Passa ai contenuti principali

cenni sulla cottura dello zucchero e... fondent


Uno dei vantaggi di avere un blog (in realtà non è che ne veda molti altri) è che si tratta di un promemoria.
Ciò significa che, mentre prima dovevi scartabellare alla ricerca di foglietti ed appunti sparsi, oppure, peggio, sfogliare libri e libri alla ricerca di quel qualcosa che t'eri ripromessa di fare e poi non avevi fatto, ecco, ora basta accendere il pc ed andare a colpo sicuro.
Lo svantaggio è... che se qualcuno, a casa sua, ti chiede di cucinare qualcosa, non ti puoi più sottrarre asserendo candidamente: “lo farei, ma non ricordo le dosi esatte...”
Per farla breve, da un lato mi serviva e dall'altro mi piaceva, l'idea di pubblicare un post che trattasse, seppur superficialmente, i vari stadi di cottura dello zucchero, cosa che io trovo assolutamente affascinante.
Sì, perché, caramelle, meringa all'italiana, caramello, torrone e fondent per essere realizzati come si deve, hanno bisogno di zuccheri portati a temperature, diverse e ben dosate, che tollerano pochi margini d'errore (perciò, se volete cimentarvi in quest'impresa, munitevi di termometro digitale; non costa molto e potreste ricavarne qualche soddisfazione. Se poi volete proprio fare una cosa che non vi servirà molto, ma è assai sofisticata, potreste procurarvi anche un pesasciroppo, che misura in gradi Baumé, detti bé, la densità degli sciroppi, ma solo fino a 125 gradi centigradi...).
Dunque, ecco qua la tabella dei principali stadi di cottura e relativi utilizzi.

100° sciroppo di base, trasparente e fluido
110° detto “al filo”, sciroppo appiccicoso, per rivestire frutta secca ripiena di pasta di mandorle
116-119° “piccola palla”, raccolto fra le dita forma una palla morbida, per fondent
120-124° “palla”, per meringa all'italiana
125-128° “palla forte”, lo sciroppo forma una bolla consistente, per praline
130-140° “piccolo cassé”, si forma una bolla che si spezza, per lecca-lecca e caramelle
145-155° “rompente”, lo zucchero imbiondisce, per torrone
155-160° “caramello chiaro”, per crème caramel
170-180° “caramello”, caramello scuro, per aromatizzare
oltre... potete buttare via tutto!

Ora concentriamoci sul fondent.
Avete presente quelle caramelline quadrate, un po' schiacciate, di zucchero candido, al gusto di frutta, consistenti fuori e morbide e setose dentro? Beh, sono puro zucchero fondente e si possono riprodurre veramente con poco impegno.
Come, ve lo spiego subito.

Ingredienti:
150 gr zucchero
50 gr acqua
un cucchiaino (20 gr circa) di glucosio liquido (in alternativa qualche goccia di succo di limone o una piccola quantità di acido quale cremor tartaro)

Esecuzione:

Mettete tutto in un pentolino e fate sciogliere a fuoco medio. Portate la miscela a 116 gradi.

Per chi non avesse il termometro, io ho cronometrato i tempi. Con queste dosi, partendo dal momento in cui sono comparse sulla superficie del composto una schiumetta bianca e piccole bollicine ai bordi, la temperatura è stata raggiunta in cinque minuti e mezzo. Il metodo è molto empirico, perché dipende anche dalla potenza del fuoco, ma prendetela come un'indicazione di massima (altrimenti fate la prova con le dita: immergetele prima in acqua e ghiaccio, poi tuffatele nello zucchero bollente, infine raffreddate nuovamente nell'acqua lavorando il composto fra le mani. Essendo una cottura a piccola bolla, o piccola palla, dovreste ottenere una pallina morbida. Io ho il termometro, i rischi di questa prova iniziatica li lascio a voi...).

A questo punto rovesciate tutto su un tavolo di marmo e cominciate a spatolare vigorosamente con un tarocco di metallo spostando il composto in tutte le direzioni e cercando poi di raccoglierlo al centro (io ho usato un piatto piano ed una spatola di legno, nuova ed inodore. Così facendo ho avuto il vantaggio di poter lavorare con una mano e con l'altra far girare il piatto).

Quando il composto non è più bollente, cominciate a lavorarlo con le mani; rompete bene i grumetti che si sono formati ed amalgamate. In pochi istanti vi ritroverete con una bella palla di zucchero fondente.
fondente
fondente con farina di mandorle
Si conserva a tempo quasi indefinito, ben chiuso, in frigo. Col tempo tende a seccare, per l'utilizzo bisognerà quindi scaldarlo brevemente a bagnomaria.

Ora voi vi chiederete: “ma ora che ho il fondente, che ne faccio?"
Gli utilizzi sono svariati, caramelle fondenti, glassa per bignè. Unito a farina di mandorle (buonissimo!) o di altra frutta secca, può costituire un ottimo ripieno per cioccolatini casalinghi*.

Infine una piccola curiosità: prendete una ciliegia sotto spirito e rivestitela di fondente. Coprite il tutto, bene ed uniformemente, di cioccolato fuso, freddo, e lasciate rapprendere (attenzione che il cioccolato rivesta completamente lo zucchero!). Riponete per almeno dieci giorni ed assaggiate. Il liquore avrà sciolto lo zucchero e vi ritroverete ad assaporate un delizioso ed inebriante boero!

*in questo caso ammorbidire con un cucchiaino di miele

come dicono i francesi: suggestion de rappresentation (io uso ciocco fondente)

fondenti con farina di mandorle, fondenti aromatizzati al lampone

fondenti al limone, fondenti alla menta

Commenti

  1. ciumbia, anche questi non li abbiamo ancora provati....ma chi è quell'uomo fortunato che può godersi tutti questi manicaretti???

    RispondiElimina
  2. quell'uomo fortunato é una donna (cioè io!). Infatti Antonio associa le caramelle fondenti ai marshmallow, che sono approdati in casa solo per essere fedelmente riprodotti (me l'ha chiesti la Nicki e devo avere il termine di paragone) e che proprio non gli piacciono. La pasta di mandorle, invece (zitti, eh?) me la sto mangiando tutta, un pezzzetto alla volta (che buona!). A questo prop faccio una piccola rettifica alla ricetta, ho omesso il miele.

    RispondiElimina

Posta un commento