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24 novembre 2010

il burro: forse non tutti sanno che...





Il burro si ottiene dalla panna.
E questo lo si sa.
Almeno lo spero.
Ma forse non tutti sanno che... la panna si può ottenere dal burro!
Beh, procediamo con ordine... musica di Bach di sottofondo, poltrona comoda ed un buon libro... “Pentole e provette” in questo caso, di Hervé This.
Per chi non lo conoscesse, il signor Hervé è un chimico-fisico ed occupa un posto di primo piano presso il Laboratorio di chimica (omissis) del Collège de France a Parigi. Uno studioso con la "s" maiuscola, insomma.
Dunque, la panna è un'emulsione (come la maionese, ma anche il latte lo è); questo significa che, grazie alle proprietà delle molecole tensioattive presenti, si tratta, di fatto, di una dispersione di un grasso in una soluzione acquosa (senza tensioattivi ciò non sarebbe possibile: provate a mettere dell'olio in un bicchiere pieno d'acqua!).
Bene, andiamo avanti perché quello che vogliamo fare ora è... burro? No, panna montata!
E da qui in poi, onde evitare anche la più piccola imprecisione, comincerò a citare testualmente il nostro Hervè:
Preparare la panna montata è facile, basta montare la panna fredda: la frusta introduce delle bollicine di aria nell'emulsione, le goccioline di materia grassa si cristallizzano alla periferia di queste bollicine e questo le stabilizza. Ahimè, la frusta manuale è però spesso sostituita dal frullatore elettrico, che fa aumentare il rischio di vedere la panna trasformarsi in burro (le goccioline di materia grassa si raggruppano e l'aria è espulsa durante l'operazione). Eppure, tutti gli ingredienti per una buona panna montata sono ancora presenti. Basta quindi riorganizzarli: formiamo di nuovo un'emulsione analoga alla panna riscaldando piano, in un pentolino e con un cucchiaio d'acqua, la crema trasformata in burro. Una volta che tutta la crema è rimescolata, mettiamo il pentolino sul ghiaccio e sbattiamo: la panna monta di nuovo!
Fin qui il nostro luminare... se ci ho provato? Ovviamente no! Non ho proprio voglia di rischiare di buttar via una roba che non è più né panna né burro!

Ingredienti:
500 ml di panna liquida con alta percentuale di materia grassa

Nota: io ho fatto il mio burro con una confezione di panna da cui avevo già sottratto, per farne una torta, una certa quantità, circa 200 gr. Dalla restante parte ho ricavato: un bel panetto da 120 gr di burro ed un bicchierone di latticello.    


Esecuzione:
Sbattere con la frusta elettrica finchè, dopo che la panna si è montata, cominciano a formarsi dei grumi di grasso che si separano dalla parte acquosa.
Strizzare bene in un canovaccio pulitissimo oppure, come ho fatto io, spostare il composto verso un angolo del contenitore e schiacciare bene con un cucchiaio.
Quando il burro si è liberato della maggior parte di acqua (una piccola percentuale rimane sempre, anche in quello industriale, ed è per questo che il burro, a parità di peso, ha meno calorie dell'olio) sciacquarlo in acqua corrente (fredda!).

Consumare entro due-tre giorni massimo.
Il liquido che se ne ricava, opportunamente fermentato, è il "latticello" e viene usato nella cucina anglosassone per preparare dolci morbidi (muffin ecc).
Anche il nostro "pseudo-latticello" si potrà comunque utilizzare nelle medesime preparazioni (per altre informazioni potete guardare qui).

Ed il burro? Usatelo come volete, ma essendo di gusto e colore molto delicato, ve ne consiglio un utilizzo a freddo.
 

                     
   
                           
   

1 commento:

  1. Buongiorno, io sono una golosa sfacciata di burro e trovo che quello home-made sia moooolto più favoloso di quello comprato..... e poi, diciamocelo, fare il burro è veramente una sciocchezza! Bello il tuo blog :O)

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