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brioches, croissants? non proprio...



... infatti il loro nome sarebbe Katmer Pogaça (hai visto, Sara? Persino la cediglia!) e non chiedetemi come si pronuncia né cosa voglia dire. Ma di una cosa sono certa: la ricetta l'ho rifatta (quasi) pari-pari dopo averla "rubata" in questo bellissimo blog la cui icona, anche se del suo blog ormai Manuela non se ne cura più, tengo gelosamente esposta nella mia blogroll, senza essere sfiorata dal minimo dubbio di eliminarla. La Mercante di spezie rimane tuttora un mito, per me, ed una fonte inesauribile di ricette e golosità. Se avete voglia di andare a curiosare, fatelo e non ve ne pentirete. Beh, non è che vi ci dobbiate precipitare proprio subito... prima finite almeno di leggere il mio post! 
Ecco dunque dove ho preso questi buonissimi "cornetti"; in verità un "pane" turco, un po' diverso dal nostro in quanto molto condito (olio e burro) e per la presenza di una sfogliatura che per noi è sinonimo di croissant. Il gusto è neutro e quindi ben si adatta ad abbinamenti sia salati che dolci. La Mercante ci dice che la base può essere utilizzata anche per ottenere la pasta fillo (vi assicuro che proverò) e termina il suo post con un'esortazione : "FATELI, FATELI, FATELI!". Io non posso che sottoscrivere in pieno e per facilitarvi un po' (è sempre difficoltoso memorizzare tutte le fasi), segno in neretto i passaggi essenziali. Più di così...
Un'ultima cosa: si possono tranquillamente congelare. Io ho provato a farlo; quelli già cotti basta scongelarli a temperatura ambiente e dare una "passata" veloce in forno, saranno perfetti. Per quelli congelati crudi attendo la verifica (non li ho ancora cotti ma non credo ci saranno problemi).
Pertanto, per la vostra Cena davanti alla TV, basterà prepararli anche qualche giorno prima e scongelare all'ultimo, utilizzandoli sia come piatto unico che come dolcetto finale.
Ecco dunque la ricetta con cui partecipo al contest di Una Cucina tutta per sé - sezione CON glutine (e questa volta voglio proporre l'altra immagine-simbolo del contest)



Ingredienti:
500 grammi di farina (io ho usato la manitoba)
200 grammi di latte
100 grammi di olio di riso (io ho usato 60 grammi di e.v. ligure)
15 grammi di lievito di birra fresco
un albume
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di zucchero
in aggiunta:
un tuorlo ed un poco di latte per spennellare i Katmer
80 grammi di burro (io ne ho usato la metà) per "i giri"


Esecuzione:
l'esecuzione è più semplice di quanto non pensiate, ma bisognerà seguire bene i passaggi.
La pasta base: preparatela semplicemente impastando tutti gli ingredienti (non quelli sotto la voce: "in aggiunta"). Se utilizzerete una planetaria il lavoro vi sarà semplificato al massimo; unica accortezza non mettere subito il sale, perché, come si sa, inibisce l'azione del lievito e quindi lo aggiungerete quando gli altri ingredienti saranno in parte già amalgamati. Stessa accortezza per un impasto a mano... ma dovrete usare un po' più "olio di gomito" (ma questa pasta risulta abbastanza morbida da poter essere lavorata agevolmente anche così).
Lasciate lievitare fino al raddoppio (io ho messo la ciotola nel forno spento con la luce accesa).

Dividete la pasta in otto palline uguali da 110 grammi circa l'una e lasciate riposare per una mezz'ora.

Stendete ogni pallina formando otto cerchi, tutti più o meno della stessa larghezza; diciamo che il diametro dovrà essere almeno 20 centimetri. Spennellate ogni cerchio col burro, fuso e raffreddato; man mano che fate questa operazione impilate le sfoglie di pasta. Otterrete una torretta a otto strati. L'ultimo strato dovrà essere imburrato.

Girate la torretta sotto-sopra, imburrate la superficie e cominciate a spianare la pasta. Dopo un po' di lavoro rigiratela e terminate di stendere fino ad ottenere un diametro di almeno 50 centimetri. Questa operazione (girare e rigirare la "torretta") sarà utile perché, con tutto quel burro, lo strato superficiale tende ad allargarsi e "scivolare" sugli altri. Se non la fate vi troverete con il primo disco molto più largo degli altri. Nel caso la pasta vi si appiccichi al matterello, aiutatevi con un po' di burro e NON con farina!

A questo punto dividete in sedici triangoli (prima in 4 tagliando a croce, poi in otto, dividendo ogni quarto a metà, poi suddividendo in sedici).

Se, come me, non volete inserire alcun ripieno, vi basterà arrotolare partendo dal bordo esterno ed arrivando al centro con l'unica accortezza di fare in modo che la "coda" della pasta rimanga "imprigionata" sotto (per evitare che in cottura i Katmer si srotolino; nella foto sopra si vede bene).  

Lasciate ancora lievitare (io li ho lasciati due ore in forno spento), poi spennellate con un mix di tuorlo e latte ed infornate a forno precedentemente portato a 200 gradi per una mezz'ora.

A questo punto vi basterà semplicemente sbizzarrirvi con i ripieni.
Per la versione salata io ho utilizzato: robiola (condita con olio, sale e pepe), pomodoro, pesto di rucola (sostituibile con pesto alla genovese) e pinoli tostati. La foto la vedete in alto, subito sotto il titolo.

Qui, invece: robiola, bresaola, rucola e crema di aceto balsamico...   






...scamorza, fave e salame piccante... 


 
 ... per la versione dolce: crema ricotta e yogurt greco, fragole e miele...


 
  ... oppure: crema alla nocciola e cioccolato (non è Nutella), composta di pesche  e pistacchi...

Godetevi il vostro programma preferito ed alla prossima.