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coni... cremosi


L'idea parte da un nuovo libro dove sono riunite ricette di coloro che rappresentano il gotha della pasticceria per lo più italiana.
Insomma, vedo questo libro, lo compro, lo gusto, scopro errori grossolani e così via... 
E sì, anche le opere dei grandi chefs non sono esenti da refusi; magari vien da pensare che siano piazzati lì apposta per non consentire alla gente "comune" di replicare, oppure, chissà, sono "solo" errori di chi ha curato la trascrizione della ricetta.
Sia come sia diverse ricette sono davvero belle ed una di quelle che mi colpisce di più prevede dei coni di cialda ripieni di cremine e cremette varie; una preparazione un po' complessa che, come spesso mi succede, decido di interpretare a modo mio.
La ricetta delle cialde l'ho sperimentata più volte e quasi le faccio ad occhi chiusi.
Cremine ne faccio due, veloci veloci, complice una confezione di mascarpone giacente in frigo.
Una spennellata di cioccolato bianco, per consentire alla cialda, una volta riempita, di rimanere croccante; qualche decorazione veloce, ma funzionale al sapore, ed i coni sono pronti per essere gustati.
Una domandina: ma come si fa a spennellare col cioccolato fuso la parte più a punta del cono? Segreti da grande chef. Il pennello ha un suo spessore e fin laggiù non ci arriva; magari bisognerebbe usare un pennello da pittore!
Vabbé arrivo dove arrivo; d'altra parte anche a riempire non vado proprio fino in fondo.
Ho completato la crema ai marroni con ciliegie sotto spirito e gelatina di mirtilli, quella al pistacchio con pistacchi e gelatina d'arance. Tutto (tranne i pistacchi!) home-made. Se devo essere sincera un po' di sapore aspro (gelatine) o liquoroso (ciliegie) ci sta bene, serve a stemperare la dolcezza e la "grassezza" delle creme...
I coni possono essere preparati in anticipo di uno/due giorni e conservati ben chiusi in una scatola di latta ed anche le creme possono essere preparte in anticipo. Quanto all'operazione di farcitura, invece, è consigliabile farla poco prima di servire in quanto anche il riposo in frigo può contribuire ad ammorbidire il biscotto.


Ingredienti:
per le cialde (circa 7/8)
30 grammi di albume
30 grammi di zucchero a velo
30 grammi di farina
30 grammi di burro fuso e raffreddato
50 grammi di cioccolato bianco
per la farcia ai marroni:
200 grammi di mascarpone
200 grammi di marmellata ai marroni
per la farcia al pistacchio:
300 grammidi mascarpone
100 grammi di crema spalmabile al pistacchio*
per la rifinitura:
qualche cucchiaio di sciroppo di mirtilli
un paio di cucchiai di marmellata d'arance fatta in casa
pistacchi e ciliegie sotto spirito
un foglio di gelatina alimentare

  
Esecuzione:
preparate le cialde mischiando i primi quattro ingredienti previsti per la ricetta; una volta ottenuta una pastella liscia e senza grumi lasciatela riposare mezz'ora.  
Riscaldate bene la cialdiera sul fuoco, da un lato e dall'altro poi apritela, versate al centro un cucchiaio scarso di composto, richiudete e lasciate sul fuoco un minuto circa per lato, comunque fino a quando la cialda non avrà assunto un colore biscottato.
Spostate dal fuoco, arrotolate subito il biscotto su uno stampo a cono (la mia cialdiera aveva già in dotazione un cono in legno) e lasciate raffreddare mentre ripetete l'operazione. Continuate fino ad esaurimento del composto.
Una volta pronti tutti i coni spennellateli internamente con cioccolato bianco fuso a bagnomaria.    
Preparate le farciture mischiando mascarpone e marmellata di marroni oppure crema ai pistacchi fino ad ottenere due composti lisci. Conservate in frigo.
Per la guarnizione ammollate la gelatina in acqua fredda e scioglietene metà con lo sciroppo di mirtilli e metà con la marmellata d'arance, entrambi scaldati. Versate in formine a piacere ed attendete che rapprendano.
Poco prima di servire riempite i coni con le due farcie mediante sac à poche munite di bocchetta a stella. Completate la preparazione con le gelatine.
Per una presentazione diversa potrete anche evitare la sac à poche e "spatolare" i due composti direttamente nei coni, analogamente a come si fa per il gelato. Fate coni bigusto per una presentazione molto scenografica.   

*Io avevo finito la pasta di puro pistacchio così ho utilizzato una crema spalmabile già pronta e zuccherata. Nel caso vogliate invece utilizzare la pasta aggiungetela con un rapporto del 10% circa rispetto al mascarpone (300 grammi di mascarpone, 30 grammi di pasta di pistacchio); naturalmente dovrete zuccherare il composto.