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bagels!


Era "un secolo" che li volevo fare... non sapevo neanche che sapore avessero, anche se lo potevo intuire dagli ingredienti, ma mi attirava tanto la forma. Li avevo visti da Frolla al limone, blog ora inattivo, molto tempo fa e mi erano rimasti impressi. Poi un giorno, parlandone con Tinny, scopro che in un libro molto carino che anch'io ho: "Come si sbriciola un biscotto?", ha appena letto un capitolo dedicato ai bagels. La coincidenza "richiede" che mi dedichi all'impresa (poi lo sapete com'è Tinny, no? "Li devi troppo fare!!!" mi ha detto; vedete un po' voi...), così vado a dare un'occhiata a quel capitolo.
Scopro che i bagels hanno una doppia cottura che li rende unici; una bollitura ed un passaggio in forno. La bollitura è importantissima, dev'essere realizzata a regola d'arte (non è stato così per tutti i miei bagels!) ed ha lo scopo di far gonfiare le molecole di amido; la finitura in forno completa la lievitazione, che in parte inizia già in pentola, e conferisce coloritura e consistenza. Sono un po' gommosi (chewy), ma pare che così debbano essere anche perché lo scopo della loro esistenza sarebbe quello di finire nel tostapane per essere poi imbottiti per il brunch.
Secondo l'autore del libro (Joe Schwarcz), che sembra essere un estimatore dei bagels, l'impasto comprenderebbe l'uovo ma nella ricetta seguita da me non c'era ed io non l'ho messo; d'altra parte il Joe non è che dia le dosi, il suo intento è solo quello di un chimico: spiegare cosa avviene fisicamente durante la lievitazione/cottura e dimostrare che un bagel si può affettare in modo preciso... sì, con l'aiuto di una scatolina di plastica, un affetta-bagel! Ma si può???.
Per quanto capisca bene che i cenni storici annoiano tutti o quasi, non posso esimermi dal dire che questi panini sono di origine austriaca e vennero creati da un fornaio viennese per commemorare la vittoria sugli invasori turchi. Una ciambella a forma di staffa, dedicata al valore dei soldati polacchi che avevano consentito l'impresa, ed ecco nato il "beugel", introdotto in Nordamerica (Montreal sembra essere la "capitale" dei bagels) da emigranti ebrei che lo battezzarono col nome yiddish con cui tutti lo conosciamo.
Ho diminuito un po' il lievito ed aumentato leggermente la dose di farina; con i 500 grammi indicati l'impasto risultava troppo morbido; inoltre, come scritto da Schwarcz, per la bollitura ho utilizzato acqua addolcita con un cucchiaio di miele. Per il resto ho seguito le indicazioni di Frolla. 
Nonostante io continui a preferire il nostro buon pane casalingo, dalla crosticina croccante e profumata, devo dire che anche i bagels non sono affatto male ed hanno un loro "perché"; insomma, l'esperimento "andava" fatto.



Ingredienti:

550 grammi di farina (io non ho usato manitoba ma 00 bio)

310 grammi d'acqua

10 grammi di sale

6 grammi di zucchero

13 grammi di lievito di birra fresco (mezzo cubetto)

inoltre:
un cucchiaio di miele 
semi di sesamo per rifinire (o papavero)


Esecuzione:
fate la fontana con la farina, mettete al centro il lievito e lo zucchero ed al margine il sale. Versate l'acqua tiepida e cominciate ad impastare. Se usate la planetaria mettete gli ingredienti nello stesso ordine facendo solo in modo che il sale non venga a contatto col lievito.
Procedete come consueto, impastando a mano o a macchina, finché non otterrete una pasta liscia e morbida. Formate una palla e lasciate lievitare, al coperto, fino al raddoppio (circa un'ora e mezza/ due ore, secondo temperatura).
Versate l'impasto sull'asse infarinato e senza maneggiare troppo la pasta dividetela in 11 pezzi da 80 grammi circa ciascuno.
Formate delle palline e bucatele al centro con il manico di un cucchiaio di legno. Allargate molto bene il buco in quanto nella rilievitazione tenderà a rimpicciolirsi molto.
Lasciate riposare per mezz'ora.
Nel frattempo portate ad ebollizione abbondante acqua, aggiungete il miele e trascorso il tempo indicato tuffatevi i bagel e facendoli cuocere per 2 minuti per lato. Io li ho messi uno alla volta, pertanto mi ci è voluto un po' di tempo per completare la cottura. Ricordatevi bene che devono cuocere da entrambi i lati se non volete che, una volta usciti dal "bagno caldo" si sgonfino (a me è successo con uno...).
Riscaldate il forno a 200 gradi. Disponete le ciambelle su teglie coperte da carta forno, cospargetele con i semini ed infornate per circa 20 minuti fino a coloritura. Eventualmente una volta cotti si possono congelare.