20 luglio 2016

la sardenaira


Cosa hanno in comune l'ammiraglio genovese Andrea Doria e la sardenaira?
E perché si chiama sardenaira, se non c'è l'ombra di sardine?
La pizza, in America, è stata diffusa dai napoletani, oppure anche i liguri hanno avuto un loro ruolo?
Le risposte, insieme ad altre curiosità, le trovate da oggi sul sito AIFB, alla pagina del Calendario del cibo italiano che celebra la Giornata della Sardenaira.
E l'ambasciatrice... c'est moi!
Per prima cosa voglio ringraziare tutte le amiche che, sfidando le temperature estive, hanno acceso il forno per proporre una loro versione del piatto sanremasco.
Grazie ragazze, siete state meravigliose.
E che sardenaire! Sentite un po' qui: 
ringrazio
Lucia, che l'ha preparata aggiungendo le splendide olive di Gaeta; dov'è difficile reperire i prodotti della tradizione - le olive taggiasche - arriva l'ingegno,
Daniela, che ha utilizzato l'origano selvatico di Aspromonte e le sarde di Calabria, salate nientemeno che in casa, dalla sua mamma,
Sara, che ha fatto una versione con "doppio" pomodoro, fresco e in conserva, e rifinito il tutto con le profumatissime foglioline fresche di origano del suo giardino,
Alessia, che ci presenta una sardenaira tonda, magistralmente preparata con pasta madre e pomodoro fresco,
e Marina, che l'ha condivisa un pomeriggio, con gli amici, in terrazza, per una merenda diversa. Anche per la sua sardenaira, il magnifico origano di Aspromonte!
Ringrazio
Marianna; la sua versione con farina tipo 2, macinata a pietra da un mulino della zona in cui abita, scoperto quasi per caso, dev'essere eccezionale,    
Manuela, che ha servito la sua sardenaira col machetto addirittura alla festa di laurea del figlio... e, che rimanga tra noi, sembra che sia piaciuta proprio a tutti! I complimenti a mamma e figlio, per motivazioni diverse, sono d'obbligo,
e Maria Grazia che ha voluto rispettare in tutto la tradizione, dalle olive taggiasche all'uso della teglia rettangolare. Mi sembra di sentirne il profumo... 
Grazie a Valentina, a cui faccio i miei auguri, visto che il suo compleanno cade proprio oggi. Lei ha avuto la splendida idea di festeggiare in modo inusuale, vestendo la sua sardenaira con le candeline verdi e viola. Auguri valentina!
Ancora un grazie ad Alessandra, che non ha voluto mancare questo appuntamento  riuscendo a unirsi al gruppo nonostante gli impegni; la sua è una meravigliosa versione con la pasta madre. 
Infine, un'altra amica ci ha raggiunto in zona Cesarini. Grazie Cinzia. Il sale autoprodotto, aromatizzato con i suoi amati fiori ed erbe spontanei, credo conferisca un profumo e un sapore unici!      
Correte a leggere i post, perché so già che sedersi alla loro tavola sarà una scoperta.
Leggete e poi... riproducete, perché le sardenaire di queste signore potranno allietare le vostre cene estive; i vostri amici vi ringrazieranno.

08 luglio 2016

salsa di albicocche


Erano 5, 5 persechette...  recitava Govi, in non ricordo più quale commedia, con la sua faccina ironica ed espressiva, minimizzando un furto. Erano 5 (segno con la mano, palmo aperto), 5 persechette...
Per me non sono state 5 e neanche s'è trattato di persechette (pesche, peschine), caso mai di persegumìn, ma la situazione mi ha riportato alla memoria quella scena.
Insomma, la mia fascia era letteralmente inondata di albicocche che continuavano a cadere dal ramo carico di frutta dell'albero del vicino, dal giardino soprastante; tecnicamente mie, dunque.
Le prime le mangio, le seconde pure, ma quando sono arrivata al punto di salire nella fascia due volte al giorno e tornare giù con le braccia stracolme, ho pensato che così non potesse andare avanti. Anche perché nel frattempo avevano cominciato a maturare le mie, di persegumin, che detto per inciso erano migliori di quelle del vicino - sono della la splendida qualità "Valleggia" e i liguri sanno cosa significhi - e quelle me le volevo gustare nature.
A non raccogliere la frutta gentilmente e inconsapevolmente offerta mi piangeva il cuore - è difficile comprare albicocche che sappiano di albicocca, ormai ci ho rinunciato da tempo -, quindi urgeva un metodo di conservazione.
Esclusa la confettura, perché non ne consumo praticamente più e ho scorte di qui all'eternità, ne ho congelato, ne ho essiccato, poi m'è venuto in mente che tempo fa avevo fatto una salsa di prugne fantastica e ho pensato di replicarla "in arancione".
Il risultato è sorprendente: l'esecuzione è rapidissima - molto più di una confettura fatta col metodo tradizionale - e il sapore ottimo.
Unica avvertenza, dato il relativamente basso contenuto di zucchero, se non si deve consumare nel giro di pochi giorni è bene congelare la salsa, in vasetti non troppo grandi, così da poterla utilizzare subito tutta, una volta scongelata. In ogni caso sconsiglio di conservarla fuori frigo e per più di una settimana. 
Potrà tornarvi utile per accompagnare torte da credenza, guarnire panne cotte e dolci al cucchiaio, come ingrediente per trifle e bicchierini, anche in accompagnamento a formaggi. Una preparazione versatile, già pronta, disponibile in poco tempo per approntare un dolce improvvisato, anche in caso di ospiti inattesi.
Aggiungendo agar agar o gelatina potrete trasformarla in una copertura sottile e colorata per mousse dolci (quelle che comunemente chiamiamo "cheesecake" non cotte), insomma gli utilizzi sono molteplici. Anche una semplice ricotta, lavorata con pochissimo zucchero e resa cremosa, con una bella colata di salsa e guarnita di nocciole o pistacchi tritati, amaretti o biscotti (vi consiglio una fava di cacao sbriciolata) potrà diventare un goloso, veloce e salutare dessert.

