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17 marzo 2011

brioches, croissants? non proprio...



... infatti il loro nome sarebbe Katmer Pogaça (hai visto, Sara? Persino la cediglia!) e non chiedetemi come si pronuncia né cosa voglia dire. Ma di una cosa sono certa: la ricetta l'ho rifatta (quasi) pari-pari dopo averla "rubata" in questo bellissimo blog la cui icona, anche se del suo blog ormai Manuela non se ne cura più, tengo gelosamente esposta nella mia blogroll, senza essere sfiorata dal minimo dubbio di eliminarla. La Mercante di spezie rimane tuttora un mito, per me, ed una fonte inesauribile di ricette e golosità. Se avete voglia di andare a curiosare, fatelo e non ve ne pentirete. Beh, non è che vi ci dobbiate precipitare proprio subito... prima finite almeno di leggere il mio post! 
Ecco dunque dove ho preso questi buonissimi "cornetti"; in verità un "pane" turco, un po' diverso dal nostro in quanto molto condito (olio e burro) e per la presenza di una sfogliatura che per noi è sinonimo di croissant. Il gusto è neutro e quindi ben si adatta ad abbinamenti sia salati che dolci. La Mercante ci dice che la base può essere utilizzata anche per ottenere la pasta fillo (vi assicuro che proverò) e termina il suo post con un'esortazione : "FATELI, FATELI, FATELI!". Io non posso che sottoscrivere in pieno e per facilitarvi un po' (è sempre difficoltoso memorizzare tutte le fasi), segno in neretto i passaggi essenziali. Più di così...
Un'ultima cosa: si possono tranquillamente congelare. Io ho provato a farlo; quelli già cotti basta scongelarli a temperatura ambiente e dare una "passata" veloce in forno, saranno perfetti. Per quelli congelati crudi attendo la verifica (non li ho ancora cotti ma non credo ci saranno problemi).
Pertanto, per la vostra Cena davanti alla TV, basterà prepararli anche qualche giorno prima e scongelare all'ultimo, utilizzandoli sia come piatto unico che come dolcetto finale.
Ecco dunque la ricetta con cui partecipo al contest di Una Cucina tutta per sé - sezione CON glutine (e questa volta voglio proporre l'altra immagine-simbolo del contest)



Ingredienti:
500 grammi di farina (io ho usato la manitoba)
200 grammi di latte
100 grammi di olio di riso (io ho usato 60 grammi di e.v. ligure)
15 grammi di lievito di birra fresco
un albume
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di zucchero
in aggiunta:
un tuorlo ed un poco di latte per spennellare i Katmer
80 grammi di burro (io ne ho usato la metà) per "i giri"


Esecuzione:
l'esecuzione è più semplice di quanto non pensiate, ma bisognerà seguire bene i passaggi.
La pasta base: preparatela semplicemente impastando tutti gli ingredienti (non quelli sotto la voce: "in aggiunta"). Se utilizzerete una planetaria il lavoro vi sarà semplificato al massimo; unica accortezza non mettere subito il sale, perché, come si sa, inibisce l'azione del lievito e quindi lo aggiungerete quando gli altri ingredienti saranno in parte già amalgamati. Stessa accortezza per un impasto a mano... ma dovrete usare un po' più "olio di gomito" (ma questa pasta risulta abbastanza morbida da poter essere lavorata agevolmente anche così).
Lasciate lievitare fino al raddoppio (io ho messo la ciotola nel forno spento con la luce accesa).

Dividete la pasta in otto palline uguali da 110 grammi circa l'una e lasciate riposare per una mezz'ora.

Stendete ogni pallina formando otto cerchi, tutti più o meno della stessa larghezza; diciamo che il diametro dovrà essere almeno 20 centimetri. Spennellate ogni cerchio col burro, fuso e raffreddato; man mano che fate questa operazione impilate le sfoglie di pasta. Otterrete una torretta a otto strati. L'ultimo strato dovrà essere imburrato.

Girate la torretta sotto-sopra, imburrate la superficie e cominciate a spianare la pasta. Dopo un po' di lavoro rigiratela e terminate di stendere fino ad ottenere un diametro di almeno 50 centimetri. Questa operazione (girare e rigirare la "torretta") sarà utile perché, con tutto quel burro, lo strato superficiale tende ad allargarsi e "scivolare" sugli altri. Se non la fate vi troverete con il primo disco molto più largo degli altri. Nel caso la pasta vi si appiccichi al matterello, aiutatevi con un po' di burro e NON con farina!

