Beh, se non proprio della Tradizione con la "T" maiuscola, almeno di quella con la minuscola; la tradizione, insomma, familiare. Sì, perché questa è la torta di verdura così come l'ho imparata da mia madre e poiché in cucina ognuno ha la propria "mano", non mi viene esattamente come la faceva lei, ma ci s'avvicina molto. La torta si ispira alla "pasqualina", tipica ricetta genovese, molto ricca di uova e di sfoglie di pasta. La tradizione vuole che il guscio esterno sia formato da molti strati (la copia anastatica di un libro di cucina genovese del 1931, che ho, ne riporta ben 27, ma alcuni testi vanno anche oltre!) di una semplice pasta fatta con farina, acqua, olio e.v.; sopra il ripieno, già contenente uova, trovano posto altre 7/8 anche 10 uova sgusciate, che rassodandosi con la cottura creano un bell'effetto cromatico al taglio della fetta. Tutte queste uova, al giorno d'oggi, sono forse esagerate; alzi la mano chi non soffre almeno un po' di colesterolo. Poiché, comunque, anche qui le uova non mancano, ho pensato di utilizzare proprio questo piatto per partecipare al contest lanciato da Gustosa... mente in collaborazione con Scacco alle Regine (che ha messo in palio i premi). Un omaggio alle mie radici per un contest che ha come tema "l'uovo", versatile ingrediente da sempre presente in quasi ogni piatto della cucina italiana e non.
P.s. questa ricetta io la faccio sempre "a occhio", ma questa volta... ho persino pesato gli ingredienti!
Ingredienti (per 6-8 persone)
per la sfoglia:
220 grammi di farina 00
3 cucchiai di olio
sale q.b. (1 cucchiaino circa)
acqua q.b. (110 grammi circa)
per il ripieno:
400 grammi di bietoline (erbette) già al netto degli scarti
200 grammi di borragine (se non la trovate portate a 600 grammi il peso delle bietoline)
una cipolla media
6 uova
40 grammi di parmigiano grattugiato
una bella manciata di riso crudo (30 grammi circa)
una manciata di piselli (30 grammi circa - anche surgelati - facoltativi, ma ve li consiglio)
sale q.b.
Esecuzione
preparate la sfoglia:
impastate tutti gli ingredienti aggiungendo l'acqua poco alla volta fino ad ottenere una pasta morbida ma non appiccicosa.
Formate una palla e lasciate riposare al coperto. Intanto preparate il ripieno.
Ripieno:
lavate le erbette e la borragine. Scolate la verdura senza sgrondarla e mettete sul fuoco, a fiamma bassa, in una pentola coperchiata. Lasciate che la verdura cuocia con la poca acqua del lavaggio e con quella di vegetazione; ci vorranno pochi minuti. Ogni tanto giratela con una forchetta in modo da portare sopra quella che è sotto e viceversa.
Lasciate intiepidire, strizzate leggermente e tagliuzzate con la mezzaluna o con un coltello (non col frullatore perché risulterebbe un composto troppo "fine").
Ripassate la verdura in padella con due cucchiai d'olio e la cipolla tritata; non cuocetela troppo, giusto il tempo che la verdura asciughi un po' e la cipolla appassisca.
Sbattete brevemente le uova in modo da rompere tuorli ed albumi; aggiungete il parmigiano, la verdura ripassata, i piselli, il riso (rigorosamente crudo! Non preoccupatevi, cuocerà nel forno assorbendo l'umidità residua della verdura) e la maggiorana tritata. Regolate di sale.
Dividete la pasta in tre parti e cominciate a tirare una sfoglia sottile con uno dei pezzi.
Adagiate la prima sfoglia in una teglia bassa (tipo da pizza) oliata; lasciate che la pasta vada qualche centimetro oltre il bordo della teglia. Cospargetela con un sottile velo d'olio e copritela con una seconda sfoglia, ricavata anche dai ritagli della prima, sempre molto sottile ma grande solo quanto la teglia (non dovrà fuoriuscire).
Versate il ripieno poi coprite con una o due sfoglie che adagerete sopra al ripieno (anche queste non devono andare oltre il bordo della teglia). Non importa se sono di forma irregolare, potete ricavarle anche dai ritagli; l'importante è che tra una sfoglia e l'altra mettiate sempre un velo di olio.
Mettete l'ultima sfoglia che sarà invece grande quanto la prima. Chiudete la torta girando i due lembi di pasta che fuoriescono su sé stessi, in modo da formare un cordoncino tutt'attorno. (Qui sotto vedete il risultato). Condite ancora con poco olio.
Si gusta preferibilmente fredda. Può essere servita come piatto unico, col contorno di una bella insalata, oppure, in porzioni più piccole, ceme antipasto. E' ottima anche il giorno dopo.
Se vi avanza della pasta potrete, mentre cuoce la torta, infornare anche delle piccole sfogliette (tirate la pasta, tagliate a pezzi, anche irregolari, cospargete con poco sale, infornate per una decina di minuti). Sono un ottimo spuntino-aperitivo. Purtroppo, io, questa volta, l'ho usata tutta per la torta!
