la farina con un pizzico di sale e fate la fontana. Al centro sgusciate le uova e cominciate a impastare raccogliendo man mano tutta la farina. Lavorate bene e a lungo fino a ottenere una pasta liscia e setosa. Se fosse necessario regolate la consistenza unendo ancora un po' di farina o di acqua (per me non è stato necessario).
Trasferite in un contenitore, coprite e lasciate riposare almeno mezz'ora.
Riprendete la pasta, tiratela a macchina formando una sfoglia spessa un paio di millimetri (seconda tacca partendo da quella di maggior spessore). Ricavate infine degli spaghetti a sezione quadrata. Potrete usare l'apposito attrezzo per tagliolini e fettuccine oppure, se l'avete, la chitarra abruzzese. 
Ovviamente se siete valenti sfogline potrete effettuare a mano sia l'operazione di stesura della sfoglia che quella del taglio.
Lasciate riposare sull'asse spolverato con farina di grano duro e dedicatevi al condimento.
Pulite gli asparagi eliminando il gambo legnoso - se sono freschi si spezzerà facilmente nel punto esatto -, lavateli e tagliateli a fettine sottili o se preferite a rondelle.
Schiacciate gli spicchi d'aglio vestiti e fateli dorare in una padella capiente con abbondante olio extravergine d'oliva, eliminateli e aggiungete gli asparagi. 
Fateli cuocere per pochi minuti, regolando di sale e lasciandoli al dente, mentre portate a ebollizione l'acqua per la pasta. 
Lessate la pasta per un paio di minuti, versate nella padella con il condimento, saltatela unendo il succo del limone. 
Spegnete, aggiungete la scorza di limone e le foglioline di timo. 
Pepate, amalgamate e servite subito.
Volete metterci anche una spolverizzata di parmigiano? Mio marito ha provveduto, io li ho preferiti nature.