07 febbraio 2016

pasta gratinata "vruoccoli e muddica"

Scommetto che eravate preparati.
Ma non credo foste preparati al tema odierno: con la Giornata della Pasta con i vruoccoli arriminati oggi è di scena la Sicilia.
Per la verità "la Sicilia" entra spesso in casa mia; nella vivace attività di scambio piatti (pieni) che abbiamo avviato con la mia vicina di casa, siciliana doc anche se ligure di adozione, i sapori di quella Terra per me non sono più un buco nero.
Caponatine, paste dolci, mandorle e pistacchi, insalate di finocchi e arance spettacolari, sono solo alcuni piccoli esempi di ciò che arriva "di qua" e sempre "di qua" sparisce rapidamente. Per non parlare delle delizie siciliane che assaggiamo "di là". Sia chiaro per tutti che poi i piatti, vuoti ma lavati, tornano al mittente.
Torniamo ai vruoccoli.
Come tutte le ricette della tradizione non esiste una codificazione ben precisa; ci sono, quello sì, alcuni elementi imprescindibili, ma ho notato come in questo caso le versioni trovate in rete siano un po' differenti dalla pasta con i broccoli che ho assaggiato spesso a casa sua.  D'altra parte c'è da dire che la Sicilia è una Regione molto estesa e ciò che si cucina a Trapani non è detto che si faccia uguale a Catania, e viceversa.
Ma il Calendario è l'occasione per approfondire e cercare di scegliere, tra le varie interpretazioni, quella più confacente all'originale, se possibile e se esiste "un originale", dunque eccomi qui con un piatto nuovo, che mi ha letteralmente conquistato. Dico mi ha perché le crucifere in genere non sono proprio la passione di mio marito, quindi... ho cucinato per me (anche per lui, sì, ma altra pietanza).
La pasta con i broccoli è uno dei capisaldi della cucina siciliana, in particolare di quella palermitana e coniuga la povertà degli ingredienti principali con la necessità di cucinare un piatto ricco di sapore e appetitoso. La giunta di pinoli e uvetta, come per molte pietanze della Regione, tradisce le radici arabe del piatto.
Arriviamo al broccolo che, contrariamente a quanto si può comunemente pensare (e questo non lo sapevo!) non è il tipo "verde", ma quello bianco, altrove chiamato cavolfiore. Tra tutti i cavoli, ecco... il cavolfiore è quello che amo di meno, eppure nonostante ciò, il piatto mi è piaciuto davvero tanto.
Perché il termine "arriminati"? Significa semplicemente mescolati e trovo in questo termine strane corrispondenze con altri dialetti del Nord Italia, Liguria compresa, dove remenare significa "agitare".
Fermi restando questi due elementi, cavolfiore e remenaggio, per il resto, come al solito, sono sorti diversi interrogativi in fase di studio della ricetta: sarde o acciughe? Acciughe sotto sale o sott'olio? Muddica sì, muddica no? Non ho inventato nulla, sono tutte variati trovate in rete.  C'è chi s'è spinto a precisare che l'uvetta dev'essere quella di Corinto, piccola e nera, e ho esultato perché l'avevo in casa.
Per dipanare la matassa mi rimetto all'Ambasciatrice del piatto; io vi lascio una mia versione che spero passi l'esame degli esperti, anche se mi sono presa qualche piccola libertà.
Il mio consueto appunto circa le dosi; dipende tutto, come sempre, dalle abitudini: se siete soliti consumare un piatto unico o piuttosto il vostro pasto è composto da antipasto, primo, secondo ecc ecc...  E se 100 g di pasta possono sembrare pochi per due persone (piatto unico!), vi assicuro che ce n'è in abbondanza. 
Volete anche voi partecipare al calendario? Anche chi non è iscritto AIFB può farlo! QUI le scadenze.





