16 maggio 2016

cucinare col nasturzio: crocchette di patate e fiori e insalata con foglie


Lo confesso: di erbe e fiori commestibili m'intendo davvero poco, ma per nulla al mondo avrei mancato questo appuntamento con il Calendario AIFB!
L'ambasciatrice della Settimana dedicata proprio alle risorse che la natura ci offre, spesso solo a costo di una semplice passeggiata in campagna, è Cinzia, amica e compagna d'avventure a cui sono legata da particolare affetto. Potevo quindi farle mancare il mio "appoggio"? No.
Diciamo che ci ho provato, perché l'argomento è vastissimo e c'è ampia possibilità di scelta, ma occorrerebbe conoscerlo bene come lei, per raccogliere le erbe "giuste", spesso confondibili con quelle tossiche, e saperle poi valorizzare in cucina.
Ho cercato d'informarmi un po', ma il grosso problema è che per essere gustate al meglio la raccolta deve avvenire prima della fioritura. D'altra parte succede così anche nell'orto, con le specie vegetali domestiche.
Dunque riconoscere una pianta dalla foglia? Non è per nulla facile, ma nelle ricerche ho fatto scoperte interessanti. Per esempio la parietaria, che nella mia zona si chiama gambarossa per via del colore dello stelo, è commestibile! Mi ha tentato assai, visto che il suo reperimento è estremamente facile... ma poi ho visto che il mio piccolo nasturzio aveva parecchi fiori e non ho resistito a tingere il piatto dei toni dell'arancio. 
Il nasturzio (Tropaeolum majus) può essere coltivato, ma spesso nasce spontaneo e si adatta molto facilmente a terreni di ogni tipo.
Per essere precisi, quello che comunemente chiamiamo nasturzio è in realtà il tropeolo. Il "vero" nasturzio, già famoso nell'antichità per le sue proprietà officinali, è quello conosciuto con il nome di crescione d'acqua. Nell'antica Roma si consumava crudo, in insalata, e sembra che il suo nome derivi dall'odore sgradevole che emana, di qui "nasi tortium", cioè storcinaso. Il tropeolo, invece, verrà importato dal Sudamerica nel '600 e si propagherà rapidamente anche in Europa diventando specie annuale, ma nei climi più miti, come da me in Riviera, è facile che sopravviva bene anche d'inverno; in effetti nei Paesi d'origine si tratta di pianta perenne. 
Le due specie sono assai vicine dal punto di vista delle caratteristiche, anche organolettiche, di qui la "confusione". 
Del tropeolo si consuma tutta la parte aerea, ma attenzione a utilizzare solo la varietà comune a fiori gialli e arancioni e non le ibride, nate a scopo decorativo.
E' ricco di vitamina C, ha proprietà antibiotiche e battericide, favorisce la digestione e stimola il sistema immunitario. E' indicato in caso di infiammazioni bronchiali e alle vie urinarie. Insomma, una vera farmacia!
Il sapore è pungente e leggermente piccante, grazie al contenuto di olii di senape e si gusta al meglio crudo, in insalata, specie la parte fogliare.
I boccioli possono essere conservati sott'aceto o sotto sale, come i capperi; con i semi non ancora maturi, raccolti non appena cadono i petali del fiore, si aromatizza l'aceto, i semi maturi si possono tostare in forno e macinare come pepe, i fiori freschi arricchiscono insalate e frittate, si usano per fare ripieni di tortelli e ravioli e mischiati a formaggi a pasta morbida si trasformano in colorate farciture per tramezzini.
Si sposano bene anche con uova e pesce e in più, argomento a cui sono particolarmente sensibile, rallegrano la tavola tingendola con le loro sfumature gialle e arancio!
Fonti questa e questa.

02 maggio 2016

agliata monferrina e rubatà... andiamo in collina!


