Io mi sono veramente divertita a comporlo, ma anche mangiarlo non è stato male... Può sembrare un po' complesso, in realtà, gara a parte per la quale volevo fare qualcosa di completo, almeno due piatti su tre possono essere tranquillamente scomposti. Dalla ricetta dell'insalata potete ricavare quella dei biscotti (da servire come aperitivo, magari accompagnando con qualche dip) e le cialdine; per il dolce si può realizzare solo la mousse da servire con altra frutta fresca. Insomma, questa è la mia idea, il resto lo lascio a voi...
Il filo conduttore sono gli agrumi; per il titolo, in riferimento sia alla stagione che alla frutta utilizzata, ma anche come augurio, ho scelto: gli ultimi spicchi dell'inverno.
Insalata finocchi e arance in cialda con biscotti salati
Ingredienti - per 4 persone
per i biscotti:
100 grammi di farina
50 grammi di burro
15 grammi di farina di mandorle (circa 2 cucchiai)
15 grammi di parmigiano (circa 2 cucchiai)
poca paprica
per la cialda:
80 grammi di parmigiano
per l'insalata:
un bel finocchio
qualche spicchio d'arancia
poco succo di limone-sale-olio-pepe
Esecuzione
per i biscotti: impastate tutti gli ingredienti senza aggiungere acqua. Comprimete bene per compattare la pasta, poi mettetela in frigo per un'ora circa. Stendete sul piano di lavoro leggermente infarinato fino ad uno spessore di circa mezzo centimetro, poi ritagliatene dei bastoncini lunghi una decina di centimetri. Cuocete in forno a 200 gradi per 13-14 minuti.
per la cialda: mettete tre cucchiai di parmigiano grattugiato in un padellino antiaderente, senza alcun condimento, spargendolo in modo da formare uno strato sottile e uniforme.
Fate scaldare finchè il formaggio non si fonderà e comincerà a colorire.
Raccogliete la cialda con una larga paletta e posatela sul fondo di un bicchiere capovolto, lasciando scendere i bordi esterni in modo che si formi una coppetta. Lasciate raffreddare e formate con lo stesso metodo altre tre cialdine.
Per l'insalata: pulite e tagliate sottilmente il finocchio cospargendolo con poco succo di limone affinchè non annerisca. Pelate a vivo gli spicchi d'arancia e mischiateli al finocchio. Condite con sale, olio e poco pepe.
Componete il piatto mettendo un po' dell'insalata di finocchio ed arance nella coppetta di parmigiano ed accompagnate la preparazione con i biscotti salati.
Ravioli di magro all'arancia
Ingredienti (per 4 persone)
per la pasta:
250 grammi di farina
2 uova più un tuorlo
per ripieno e condimento:
400 grammi di sedano rapa
2 arance non trattate (succo e scorza a filetti)
un limone
40 grammi di pecorino romano
60 grammi di gherigli di noce
mezzo bicchierino di calvados (originariamente: brandy)
40 grammi di burro
pepe nero - sale
Esecuzione:
preparate l'involucro impastando bene gli ingredienti, avvolgete in pellicola da cucina e lasciate riposare per 30 minuti.
Preparate la farcia: sbucciate il sedano rapa, lavatelo, tagliatelo a cubetti, spruzzate con succo di limone, mettete in acqua bollente e cuocete per dieci minuti. Al termine scolate e frullate.
Passate la verdura in una padella antiaderente, dove avrete fatto sciogliere dieci grammi di burro. Aggiungete il succo di un'arancia, la sua scorza grattugiata e cuocete fino ad evaporazione del liquido.
Fate raffreddare ed unite il pecorino, un pizzico di sale, il pepe ed i gherigli di noce tritati grossolanamente.
Stendete la pasta e disponete il ripieno, a mucchietti, su metà della sua superficie. Coprite con la seconda sfoglia, fatela aderire bene e ritagliate dei ravioli tondi o quadri.
Sciogliete il restante burro (30 grammi) in una padella, unite il liquore ed il succo dell'arancia rimasta, lasciate ridurre leggermente e salate.
Cuocete i ravioli, scolateli e conditeli con la salsa, pepe nero e, a piacere, guarnite con filetti di scorza d'arancia.
Mousse agli agrumi
Ingredienti (per 8 persone)
per la mousse:
350 grammi di ricotta
350 grammi di panna montata - più due cucchiai
100 grammi di zucchero
70 grammi di tuorli ( tre tuorli medi)
140 grammi di scorzette di agrumi canditi (io: limoni, arance, cedro)
12 grammi di gelatina (una confezione)
per la base:
100 grammi di biscotti secchi
40 grammi di burro sciolto
per rifinitura e decorazione:
200 grammi di succo d'arancia e clementina
40 grammi di zucchero a velo
2 fogli e mezzo di gelatina
qualche kumquat - un paio di clementine - tre cucchiai di zucchero - qualche fogliolina di menta
Esecuzione
per la mousse: mettete i 100 grammi di zucchero in un pentolino con 30 grammi d'acqua e portate a 121°.
Nel frattempo montate leggermente i tuorli e, quando pronto, versate a filo lo sciroppo di zucchero continuando a montare finché il composto assumerà una tinta chiara. Lasciate raffreddare.
Fate scaldare brevemente i due cucchiai di panna e scioglietevi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.
Setacciate la ricotta ed unitevi i canditi finemente tritati.
Unite la ricotta ai tuorli, poi aggiungete la panna montata ed alla fine anche quella con la gelatina. Amalgamate bene, con delicatezza per non far smontare la panna.
Per la base: frullate i biscotti nel mixer ed impastateli con il burro.
Dividete il composto in 8 coppapasta oppure mettetelo in un unico stampo da cheese-cake o ancora in una tortiera apribile foderata di cartaforno; formate uno strato uniforme e premete bene per compattarlo.
Versate la mousse preparata, livellate e mettete in frigo.
Rifinitura: scaldate brevemente il succo degli agrumi con lo zucchero; fatevi sciogliere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata; aspettate che sia a temperatura ambiente (attenzione però che non cominci a solidificare) e versate nella tortiera o negli stampi individuali. Mettete in frigo.
Decorazione: scaldate i tre cucchiai di zucchero con un po' d'acqua, lasciate brevemente consumare e aggiungete gli spicchi di clementina e i kumquat tagliati a metà. Fate sciroppare per 2-3 minuti, spegnete e lasciate raffreddare. Sformate il dolce decorate con la frutta, le foglioline di menta e spolverizzate con zucchero a velo.