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fagottino al radicchio, speck e nocciole


Per il Calendario del cibo italiano - AIFB, oggi non è solo l'inizio di una settimana del Cavolo (non in senso figurato), ma anche la Giornata del Radicchio Trevigiano.
Battute scontate, lo ammetto e poi io adoro le crucifere e prima della fine della settimana arriverà anche una ricetta "del"... ehm... no, "col", cavolo!
Ma ora torniamo al tema del giorno: sarà Elisa a raccontarci vita, morte e miracoli del Radicchio di Treviso IGP. Io, che sono soprattutto interessata ai miracoli, vado a informarmi... aspettatemi ché torno fra poco.
Per quanto mi riguarda vi lascio solo qualche accenno, facilmente ricavabile dal sito ufficiale del Cosorzio a tutela del Radicchio... anzi, Radicchi, perché per la verità sarebbero tre: il Precoce, il Tardivo, il Variegato di Castelfranco.
Il Precoce è forse quello più presente sulle nostre tavole. Sapore amarognolo, come del resto tutti i radicchi, ma piacevole, il cespo del Precoce si presenta ben chiuso, formato da foglie rosse lanceolate con un'evidente nervatura centrale. Si raccoglie a partire da settembre, dopo un'operazione di imbianchimento (privazione dalla luce del cuore della pianta) compiuta in pieno campo. 
Maggiormente difficoltosa e complessa è invece la produzione del Tardivo, cosa che giustifica il prezzo decisamente più elevato. A partire da novembre, dopo la raccolta, i cespi vengono tenuti in acqua corrente, all'interno di grosse vasche; lì emetteranno i nuovi germogli che dopo la fase di toelettatura (eliminazione delle foglie esterne) assumeranno l'aspetto che tutti conosciamo. Il processo è assai più lungo e delicato di come io l'ho semplicisticamente raccontato e occorre avere molta esperienza per compiere correttamente tutti passaggi che porteranno all'ottenimento di un prodotto perfetto. Il Tardivo è davvero eccezionale e le sue caratteristiche lo rendono idoneo a essere cucinato in mille modi, perfino come dessert. 
Infine il Variegato. Nato dall'incrocio tra radicchio di Treviso e scarola, è ben riconoscibile per la sua forma "a rosa" e per le sue foglie di tinta chiara con variegature rosso-violacee.
La mia personale preferenza va al Tardivo, di cui mi sono innamorata dopo un viaggio nella zona di produzione, che, lo ricordo, dev'essere compresa tra le province di Treviso, Padova e Venezia. 
Manco a dirlo era inverno e faceva un freddo cane.
Di nuovo? Direte voi (vedi post sulla Putizza). Beh sì, di nuovo. Dipendesse da me, le mostre che m'interessano le farei allestire esclusivamente in estate. D'altra parte, abituata come sono ai tepori della Riviera Ligure di Ponente, mi basta poco per infreddolirmi... anche se a Treviso eravamo sottozero! Sfido chiunque.
Comunque sia, per questo piatto, nato come libera interpretazione e "pot-pourri" di diverse ricette, il Tardivo l'ho cercato, eccome, ma quel giorno Imperia sembrava esserne sprovvista; ho utilizzato quindi il precoce, che rimane un ottimo prodotto e col quale ho ottenuto risultati inaspettati.
Potete servire questo fagottino sia tiepido che a temperatura ambiente, come antipasto o secondo/piatto unico; si confeziona in poco tempo e io l'ho trovato molto buono.

Ricordo a tutti coloro che volessero partecipare al Calendario, e potranno farlo anche se non iscritti AIFB, che potranno trovare tutte le scadenze giornaliere e settimanali QUI.



Ingredienti (per 2/4 persone secondo utilizzo e ... appetito!):
per la pasta
120 g di farina 00
30 g di nocciole tostate tritate
20 ml di olio extravergine d'oliva
3 g di sale
per il ripieno
un cespo di Radicchio precoce di Treviso (250 g circa)
80 g di speck
70 g di stracchino
un grosso scalogno
una quindicina di nocciole tostate
un cucchiaio di aceto di mele
olio extravergine d'oliva q.b.
sale e pepe q.b.


Esecuzione: 
preparate la pasta. Setacciate la farina, unite gli altri ingredienti e impastate aggiungendo l'acqua necessaria a ottenere una pasta di media consistenza; ne occorreranno circa 50 ml.
Formate una palla, coprite con pellicola a contatto e lasciate riposare mentre preparate il ripieno. 
Pulite e lavate il Radicchio e tagliatelo a striscioline.
Pulite e affettate anche lo scalogno e fatelo appassire con l'olio extravergine. Unite il Radicchio e quando avrà rilasciato l'acqua di vegetazione sfumate con l'aceto e proseguite la cottura, a fuoco vivace, finché la verdura risulterà asciutta. Regolate di sale e di pepe e lasciate raffreddare.
Infarinate leggermente la spianatoia e stendete la pasta formando un rettangolo di circa 30 x 20 cm. 
Disponete sulla sfoglia le fettine di speck (io le ho sgrassate), fino a un cm dai bordi, coprite con uno strato uniforme di Radicchio, distribuite lo stracchino a fiocchetti e terminate con le nocciole spezzettate grossolanamente. 
Chiudete a fagottino, per lungo, "pinzando" i lembi di chiusura. Se volete, con le dita formate un elemento decorativo a festone lungo la cresta.
Trasferite in teglia coperta da carta da forno, praticate dei tagli nella parte superiore per consentire la fuoriuscita del vapore di cottura e cuocete in forno caldo, a 180°, fino a coloritura (mezz'ora circa).