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26 marzo 2011

panissa


Tempo fa Meris mi invitò a partecipare al suo contest/raccolta di ricette regionali lanciato in occasione del 150° anniversario dell'unità d'Italia. Normalmente rifuggo da questo genere di manifestazioni, ho un rifiuto istintivo per la carica di retorica e demagogia che sovente le accompagna; ma poiché, in questo caso, l'iniziativa è a scopo benefico, dopo averci pensato un po' su decido di aderire. Unico dubbio: come conciliare l'idea dell' "unità d'Italia"  con quella della cucina "regionale"? Sapevo bene che non era un problema mio, ma solitamente quando faccio le cose cerco di ragionarle almeno un po' e quest'idea di ricette diverse e divise per territorio, da inserirsi nel contesto che ho detto, mi suscitava un po' di perplessità.
Finché un giorno non mi capita fra le mani il libro di Maruzza Loria e Serge Quadruppani: Alla tavola di Yasmina (l'ho poi inserito nella pagina Cibo e letteratura); lo leggo ed ecco che il cerchio, finalmente, si chiude. Sì, perché il libro, con la sua ambientazione nell'undicesimo secolo, svela, col pretesto del racconto che fa da filo conduttore, i segreti della cucina siciliana le cui radici sono solidamente piantate, per il naturale corso della storia, in quella romana, greca, araba. Così, spulciando ed assaporando, noto che alcuni piatti sono identici a quelli liguri e dalle ben conosciute panelle, da noi altrettanto note col nome di panissette, alla cubbàita, identica alle nostre cubàite, ritorna l'idea del Mediterraneo, o di altri mari, che nel tempo hanno permesso ed agevolato scambi e provvidenziali contaminazioni culturali. Sono sicura che, a ben guardare, le analogie sarebbero innumerevoli e la gastronomia, almeno quella, ci appare finalmente come un luogo di accoglienza e non di chiusura, di integrazione piuttosto che di rifiuto, di accettazione non di paura.
Mi scuserai, Meris, se ho un po' stravolto lo spirito della tua raccolta, ma senza queste sensazioni a fare da sottofondo non sarei stata in grado di partecipare.  
Ora, se ancora non vi siete ancora addormentati davanti al pc, è il momento della ricetta che, conformemente a quanto detto, non poteva che essere quella della Panissa.
La preparazione è davvero semplice; unico scoglio da superare: la cottura, che dev'essere lenta e seguita da vicino, un po' come quella della polenta. Ma il risultato finale vi ripagherà.
Ecco la raccolta di Vaniglia e cannella a cui partecipo con questa prima ricetta 


Ingredienti (per 2-3 persone come piatto unico o secondo; per 4-6 se servito come antipasto)
250 grammi di farina di ceci
un litro d'acqua
2 pizzichi di sale

Esecuzione:
stemperate la farina nell'acqua. Per evitare la formazione di grumi il consiglio è quello di aggiungere dapprima tanta acqua quanto è il peso della farina, amalgamare bene con la frusta, poi aggiungere il resto del liquido in altre due riprese. Il rapporto tra gli ingredienti, come vedete, è di una parte di farina per quattro di acqua, mentre per la farinata scende a 1 a 3.

Aggiungete il sale e lasciate riposare la pastella almeno per un paio d'ore, meglio se di più (anche tutta la notte).

Eliminate la schiuma che si sarà formata in superficie e cuocete a fuoco lento, sempre rimestando e schiumando, specie inizialmente, per evitare che il preparato si attacchi al fondo della pentola. Cuocete per 40-45 minuti. La cottura può essere anche più breve (ma occorrerà dimunuire un po' la quantità di acqua); il risultato finale, seppur buono, non sarà però lo stesso. 


Al termine della cottura vi troverete con una crema della consistenza di un semolino ed a questo punto potrete sia servirla come primo, semplicemente versandola nei piatti e condendola con olio, sale, pepe e succo di limone (buonissima), sia versarla in una teglia o pirofila ed attendere che rassodi (appena il tempo del raffreddamento). Non ci sarà alcun bisogno di oliare i contenitori; al raffreddamento la consistenza sarà lievemente gelatinosa ed uscirà dagli stampi con molta facilità.