06 giugno 2016

pesche ripiene al forno alla piemontese


... e finalmente, estate.
Sì, lo so, per il calendario astronomico dobbiamo ancora pazientare qualche giorno, ma per me che abito in Riviera è ormai tempo di indossare il costume, mettere asciugamano e crema solare in borsa e partire per la spiaggia.
Già che parliamo di calendario, allora citiamo anche quello di AIFB, il Calendario del cibo italiano, e poiché parliamo di mare, sole, spiaggia, quale miglior spuntino che un bel frutto estivo, per dissetarsi sotto l'ombrellone?
A parlarci diffusamente della frutta estiva sarà Alice, splendida Ambasciatrice della Settimana dedicata all'argomento e titolare di un sito meraviglioso; io, come sempre, mi limiterò a portare un contributo molto più modesto.
Freschi e succosi, i frutti estivi sono preziosi alleati del nostro organismo in un periodo nel quale caldo e afa, attraverso la sudorazione ci fanno perdere importanti principi nutritivi.
Ormai da tempo è noto che una dieta corretta dovrebbe prevedere 5 porzioni al giorno di frutta e verdura, ma se durante l'inverno siamo più propensi a ricorrere a cibi fortemente calorici, ora non abbiamo più scuse: una bella insalata di frutta, a conclusione di un pasto leggero, ci regala il giusto apporto di sali minerali, vitamine e acqua, consentendoci di affrontare al meglio la giornata.
Anche i colori sono importanti... e chi mi conosce sa quanto sia sensibile al discorso "colore"!
I pigmenti giallo/arancio indicano la presenza di carotenoidi, di cui il principale è il Beta-carotene, antiossidante che contrasta l'invecchiamento cellulare e l'insorgenza di neoplasie. Meloni, albicocche, pesche rinforzano anche ossa e denti; penso che inserirli nella nostra dieta sia assai facile, non fosse altro che per la velocità di preparare uno degli antipasti estivi per eccellenza, che per me costituisce già da solo un pasto: prosciutto e melone. Pesche e albicocche sono importanti fonti di ferro. 
I rossi e i viola di fragole, ciliegie, uva nera, prugne, frutti di bosco ecc indicano la presenza di licopene, sostanza antiossidante, e/o antocianine, importanti per l'azione benefica sui nostri vasi sanguigni. L'uva è ricca di fosforo e vitamine del gruppo B.
Non dimentichiamoci del verde kiwi, fonte importantissima di vitamina C, che oltre a essere l'antiossidante per eccellenza facilita l'assorbimento del ferro denominato non-eme, quello derivante da alimenti vegetali. Poiché l'Italia è uno dei maggiori produttori mondiali di questo frutto, molti di noi potranno acquistarlo a km zero.
Personalmente adoro l'anguria, ancor più ora che i produttori hanno cominciato a invadere il mercato con la varietà Baby, cosa che mi consente di portare a casa un frutto altamente dissetante, poco calorico e vitaminico (A gruppo B e C), senza dovermi camallare 5 chili di roba.
La frutta dovrebbe essere consumata fresca e cruda, per evitare la dispersione delle vitamine, ma ogni tanto ci si può concedere un piccolo peccato di gola, trasformandola in goloso dessert. 
Quando voglio concludere il pasto con un dolce non eccessivamente calorico, le pesche ripiene alla piemontese sono sicuramente una delle preparazioni che prediligo.
La ricetta l'ho ricavata dal libro I dolci e le confetture Piemontesi, aggiustando appena le dosi, a parer mio un po' approssimative.
In ogni caso è un dolce che riesce sempre e se esteticamente è decisamente bruttino da vedere, sicuramente è molto buono da mangiare! 
Fonti