Tempo fa Meris mi invitò a partecipare al suo contest/raccolta di ricette regionali lanciato in occasione del 150° anniversario dell'unità d'Italia. Normalmente rifuggo da questo genere di manifestazioni, ho un rifiuto istintivo per la carica di retorica e demagogia che sovente le accompagna; ma poiché, in questo caso, l'iniziativa è a scopo benefico, dopo averci pensato un po' su decido di aderire. Unico dubbio: come conciliare l'idea dell' "unità d'Italia" con quella della cucina "regionale"? Sapevo bene che non era un problema mio, ma solitamente quando faccio le cose cerco di ragionarle almeno un po' e quest'idea di ricette diverse e divise per territorio, da inserirsi nel contesto che ho detto, mi suscitava un po' di perplessità.
Finché un giorno non mi capita fra le mani il libro di Maruzza Loria e Serge Quadruppani: Alla tavola di Yasmina (l'ho poi inserito nella pagina Cibo e letteratura); lo leggo ed ecco che il cerchio, finalmente, si chiude. Sì, perché il libro, con la sua ambientazione nell'undicesimo secolo, svela, col pretesto del racconto che fa da filo conduttore, i segreti della cucina siciliana le cui radici sono solidamente piantate, per il naturale corso della storia, in quella romana, greca, araba. Così, spulciando ed assaporando, noto che alcuni piatti sono identici a quelli liguri e dalle ben conosciute panelle, da noi altrettanto note col nome di panissette, alla cubbàita, identica alle nostre cubàite, ritorna l'idea del Mediterraneo, o di altri mari, che nel tempo hanno permesso ed agevolato scambi e provvidenziali contaminazioni culturali. Sono sicura che, a ben guardare, le analogie sarebbero innumerevoli e la gastronomia, almeno quella, ci appare finalmente come un luogo di accoglienza e non di chiusura, di integrazione piuttosto che di rifiuto, di accettazione non di paura.
Mi scuserai, Meris, se ho un po' stravolto lo spirito della tua raccolta, ma senza queste sensazioni a fare da sottofondo non sarei stata in grado di partecipare.
Ora, se ancora non vi siete ancora addormentati davanti al pc, è il momento della ricetta che, conformemente a quanto detto, non poteva che essere quella della Panissa.
La preparazione è davvero semplice; unico scoglio da superare: la cottura, che dev'essere lenta e seguita da vicino, un po' come quella della polenta. Ma il risultato finale vi ripagherà.
Ecco la raccolta di Vaniglia e cannella a cui partecipo con questa prima ricetta
Ingredienti (per 2-3 persone come piatto unico o secondo; per 4-6 se servito come antipasto)
250 grammi di farina di ceci
un litro d'acqua
2 pizzichi di sale
Esecuzione:
stemperate la farina nell'acqua. Per evitare la formazione di grumi il consiglio è quello di aggiungere dapprima tanta acqua quanto è il peso della farina, amalgamare bene con la frusta, poi aggiungere il resto del liquido in altre due riprese. Il rapporto tra gli ingredienti, come vedete, è di una parte di farina per quattro di acqua, mentre per la farinata scende a 1 a 3.
Aggiungete il sale e lasciate riposare la pastella almeno per un paio d'ore, meglio se di più (anche tutta la notte).
Eliminate la schiuma che si sarà formata in superficie e cuocete a fuoco lento, sempre rimestando e schiumando, specie inizialmente, per evitare che il preparato si attacchi al fondo della pentola. Cuocete per 40-45 minuti. La cottura può essere anche più breve (ma occorrerà dimunuire un po' la quantità di acqua); il risultato finale, seppur buono, non sarà però lo stesso.
Al termine della cottura vi troverete con una crema della consistenza di un semolino ed a questo punto potrete sia servirla come primo, semplicemente versandola nei piatti e condendola con olio, sale, pepe e succo di limone (buonissima), sia versarla in una teglia o pirofila ed attendere che rassodi (appena il tempo del raffreddamento). Non ci sarà alcun bisogno di oliare i contenitori; al raffreddamento la consistenza sarà lievemente gelatinosa ed uscirà dagli stampi con molta facilità.
Tagliate la panissa, ormai raffreddata, a fettine e friggete in olio extra vergine d'oliva.
Si gusta calda, appena spolverizzata con un po' di sale; se volete farne un gustoso piatto-unico potete servirla con un contorno di verdura.
Ho dimenticato di dire che: nonostante tutte le attenzioni è probabile che almeno un po' l'impasto si attacchi al fondo della pentola; niente paura, basterà lasciarla in acqua per un po' e la "crosticina" verrà via facilmente.
Inoltre, per la versione fritta: essendo la cottura un po' lunga, volendo si può benissimo suddividere la preparazione in due tempi conservando la panissa, cotta ma ancora da friggere, anche per un giorno, in frigo.