Ingredienti (per due/tre persone - vedi nota nell'introduzione):
300 g di cavolfiore pulito
100 g di pasta tipo conchiglioni
una cipolla media
30 g di mollica di pane raffermo
25 g di pinoli
20 g di uvetta di Corinto
20 g di pecorino grattugiato
2 bustine di zafferano
2/3 acciughe sott'olio (o sottosale dissalate)
olio extravergine d'oliva q.b.
sale q.b.


Esecuzione:
ammollate l'uvetta.
Dividete il cavolfiore a cimette e lessatele al dente in abbondante acqua non salata. Scolate con una schiumarola.
Se necessario rabboccate l'acqua, riportate a ebollizione, salate e cuocete i conchiglioni al dente, aggiungendo a metà cottura una bustina di zafferano.
Scolate la pasta, tenendo nuovamente l'acqua di cottura, e allargatela in una pirofila unta con un velo d'olio, in modo che raffreddi in fretta senza scuocere né attaccarsi.
Pulite e affettate la cipolla e fatela appassire in padella con abbondante olio. Unite le acciughe, riducetele a crema con una forchetta, quindi aggiungete anche il cavolfiore.
Portate a cottura unendo, man mano, un po' dell'acqua della pasta. Poco prima di spegnere riducete il cavolfiore a crema non troppo fine, sempre premendo con una forchetta o col dorso di un cucchiaio, unite l'uvetta scolata e strizzata, i pinoli e la seconda bustina di zafferano. Il composto dovrà risultare cremoso, ma non acquoso. 
Spegnete, lasciate raffreddare, insaporite con metà del pecorino e se necessario regolate di sale.
Tostate in padella la mollica sbriciolata con uno/due cucchiai d'olio e una volta fredda mischiatela con il restante pecorino.
Riempite i conchiglioni con la crema di cavolfiore, disponete in una pirofila oliata, possibilmente in un unico strato, cospargete con la mollica tostata e cuocete in forno, a 200° per una decina di minuti, o fino a doratura.  


01 febbraio 2016

fagottino al radicchio, speck e nocciole


Per il Calendario del cibo italiano - AIFB, oggi non è solo l'inizio di una settimana del Cavolo (non in senso figurato), ma anche la Giornata del Radicchio Trevigiano.
Battute scontate, lo ammetto e poi io adoro le crucifere e prima della fine della settimana arriverà anche una ricetta "del"... ehm... no, "col", cavolo!
Ma ora torniamo al tema del giorno: sarà Elisa a raccontarci vita, morte e miracoli del Radicchio di Treviso IGP. Io, che sono soprattutto interessata ai miracoli, vado a informarmi... aspettatemi ché torno fra poco.
Per quanto mi riguarda vi lascio solo qualche accenno, facilmente ricavabile dal sito ufficiale del Cosorzio a tutela del Radicchio... anzi, Radicchi, perché per la verità sarebbero tre: il Precoce, il Tardivo, il Variegato di Castelfranco.
Il Precoce è forse quello più presente sulle nostre tavole. Sapore amarognolo, come del resto tutti i radicchi, ma piacevole, il cespo del Precoce si presenta ben chiuso, formato da foglie rosse lanceolate con un'evidente nervatura centrale. Si raccoglie a partire da settembre, dopo un'operazione di imbianchimento (privazione dalla luce del cuore della pianta) compiuta in pieno campo. 
Maggiormente difficoltosa e complessa è invece la produzione del Tardivo, cosa che giustifica il prezzo decisamente più elevato. A partire da novembre, dopo la raccolta, i cespi vengono tenuti in acqua corrente, all'interno di grosse vasche; lì emetteranno i nuovi germogli che dopo la fase di toelettatura (eliminazione delle foglie esterne) assumeranno l'aspetto che tutti conosciamo. Il processo è assai più lungo e delicato di come io l'ho semplicisticamente raccontato e occorre avere molta esperienza per compiere correttamente tutti passaggi che porteranno all'ottenimento di un prodotto perfetto. Il Tardivo è davvero eccezionale e le sue caratteristiche lo rendono idoneo a essere cucinato in mille modi, perfino come dessert. 
Infine il Variegato. Nato dall'incrocio tra radicchio di Treviso e scarola, è ben riconoscibile per la sua forma "a rosa" e per le sue foglie di tinta chiara con variegature rosso-violacee.
La mia personale preferenza va al Tardivo, di cui mi sono innamorata dopo un viaggio nella zona di produzione, che, lo ricordo, dev'essere compresa tra le province di Treviso, Padova e Venezia. 
Manco a dirlo era inverno e faceva un freddo cane.
Di nuovo? Direte voi (vedi post sulla Putizza). Beh sì, di nuovo. Dipendesse da me, le mostre che m'interessano le farei allestire esclusivamente in estate. D'altra parte, abituata come sono ai tepori della Riviera Ligure di Ponente, mi basta poco per infreddolirmi... anche se a Treviso eravamo sottozero! Sfido chiunque.
Comunque sia, per questo piatto, nato come libera interpretazione e "pot-pourri" di diverse ricette, il Tardivo l'ho cercato, eccome, ma quel giorno Imperia sembrava esserne sprovvista; ho utilizzato quindi il precoce, che rimane un ottimo prodotto e col quale ho ottenuto risultati inaspettati.
Potete servire questo fagottino sia tiepido che a temperatura ambiente, come antipasto o secondo/piatto unico; si confeziona in poco tempo e io l'ho trovato molto buono.