Oggi, complice il Calendario del cibo italiano - AIFB che ha stabilito di dedicare questa settimana alla Cucina di collina, ci trasferiamo in Piemonte. 
Per la verità mi rendo conto che il Piemonte non sia l'unica Regione italiana che presenta zone collinari e relative tradizioni culinarie, ma la mia scelta è caduta sulla cucina monferrina.
Sonia, invece, saprà illustrarci la cucina di collina in tutta la sua splendida varietà e personalmente vado subito a leggere il suo aticolo!  
Il Monferrato è il territorio collinare che si estende all'interno delle province di Asti e Alessandria. 
Il nome è di etimologia incerta: alcuni lo fanno risalire alla congiunzione della parole Monte e Farro, per via delle coltivazioni cerealicole della zona, altri al latino Mons ferax - monte fertile - e c'è chi si spinge a ipotizzare un originario Mons ferratus, derivante dai ferri dei cavalli lasciati dai romani al tempo della conquista. Qualunque sia l'origine del nome ci troviamo di fronte a un territorio ricco di storia e cultura gastronomica, che trova la sua espressione nella varietà dei sapori dei cibi di cascina. 
L'orto, la stalla e l'aia, la vigna, questi i capisaldi della cucina del Piemonte collinare, ma non solo: accanto a loro fiorisce la tradizione derivante dalla raccolta di erbe spontanee, funghi, tartufi per un insieme di piatti tutt'altro che scontati e banali, che affondano le proprie radici nella tradizione contadina.
Ecco dunque risotti e minestre, frittate e sformati, la bagna cauda, accompagnata da verdure di stagione e i rabaton, piccole polpette a base di ricotta e erbe di campo.
Sono solo alcuni esempi, a cui si affiancano preparazioni decisamente più ricche e sontuose: il fritto misto alla piemontese, gli agnolotti e i tajarin, le cotolette all'astigiana con il tartufo, i formaggi, freschi o affinati in vinacce o foglie di noci e castagni. Tutto questo annaffiato abbondantemente con i vini pregiati che tutti conosciamo: Nebbiolo, Barbera, Barolo...
Un discorso a parte lo merita il pane di cui la grissia, a pasta dura, è solo un esempio; quello stesso pane che viene utilizzato anche per addensare sughi e salse - da quelle che accompagnano il bollito misto al  bagnetto verde, alla salsa del povr'om - e che rientra nella preparazione di molti dolci. 
La grissia (grissa) dà il nome anche ai grissini, nati proprio in Piemonte nel XVII secolo per curare l'inappetenza del giovane Vittorio Amedeo, duca di Savoia.
E qui si arriva ai langaroli rubatà, "infiltrati" nella mia ricetta anche se avrebbero meglio figurato in una delle prossime Giornate, dedicata proprio a questo alimento.
Mi sono accorta in ritardo dell'esistenza della Giornata del grissino (a cui vi rimando... ma il link sarà attivo solo fra qualche giorno), li ho fatti per accompagnare in modo inusuale l'agliata, dunque qualche notizia ve la devo.
Il nome è dovuto all' "arrotolamento" che si deve imprimere alla pasta al momento della formatura, un movimento simile a quello di un attrezzo utilizzato nel lavoro nei campi, il robat. Prendendo a prestito l'antica tradizione piemontese li ho impastati con farina di segale integrale macinata a pietra, che a me piace tantissimo, anche se ora vengono prodotti con farina di grano. Ne ho ridotto anche la lunghezza, per questioni "estetiche", in realtà i veri rubatà sono lunghi una quarantina di centimetri e presentano le estremità affusolate, con un maggior spessore al centro.
L'agliata monferrina, ricetta principale della mia presentazione odierna, rientra invece in quelle preparazioni a base di erbe aromatiche e formaggi freschi, tipiche delle zone collinari e viene tradizionalmente servita su crostini di pane casareccio, per un atipasto stuzzicante. 
Io l'ho invece trasformata in un inusuale pinzimonio, adatto anche per l'aperitivo, ma ve lo devo dire: per me è stata una vera scoperta, l'agliata è ottima, in casa è sparita in un attimo e sono sicura che non sfigurerebbe come condimento di una pastasciutta.