Tagliate la panissa, ormai raffreddata, a fettine e friggete in olio extra vergine d'oliva.

Si gusta calda, appena spolverizzata con un po' di sale; se volete farne un gustoso piatto-unico potete servirla con un contorno di verdura. 

Questa la ricetta della tradizione; per una presentazione "più raffinata" accompagnatela con una fonduta leggera di formaggio oppure con fettine sottilissime di lardo. L'ho assaggiata proprio in questa seconda versione, servita come antipasto, in un ristorante; le panissette erano state tagliate a forma di semi di carte da gioco, poi impilate "a montagnetta" e sormontate da due fettine di lardo d'Arnad. Una vera goduria.

Ho dimenticato di dire che: nonostante tutte le attenzioni è probabile che almeno un po' l'impasto si attacchi al fondo della pentola; niente paura, basterà lasciarla in acqua per un po' e la "crosticina" verrà via facilmente.
Inoltre, per la versione fritta: essendo la cottura un po' lunga, volendo si può benissimo suddividere la preparazione in due tempi conservando la panissa, cotta ma ancora da friggere, anche per un giorno, in frigo.
                     
   
                           
   

31 commenti:

  1. ...veramente interessante, il tuo piccolo giro culturale intorno a questa semplice ma preziosa preparazione. Mi interessa molto la versione fritta, che appena trovo la farina di ceci, mi appresterò a provare ;)) E farò anche un giro per questo contest, al cui tempa già pensavo per l'altro, simile, che scadeva il 17 marzo. Buon sabato, carissima!

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  2. Non l'ho mai assaggiata, deve essere una prelibatezza! Segno la ricetta, grazie tesoro, un bacio e buona domenica

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  3. ...mi piace molto! L'amore per il cibo ci porta a studiarlo anche sotto altri aspetti ad esempio quello storico. Amo molto la storia e sarebbe bello che queste "analogie" che hai notato venissero approfondite.
    Comunque resta il fatto che anche la panissa sarà provata... magari proprio domani, che dici se invece di friggerle le arrostisco sulla griglia?

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  4. Che dirti ... adoriamo la panissa e la tua presentazione è bellissima ...
    Un saluto e un bacione dai viaggiatori golosi ...

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  5. Ecco, vedi? Stamattina sono andata al supermercato ed ho pensato di prendere la farina di ceci per fare la panissa, che, tra parentesi, non ho mai fatto, perchè già me ne aveva fatto venir voglia Serena (la mia blogmamma!), poi ho pensato, ma no un'altra volta e tu me la fai...allora è un segno goloso del destino...domani la prendo! Un abbraccio.

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  6. Ciao di nuovo! Poteva farla lo stesso però, no? Con o senza riflettori (!!)...che poi la foto che gli ho fatto è stata proprio casuale, davvero. Comunque si, domani la panissa la faccio eccome!

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  7. Tesoro, altra riceta gluten free e fra l'altro così vicina alle panelle nostre!!! Che dirti? Solo: io ti adoro!!!

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  8. mmmm troppo golosa quella fritta!

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  9. Sei stata FANTASTICA. Grazie Fausta metto subito il link. Buona domenica e un bacio grande.