A questo punto dividete in sedici triangoli (prima in 4 tagliando a croce, poi in otto, dividendo ogni quarto a metà, poi suddividendo in sedici).

Se, come me, non volete inserire alcun ripieno, vi basterà arrotolare partendo dal bordo esterno ed arrivando al centro con l'unica accortezza di fare in modo che la "coda" della pasta rimanga "imprigionata" sotto (per evitare che in cottura i Katmer si srotolino; nella foto sopra si vede bene).  

Lasciate ancora lievitare (io li ho lasciati due ore in forno spento), poi spennellate con un mix di tuorlo e latte ed infornate a forno precedentemente portato a 200 gradi per una mezz'ora.

A questo punto vi basterà semplicemente sbizzarrirvi con i ripieni.
Per la versione salata io ho utilizzato: robiola (condita con olio, sale e pepe), pomodoro, pesto di rucola (sostituibile con pesto alla genovese) e pinoli tostati. La foto la vedete in alto, subito sotto il titolo.

Qui, invece: robiola, bresaola, rucola e crema di aceto balsamico...   






...scamorza, fave e salame piccante... 


 
 ... per la versione dolce: crema ricotta e yogurt greco, fragole e miele...


 
  ... oppure: crema alla nocciola e cioccolato (non è Nutella), composta di pesche  e pistacchi...

Godetevi il vostro programma preferito ed alla prossima.

29 commenti:

  1. Foto meravigliose, complimenti e la ricetta sarà altrettanto grandiosa! La prima brioches in particolare fa tanto festa dell'unità,
    Buon 150esimo!

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  2. Buongiorno! questa mattina dei croissants come i tuoi sarebbero stati perfetti sulla mia tavola. Vorrà dire che mi accontenterò di guardarli... sono così belli e frangranti. Complimenti Fausta! il mio preferito?
    Robiola, bresaola,rucola e aceto balsamico... che fame!

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  3. Fausta, ma che meraviglia! La ricetta, le tue diverse versioni e le foto, splendide! Bacioni!

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  4. fausta sono meravigliose.... ho l'acquolina davvero... complimentissimi

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  5. Sono bellissimi!!! Hai fatto anche dei ripieni strepitosi... Magnifici, li ho già aggiunti alla raccolta :) Grazie!

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  6. Brava Fausta, non solo per la cediglia, ma anche per questi croissant!!! Mi piacciono tantissimo i croissant salati (o pseudo tali), ne mangerei a chili, e le tue preparazioni mi fanno letteralmente aumentare la secrezione delle ghiandole salivari... Come si fa per averne un po'? Buon 17 marzo cara (qui diluvia, tanto per cambiare, festeggeremo a tavola, che ci vuoi fare...) e un abbraccio!

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  7. anche se questa non e' di tua invenzione...ne hai seguita una che tanto x cambiare rientra appieno nei miei gusti, ehehhe :) Bravissima, io son negata con tutti i lievitati soprattutto se richiedono pazienza perche' sono "sfogliati"...Comunque questi sono di un invitante assurdo, io poi amo il contrasto agrodolce e spesso mi prendo il croissant con formaggio da Pret....(confessione).
    Giuro che se il mio progetto italiano in liguria va in porto entro fine anno....tu sei nella guestlist invitati all'inaugurazione !!!!!!!

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  8. Queste tue proposte sono fantastiche, tesoro! Ho l'acquolina in bocca soltanto a guardare le tue splendide foto!!! Complimenti per la ricetta! Bravissima, baci

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  9. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  10. BUON COMPLEANNO ITALIA! Proprio in occasione dei festeggiamenti dell'Unità d'Italia, Ballarini e il blog Farina, lievito e fantasia hanno indetto un fantastico contest "150 anni in tavola". Si potrà partecipare con ricette tipiche delle proprio regioni e in palio ci sono dei bellissimi prodotti della linea Titanio della Ballarini.
    Corri a leggere il regolamento. Ti aspettiamo! http://farinalievitoefantasia.blogspot.com/2011/03/contest-150-anni-in-tavola.html

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  11. Sono buonissimi,poi con le tue idee mi hai fatto venire un acquolina anche se ho appena mangiato.
    Un abbraccio e una buona serata.
    Ciao,Fausta

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  12. ME-RA-VI-GLIO-SI!!! Soggetti e foto, caspita! Davvero brava.