Notizie tratte dal testo La tavola del piemontese di ieri e di oggi di Damiano Gasparetto e da Wikipedia 

18 aprile 2016

cucina di confine ligure-provenzale: il brandacujun



Questa settimana il Calendario del cibo italiano - AIFB dà il benvenuto alla Cucina di frontiera.
Curiosi? Io molto, perché l'argomento è così vasto che sarà difficile trovare due ricette che si assomiglino e sicuramente tra le tante postate dai sostenitori saranno molte quelle che non conosco. 
A parlarci diffusamente dell'argomento sarà Marina, andiamo a leggere cosa ci racconta in proposito!
La cucina, per sua natura, è contaminazione; le persone si spostano, in massa seguendo i flussi migratori, o singolarmente, a causa di vicende personali. In ogni caso portano con sé le proprie usanze, insieme ai piatti della propria tradizione; naturale che continuino a cucinarli diffondendoli presso i nuovi amici. 
Volete qualche esempio? Pensate alla cucina siciliana, così intrisa di sapori e abbinamenti di derivazione araba, e solo pochi giorni fa parlavamo della carabaccia, piatto toscano emigrato in Francia insieme a Caterina de' Medici per essere trasformato poi nell'odierna soupe à l'oignon.
Ma i territori di frontiera sono inevitabilmente terreni fertili alle contaminazioni culinarie, perché le tradizioni non conoscono limiti politici, ma solo etnici o tutt'al più geografici.  Facile quindi trovare nella Liguria di Ponente, dove abito,  piatti dal sapore provenzale... o forse è il contrario?
Se vado a Nizza per me è facile ritrovarmi a casa: farinata, che lì viene chiamata socca, verdure ripiene (alla ligure, direi io!)... e il pan bagnat? Attenzione pan, non pain! Wikipedia lo associa al pan bagnato italiano; d'altra parte Nizza è stata territorio italiano fino a ieri (cosa volete siano poco più di 100 anni in termini storici?).
Per onorare la scadenza ho scelto una preparazione ponentina che ha un suo corrispettivo provenzale: il brandacujun - in Provenza c'è la brandade -. 
La radice del termine deriva proprio dall'antico provenzale  brandado (mescolare), che gira e rigira, guarda caso, ha lo stesso etimo del nostro brandire (afferrare un'arma e agitarla). 
E così torniamo in Italia, in Liguria per la precisione, a Genova per essere ancor più precisi. 
Già nel XV secolo la Superba con le sue flotte veleggiava nel Mare del Nord, spingendosi fino alle coste del Labrador e di Terranova. Quei mari pescosi, ricchi di merluzzo, rifornivano di cibo i marinai che tornavano poi in terraferma con i loro carichi di pescato, non prima di averlo trattato per la conservazione salandolo (baccalà) o essiccandolo (stoccafisso). 
L'utilizzo di baccalà e stoccafisso si diffonde, ed è così che tutta la Liguria - ma anche l'Italia intera -, vanta una miriade di piatti basati su questi semplici ingredienti.
Il brandacujun è dunque una pietanza a base di stoccafisso, più raramente baccalà, che viene brandato, cioè scosso. 
E cujun? Beh... questo potete immaginarlo, non occorre essere liguri per capirne il significato. 
Essenzialmente le leggende sull'origine del nome sono due: una lo fa derivare dal sommovimento corporeo provocato dallo scuotimento della padella... e non diciamo altro! Circa la seconda si narra che il piatto fosse affidato al più sempliciotto della compagnia, che veniva incitato a muovere la padella al grido di "branda, cujun!". 
La preparazione ha l'aspetto di un miscuglio di patate e baccalà, grossolanamente disfatti senza che vengano però ridotti a purea: i pezzetti dei due ingredienti principali si dovranno distinguere bene nel palato.
In più aglio, prezzemolo, pinoli e succo di limone per aromatizzare e abbondante olio extravergine d'oliva - e qui direi che la taggiasca è d'obbligo! - per completare il piatto.
Se la versione originale è con lo stocco (stoccafisso), io preferisco invece il baccalà. 
La differenza principale è nella cottura: il primo ha bisogno di essere cotto a lungo, partendo da acqua fredda, per il secondo, invece, la rapidità è d'obbligo, per poterne preservare la morbidezza. 
Le patate andrebbero sbucciate e lessate insieme al pesce; anche in questo passaggio io faccio una piccola variante, lessandole a parte con la buccia.   
Si gusta come antipasto o come secondo piatto, preferibilmente tiepido, ma specie in estate è buonissimo anche a temperatura ambiente.