Passa ai contenuti principali

fagottino di scamorza e perle di miele



Oggi sarò telegrafica (con buona pace di molti!). Dunque, nel lontano millesettecento...
Scherzavo. Era già qualche tempo che mi frullava in testa questo esperimento, letto su un intrigantissimo libro di cucina molecolare regalatomi da Antonio lo scorso anno (questo, con una bellissima copertina argentata cui l'immagine, presa dal web, non rende merito).
Alcune cose sono davvero impossibili da riprodurre (più che altro alcuni ingredienti sono, per me, irreperibili) però questo esperimento mi piaceva tanto. In più, volevo partecipare ancora con una ricetta al contest di Ancutza; ho unito le due cose ed ecco cosa ho tirato fuori. Se il piatto vi sconfinfera FATELO! E'  facile (vi assicuro che è molto più difficile descriverlo che eseguirlo), rapido, ma soprattutto è gustoso e scenografico, adattissimo come antipasto in una cena fatta per stupire un po'. L'accoppiata miele-formaggio è ormai un classico, potrete variare il sapore scegliendo formaggi e mieli diversi ed abbinandoli a vostro gusto.
Causa qualche impegnuccio per qualche giorno non posterò altre ricette, però continuerò a seguire i vostri blog, con molto, molto piacere.


Ingredienti per 4 persone:
per le perle di miele:
50 grammi di miele (io acacia)
1 grammo di agar-agar in polvere
olio a scelta (un bel bicchiere)
per i fagottini:
12 quadrati di pasta fillo di dimensione adatta a contenere il formaggio scelto
poco burro o olio
4 fette spesse di scamorza affumicata (o tomini o altro formaggio a scelta)

Esecuzione:
travasate l'olio in una bottiglietta stretta ed alta e ponete in frigo per almeno ventiquattr'ore. Potrete scegliere il tipo di olio che volete; dopo questo uso si potrà tranquillamente recuperare e riutilizzare, basterà filtrarlo. Pertanto io sono andata sul mio solito e.v. ligure, dal sapore delicato.

Quando vorrete fare le perle dovrete: mettere sul fuoco un pentolino con il miele, 50 grammi d'acqua e l'agar-agar. Portare ad ebollizione e lasciar bollire, mescolando, per tre minuti, finché l'agar-agar sarà sciolto.
A questo punto dovrete "aspirare" il liquido con l'aiuto di una siringa senza ago e farlo cadere, goccia a goccia, dentro la bottiglietta con l'olio. Il freddo farà solidificare subito il miele che si depositerà sul fondo sotto forma di perline. Mettete in frigo fino all'utilizzo (io le ho fatte il giorno prima).

Per il fagottino: ungete le sfoglie di pasta fillo con un velo d'olio (io sono un po' nevrotica sull'uso di grassi animali, ma sarebbe preferibile usare del burro sciolto) e racchiudete ogni dischetto di formaggio con tre sfoglie, lasciando la parte unta all'esterno. Per evitare "fuoriuscite" di formaggio dovrete alternare le "chiusure" della pasta procedendo così: appoggiate il formaggio al centro di una sfoglia e chiudete sovrapponendo i lembi sulla parte superiore, girate sotto-sopra il fagottino, mettetelo al centro di un'altra sfoglia e ripetete l'operazione di chiusura. Rigirare sotto-sopra ed ultimate con un'altra sfoglia.

Cuocete in forno a 180 gradi per una ventina di minuti, fino  a coloritura.

Nel frattempo scolate le perle (io ho smosso un po' il fondo della bottiglietta con l'aiuto di uno spiedino di bamboo in quanto alcune perle si erano attaccate tra loro) recuperando l'olio per utilizzi successivi e mettetele a scolare su un foglio di carta da cucina.

Sformate il fagottino, decorate con le perline di miele e servite.