Ricordo a tutti coloro che volessero partecipare al Calendario, e potranno farlo anche se non iscritti AIFB, che potranno trovare tutte le scadenze giornaliere e settimanali QUI.

28 gennaio 2016

putizza?




Pronti per una Putizza?
Secondo il Calendario del cibo italiano - AIFB , la sua Giornata Nazionale cade proprio oggi ed è un'altra preparazione che, ammetto l'ignoranza, proprio non conoscevo.
Si tratta di un piatto carsolino, tipico della tradizione pasquale triestina. Molto simile alla Gubana, diffusa nelle valli del Natisone, in provincia di Udine, anche la Putizza è un dolce di pasta lievitata avvolta a chiocciola, che racchiude un ripieno ricco e profumato.    
In rete ho trovato diverse versioni di questo dolce, alcune sotto la denominazione "putizza goriziana", segno della sua diffusione in tutta la zona.
Sono stata a Trieste una sola volta, molto tempo fa, l'ho sfiorata per un tempo brevissimo e quasi "per caso". Di questa città ricordo la monumentalità delle piazze, i suoi spazi aperti, la ricchezza dei palazzi ottocenteschi... e una bora fredda e veloce, che ci faceva camminare piegati, da tanto "ci portava via", mentre intorno a noi triestini, tranquilli e mani in tasca, passeggiavano alludendo affettuosamente a quel vento gelido chiamandolo "boréta". Per me era una Bora in piena regola, ma ovviamente non posso che prendere per buona la versione degli esperti.
Però, per breve che sia stato il mio soggiorno, Trieste m'è entrata nel cuore.   
La cucina rispecchia in pieno quello che è stata la città durante la sua storia: un crocevia di popoli e tradizioni, un luogo di transito e d'incontro di culture diverse, dalla mediterranea istriano-dalmata alla mitteleuropea, con le sue influenze austro-balcaniche (slovene, ungheresi, ashkenazite).
In un simile crogiolo cosmopolita, non poteva che nascere una cucina ricca e dai sapori variegati.
E proprio nella Putizza abbiamo l'esempio dell'internazionalità dei piatti triestini; il dolce è certamente di origine slava tant'è che nella sua denominazione troviamo le radici del verbo "poviti" che significa "avvolgere". Il corrispettivo sloveno della preparazione è infatti la Potica.    
Ignoravo anche queste corrispondenze; le ho scoperte in quest'occasione e ringrazio Marina per avermi fatto conoscere, con la gentilezza che la contraddistingue, i segreti del suo dolce di famiglia.
Purtroppo ho potuto seguire le sue indicazioni solo in parte, perché quando mi occorreva altro latte oltre quello già usato... mi sono accorta che le mie scorte erano esaurite.