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  13. Ebbene sì, lo confesso, mi sono unita al blog del Mercante dopo aver letto il tuo post, la tentazione era troppo forte!!! Seguo volentieri i tuoi suggerimenti che si rivelano sempre validi, e questo sul blog non è che una conferma! Grazie come sempre, spero di aver aiutato la tua statistica, e sono sicura che da oggi il Mercante avrà molto lettori in più, grazie alla tua menzione! Baci e buona serata!

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  14. wooow... li faccio fuori tutti !!! che bontà

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  15. Se Fossi li te li farei fuori tutti. Baciotti

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  16. @Tiziana: grazie! (ma l'accostamento dei colori non era voluto...)
    @Marina: dài, falli anche tu! (mi sento tanto "spot pubblicitario" del tipo: dài, vieni con noi!)
    @Mila e Pasticciona: grazie, ma per l'acquolina c'è solo una soluzione...
    @ Una cucina: un grazie a te per avermi dato l'opportunità di partecipare al tuo bellissimo contest
    @ Sara: ti vengo venire un po' di invidia? Qui, oggi, c'era il sole! Finalmente primavera, ma non durerà :( . Grazie anche per le nbelle frasi che mi riservi sempre... Un bacio
    @ Ellie: oh, ma guarda che ci conto, eh?
    @ Lady: grazie di cuore, sei sempre molto gentile
    @ Ramona: grazie per essere passata dal mio blog. Quanto al contest ci penso su e ti faccio sapere.
    @ Mousse: com'è che pranzi così tardi? Vabbè, conceditelo come dolcino...
    @ Tinny, Angela, Meris: piano ragazze! (Già fatto...)
    Besos

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  17. che buoni!!!!!!
    ottimi in tutti i modi!!!!buona cucina!!!

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  18. sono meravigliosi.. a breve li proverò, 'ché mi hai incuriosito proprio!

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  19. Che meraviglia Fausta, perfetta e golosissima in tutte le versioni qusta brioches, bravissima!!!!

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  20. mmmm...BONI!!! (come si dice a Firenze!) ;-)

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  21. ogni volta che rivedo la prima foto mi viene una fame che non hai idea !!!

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  22. complimenti, sembra una gustosissima ricetta! e te la rubo io a mia volta, tiè!!! davvero golosissima!!! bacioni e buon weekend! :-D

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  23. Complimenti davvero, sia per questa splendida ricetta, che per le foto!!!! Sei bravissima!!!!
    Felicissima di averti conosciuta!
    Un bacio

    Raffa

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  24. Ciao, ti ho trovata dalla mia amica Meris (vanigliaecannella). Questi cornetti turchi sono eccezionali, non li conoscevo. Le foto fanno venire voglia di mangiarli. Complimenti! Ti seguo dalla Sicilia!

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  25. Devono essere buonissimi..mi ispirano un sacco quelli dolci!!adesso uno spuntino non sarebbe male! Francesca

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  26. Ciao Fausta,capito qui per puro caso e..adesso cosa posso dire? Grazie??
    Bè mi sembra davvero poco davanti a così tanti complimenti ;-)) Il blog è solo congelato,tornerò verso Ottobre,magari proprio con un'altra ricetta turca che ne dici? ;-)
    Per ora ti ringrazio di cuore per tutte le parole belle spese per me,un abbraccio..

    Lory (Manuela nn è un nome che uso ;-))

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  27. LETTERALMENTE SENZA PAROLE !!! oltre ad essere bellissimi, sembrano proprio morbidi e golosi !!

    Ci uniamo con piacere ai tuoi lettori fissi ..Passa a trovarci e unisciti anche tu ai lettori se ti fa piacere !! http://duecuorieunapadella.blogspot.it

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  28. confermo perchè li faccio continuamente.
    se si surgelano IMMEDIATAMENTE PRIMA dell'ultima lievitazione (dopo averli arrotolati) e si tirano fuori la sera prima, sono PERFETTI e molto più buoni rispetto a quando li surgeli dopo la cottura (ho provato entrambe i sistemi).

    grazie semrpe!

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    1. grazie Cesare! Per la tua precisazione (regola che seguirò) e per... avermi fatto tornare in mente questa ricetta fantastica che è ormai moltissimo tempo che non replico. Ecco... la devo rifare e magari approfittare proprio del congelatore :))
      Un abbraccio

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