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  10. CIAO FAUSTA MI CHIAMO DOROTEA E DA POCO HO UN BLOG ANCHE IO,SONO ARRIVATA A TE PER CASO E MI HANNO COLPITO MOLTO (OLTRE CHE LE RICETTE) LE TUE FOTO ,BELLISSIMEEEEEE MI AGGIUNGO VOLENTIERI AI TUOI SOSTENITORI E SE TI VA PASSA A TROVARMI MI FAREBBE PIACERE . A PRESTOOOOO

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  11. @ Cinzia: eh sì, il cibo sovente ci racconta pezzi di storia e, vista la sua importanza per la nostra sopravvivenza, neanche troppo marginali!
    @ Lady: una buona occasione per provarla!
    @ Marina: potrebbe essere un'iniziativa interessante, perché non ci studiamo un po' su? Io la faccio anche al forno, alla piastra secondo me tende ad appiccicarsi alla padella
    @ I viaggi: lo so che la fate anche voi! Come potrebbe essere altrimenti?
    @ Tinny: si chiama telepatia! Quanto al sugo: tutti i pretesti sono buoni per fare un beato c...
    @ Fantasie: sono le panelle che sono adorabili!
    @ Fairyskull: golosa e buona davvero!
    @ Meris: grazie, sono contenta che ti piaccia. Ora che il ghiaccio è rotto speriamo che le ricette arrivino...
    @ Dorotea: ne sono contenta! Passo sicuramente, a presto

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  12. Cara Fafà, ma sbaglio o c'era anche un metodo veloce per fare la panissa che consiste nel lasciare la farina con acqua per 50 minuti e cuocere la polentina per circa 15 minuti?
    Io la faccio così (se non ricordo male era un tua indicazione) e viene bene.
    Poi per la frittura alterno con passata in forno (ma il fritto è senz'altro più gustoso), accompagnando con crema allo yogurt.
    Dimenticavo: aggiungo al composto sempre un po' di zenzero in polvere, che non guasta.

    Oggi ho fatto le crepes con farina di castagne: risultato eccezionale.

    Andrà a finire che divento una cuoca passabile.

    Abbraccio

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  13. ciao Fausta...complimenti per il tuo bellissimo blog!
    Ti confesso che mi ha incuriosito l'avatar..adoro Audrey Hepburn...ed il tuo blog rispecchia la sua eleganza..complimenti davvero.

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  14. Ciao Qua:
    l'impasto dovrebbe riposare almeno due ore, hai ridotto il tempo di tua iniziativa. In realtà, come per la farinata, il tempo esatto sarebbe di 5 ore, questo per renderla più digeribile (hai visto quanta acqua assorbono i ceci quando li metti a bagno? Anche la pastella diventa più densa perché la farina ha assorbito parte dell'acqua facilitando, così, la successiva cottura); quanto alla cottura, se leggi bene, nel terzo capoverso dell'esecuzione, c'è proprio scritto che si possono ridurre i tempi, riducendo un po' l'acqua (rapporto 1-3), ma il risultato, seppur buono, non sarà lo stesso. E' vero, provare per credere!(la cottura lunga è una menata, però...)
    In realtà questo è quello che dice la ricetta ligure, non so in Sicilia se si fa così (un giorno ho visto in tv che facevano le panelle con una quantità d'acqua ridotta e SENZA riposo, ma preferisco il nostro metodo per il motivo di cui sopra).
    Hai ragione sulla cottura il forno, io la faccio spesso (anche oggi, con l'avanzo di panissa di ieri), però qui volevo dare la versione originale, visto che si tratta di una raccolta di ricette della tradizione.
    Le tue capacità mi stupiscono sempre; a sentire te si direbbe che non sei capace a fare nulla invece...ANCHE in cucina sei bravissima, specie nei lievitati (a questo prop, oggi sto preparando delle briochine... spero che vengano).
    La prossima volta gradirei un pranzetto preparato da te ;)
    Un bacio grosso grosso (mo' vado ad innaffiare il nostro GIARDINO prossimo venturo!)

