Autunno. Non aspettatevi la solita retorica sull'autunno: le giornate si accorciano, arrivano brume e nebbie, l'inverno è alle porte, l'estate ed i bagni di sole (e mare) sono solo un ricordo ecc ecc.
Tutto vero, ma guardate i colori che ci circondano: i rossi delle mele e delle melagrane, i gialli dei limoni, i verdi dei broccoli, gli arancioni di arance, clementine, mandarini e cachi. Una gran bella tavolozza, insomma! E che profumi...
La prima volta che feci i canditi...sperimentai la ricetta dei marrons glacés (in fondo sempre di canditi si tratta)! Sì, lo so, amo partire in quarta! Devo anche dire che mi vennero benino, il gusto era ottimo, consistenza ed aspetto un po' meno... (poi sono migliorata, ma quest'anno non li ho fatti quindi non aspettatevi un post!)
Dai marroni alle bucce d'arancia candite è stato un gioco da ragazzi ed ora, i canditi, li faccio quasi ad occhi chiusi (nel senso letterale: me li sono dimenticati più di una volta sul fuoco acceso, recuperandoli in extremis...)
Nel tempo ho affinato tecnica e dosaggi ed il risultato eccolo qui.
Una piccola precisazione: i prodotti che normalmente vedete in commercio, dai colori belli vivaci, sono in realtà il risultato della potenza della chimica. I frutti vengono prima sbiancati, poi tinti. Ora, io dico, va bene che anche l'occhio vuole la sua parte, però...
Perciò, se vi cimenterete in quest'impresa sappiate che le arance mantengono bene il loro colore mentre per i limoni non aspettatevi lo stesso risultato. Io ho provato diverse volte: il gusto è ottimo ma il colore sbiadisce ed assume un aspetto un po' “ossidato”.
Non escludo che esistano anche altri metodi, ora vi illustro il mio.
(per Lisa: riconosci qualcosa nella foto?)
Ingredienti:
2-3 arance non trattate, preferibilmente dalla buccia spessa
500 gr zucchero
2 cucchiai (c.ca 90 gr) glucosio liquido.
Esecuzione:
Sbucciate le arance (non togliete la parte bianca, darà consistenza!) e mettete le scorze ottenute a bagno in acqua fredda.
Ora arriva la parte più noiosa del procedimento, lo so, ma se volete che perdano il gusto amaro...armatevi di santa pazienza e tenetele a bagno per tre giorni, cambiando l'acqua una-due volte al giorno (probabilmente, allo stesso scopo, si possono far cuocere brevemente, ma l'ho detto che vi illustro il mio metodo, no?).
All'inizio ad ogni cambio d'acqua sentirete sprigionarsi anche un bel profumino, che in seguito sparirà (addio agli oli essenziali!); poco alla volta diventeranno come “spugnose”.
A questo punto dovrebbero aver rilasciato l'amaro ed essere pronte per la canditura; se avete dubbi, assaggiatele.
Mettete sul fuoco una pentola d'acciaio con lo zucchero, il glucosio (non è indispensabile, ma avrete bucce più morbide) e 300 grammi d'acqua. Fate sciogliere lentamente, portate ad ebollizione, aggiungete le scorze ben scolate e contate cinque minuti. Spegnete, coperchiate e lasciate riposare un giorno. Il giorno dopo fate nuovamente bollire per altri tre minuti, poi spegnete e coperchiate. Ripetete per tre-quattro volte. Potete abbreviare leggermente il procedimento facendo cuocere due volte durante la stessa giornata (magari una al mattino ed una alla sera), ma vi assicuro che, a parte la pentola lì, in bella vista sul fornello, il procedimento che vi ho indicato è molto comodo e richiede veramente poco impegno. State solo attenti che lo zucchero, specie quello sui bordi, non bruci, il gusto non dovrà essere di caramello! Lo sciroppo poco alla volta s'ispessirà e penetrerà nelle bucce rendendole quasi “trasparenti”.
