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cardarelli e la focaccia genovese


 

Cara Meris è finalmente venuto il tuo momento. Prendo la palla al balzo, il contest di Vaniglia e cannella, appunto, e comincio oggi a postare qualche ricetta della mia terra. Veramente una l'ho già pubblicata qualche tempo fa, ma ora -preparatevi, eh? -, ho pensato di pubblicarne altre tre, una dietro l'altra, scelte in base ai miei gusti personali, quello sì, sempre, ma anche in modo da poter, attraverso loro, raccontare un qualcosa della Liguria e della mia città. Meris infatti vorrebbe che le ricette fossero "condite" con notizie, immagini, leggende... ma per dirla tutta io non me la cavo granché bene a raccontare aneddoti e storie (ed anche le foto non sono granché ma per quelle vi dovrete accontentare).
Così ho pensato di farlo attraverso altre suggestioni: l'abbinamento con una poesia, con un autore famoso, con una persona di spettacolo d'altri tempi... il tutto è molto fumoso, per il momento, ma se mi seguirete vedrete che un senso, questa cosa, ce l'ha (beh, diciamo che spero che ce l'abbia!). Tenete presente che la cucina ligure è essenzialmente povera e per lo più di origine contadina. Ecco che le erbe, anche e soprattutto quelle selvatiche, la fanno da padrone; qualche pesce, quello sì, poca carne e sempre legata al piccolo "allevamento" personale (conigli e capre) oppure "rimaneggiata" in modo da far rendere al massimo, trasformandola in piatto completo e saziante, un taglio modesto (cima alla genovese).
La prima ricetta è legata ad una poesia, quale potrebbe essere più indicata di "Liguria" di Vincenzo Cardarelli?
Le immagini sono mie tranne l'ultima (tramonto a Camogli) scattata da Chiara, del blog "Viaggiare con i bambini" che voglio qui ringraziare per avermi molto gentilmente concesso il permesso alla pubblicazione. Grazie Chiara!

     
È la Liguria terra leggiadra.
Il sasso ardente, l'argilla pulita,
s'avvivano di pampini al sole.


È gigante l'ulivo.



 A primavera
 appar dovunque la mimosa effimera.


                                                                       Ombra e sole s'alternano
                                                                       per quelle fondi valli
                                                                       che si celano al mare,



per le vie lastricate
che vanno in su,...



                                        fra campi di rose,...

                                      ...pozzi e terre spaccate,...

...costeggiando poderi e vigne chiuse.
                                                            
                                                              In quell'arida terra il sole striscia
                                                              sulle pietre come un serpe.

                                                              Il mare in certi giorni
                                                              è un giardino fiorito.


Reca messaggi il vento.
Venere torna a nascere
ai soffi del maestrale.


O chiese di Liguria, come navi
disposte a esser varate!
O aperti ai venti e all'onde
liguri cimiteri!


                                     Una rosea tristezza vi colora
                                     quando di sera, simile ad un fiore
                                     che marcisce, la grande luce
                                     si va sfacendo e muore.


                   (Vincenzo Cardarelli - CornetoTarquinia 1/05/1887
                                           Roma 18/06/1959)


L'immagine della terra spaccata ed arsa, ma così generosa nella coltura dell'olivo mi ha dato il "la" per una ricetta semplice ma di cui l'olio è parte essenziale: la focaccia. Se siete arrivati fin qui senza essere morti di noia, potete fare un piccolo sforzo in più...
La vera focaccia genovese dev'essere abbastanza bassa, morbida dentro e croccantina fuori; ma veramente buona la si mangia solo a Genova. Noi possiamo solo provare ad avvicinarci pallidamente. L'idea del vino me l'ha data un'amica che la fa molto bene; nei "sacri testi" che ho consultato ne ho trovato traccia solo una volta, però questa è venuta davvero benissimo!
   

Ingredienti  per una teglia rettangolare 30x22:
220 grammi di farina 00
10 grammi di lievito di birra fresco
30 grammi di olio e.v. per l'impasto
5 grammi di sale
130 grammi circa di "liquidi" (metà acqua e metà vino bianco buono!)
un cucchiaino di zucchero
inoltre:
olio per la teglia e per la salamoia
sale grosso per la superficie

Esecuzione:
fare la fontana con la farina; al centro mettere il lievito e lo zucchero, da un lato il sale. Impastare con acqua e vino in parti uguali ed aggiungere anche l'olio. Non impastare troppo (fonte: I viaggi del goloso) basterà amalgamare bene gli ingredienti per pochi minuti.

Lasciar riposare una mezz'ora poi allargare leggermente in una teglia BEN oliata. Lasciar lievitare un paio d'ore.

Allargare la pasta stendendola con le mani. Inumidire con acqua e fare delle pieghe a 3 prima in un senso poi nell'altro. Girare "sotto-sopra" e lasciar ancora riposare e riprendere la lievitazione (un'oretta circa).

Stendere bene fino agli angoli della teglia. Aggiungere la salamoia (molta acqua e molto olio), fare delle fossette con la punta delle dita, cospargere con sale grosso e cuocere al ALTA temperatura (io per il momento purtroppo ho un forno che non va oltre i 220°, ma se potete andate sui 250°) Il tempo di cottura dipenderà dalla temperatura; io ho impiegato una ventina di minuti.Al termine rendere croccante la superficie accendendo il grill per un paio di minuti.