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  15. @ Monica: Grazie! In essetti è proprio l'immagine che vorrei dare... se dici che ci sono riuscita mi fai davvero felice. Un bacio

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  16. @ Monica: OPS... in EFFETTI ecc

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  17. eh no! Fermi tutti! LA PANISSA....no!!!!! ma ne vogliamo parlare?!!!! Il mitico buco da 4 metri quadrati nel vicolo di Via Pia in SV?!! Tappa obbligata quando sono in zona!!!!!!!!!!! :)
    Fritta e' la sua morte oppure...cruda a cubetti con sale olio e pepe :) yummy :))

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  18. mmmmm che buona la nostra panissa...... certo è fritta e quindi per ora per me off limits ma la metto nella lista dei desideri per i futuri "sgarri" :-)

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  19. @ Ellie: ma è quel posto dove la servono dentro le focaccine? Che buona! Avevo dimenticato di dire che si può servire anche così... un po' alla siciliana (tanto la ricetta in fondo è la stessa, no?)
    @ Pasticciona: falla al forno! Buonissima lo stesso

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  20. Allora devo iniziare a pensare al menu.

    Soffrirò di ansia da prestazione per giorni e giorni!

    Per il giardino: ricordati di dirmi quando sei pronta ad impiantare l'albero di arance: ci tengo per svariati motivi.

    bacio

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  21. Splendida preparazione, molto ghiotta!!!! Bacioni Fausta cara e buona settimana!

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  22. @ Qua: ma guarda che scherzavo! Stai tranquilla (anche se credo che saresti perfettamente in grado di imbandirci un pranzetto di prim'ordine), non voglio essere responsabile di un aggravamento delle tue già PRECARIE condizioni di salute.
    Tranquillizzati anche sul fronte ARANCIO: non me lo lascio mica scappare! Ci tengo per svariati motivi (primo: perché è un tuo regalo, secondo per il significato simbolico del dono, terzo per le squisite arance che farà, quarto per le favolose scorzette candite che ne ricaverò, quinto per la bellissima chioma che colorerà i nostri inverni, sesto...)
    @ Speedy: sapessi che scorpacciata ne ho fatto ieri (un po' troppa, in effetti...). Una buona settimana anche a te

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  23. Ma ciao Fausta!!
    Interessanti e versatili queste panissette! Non ne avevo mai sentito parlare..tra l'altro appena letto il titolo e visto le foto ho avuto un attimo di confusione, perchè da noi la panissa è molto simile alla paniscia, che è un tipo di risotto..è divertente scoprire come variano nomi e piatti da regione a regione!
    Capisco le tue sensazioni riguardo il contest nell'introduzione, non tanto per questo argomento in particolare, ma perchè anch'io quando decido di fare qualcosa non riesco a non chiedermi perchè, percome e perchi lo faccio..insomma per buttarla sul ridere, un sacco di fisime mentali!! :-D
    Un bacione, buona settimana!

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  24. Che delizia! sembrano delle patate fritte, e vista l'ora ho fame!! Me la segno subito! :)

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  25. Ciao Fausta vedo che giochi in casa con questa ricettina, comunque me la scrivo perché non la so fare e quindi ben volentieri imparo da te :)
    baci

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  26. Belle ricette, la versione fritta mi piace molto... complimenti anche per le belle foto! Un abbraccio!

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  27. Buona la panissa! Complimenti hai un blog bellissimo

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  28. si, anche io ho assaggiato le "panelle" in sicilia ed in effetti e' la stessa cosa, fanno le fette solo + grosse :) Si si...parlo di quel posto nel vicoletto a SV, che esiste da circa 1 milione di anni, grande quanto un ripostiglio ma che ha quasi sempre la fila fuori O_O
    E ti danno le fette nella carta con il sale oppure nel panino :)slurp
    :)

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  29. @ Luana: Sì, conosco la paniscia e mi era anche venuto in mente che il titolo del post potesse creare confusione. Sarebbe interessante scoprire le origini dei nomi, oltre che delle ricette, no?
    @ Le Pellegrine: grazie; ora faccio un giretto dalle vostre parti...
    @ Ellie: grazie per avermelo detto! E' un "secolo" che non vado a Savona e pensavo che quel localino non esistesse più. Devo tornarci apposta; servite così sono davvero appetitose!

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  30. La panissa... buonaaaaaaaaaaa. Corro a comprare la farina di ceci :)

    Buon giovedì!

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  31. finalmente so cos'è la panissa ...che meraviglia..bacio simmy

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