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03 ottobre 2011

la brioscia... col tuppo?


Per essere una brioscia, lo è; rimane il dubbio se abbia o no il tuppo.
Sfogliando un bellissimo libro di cucina siciliana ho trovato moltissime cose interessanti tra cui  la tipica preparazione semi-dolce che in alcune province siciliane viene consumata a colazione, insieme ad una granita. Mille miglia separano questa abitudine da quella ligure, che prevede una colazione con caffè e croissant o tutt'al più focaccia (e c'è chi la consuma pucciandola nel cappuccino!) e l'idea mi è piaciuta molto. Ho voluto utilizzare la mia pasta madre che da un po' di tempo sembra particolarmente vitale. Il risultato? Magari il tuppo non è venuto benissimo, devo dire che il lievito madre ha rallentato parecchio la lievitazione e mi sono ritrovata a sera a formare "i panetti", ma guardando gli originali, di "nonna Adele", mi sembra che le mie non siano poi così distanti; quanto al sapore, quello sì, è proprio lui. Il test me l'ha fatto la nuova vicina di casa, siciliana fin nel midollo anche se da una vita "trapiantata" in Liguria, alla quale ho dato, la mattina successiva, qualcuna di queste brioches. E' ricomparsa sul terrazzo pochi minuti dopo, mezzo dolce in mano e qualche boccone ancora in bocca, dicendo goduta: "E' lei! E' proprio lei!". Una gran bella soddisfazione!

Io l'ho accompagnata con una composta di prugne... non me ne vogliano i siciliani veraci; per la granita mi sto ancora organizzando.



Per la brioscia:
200 grammi di lievito madre recentemente rinfrescato almeno due volte
700 grammi di farina manitoba
3 uova
110 grammi di strutto
280 grammi di latte
110 grammi di zucchero
scorzetta di un limone (in origine vaniglia)
un pizzico si sale
un uovo o un po' di latte e due cucchiai di zucchero per lucidare

Per la composta:
500 grammi di prugne
150 grammi di vino rosso marsalato (o marsala o vino rosso di buona qualità)
150 grammi di zucchero
scorza di limone

Preparate la composta denocciolando le prugne, e mettendole a bollire per pochi minuti insieme agli altri ingredienti. Togliete la frutta, fate consumare il liquido fino ad un terzo della quantità iniziale (praticamente verrà uno sciroppo), unite nuovamente le prugne e cuocete per pochi minuti, finché saranno tenere.
 


Per la brioscia ricopio un po' il procedimento indicato nel libro, che è poi quello che ho seguito anch'io, sostituzioni a parte.
Mescolate la farina setacciata con lo zucchero, formate la fontana ed al centro versate il latte, sciogliendo un po' il lievito madre. Unite la scorzetta ed il sale ed impastate (meglio con una planetaria). Per ultimo aggiungete lo strutto ammorbidito. Lavorate bene "sbattendo" la pasta sul piano di lavoro (se utilizzate la planetaria farà tutto lei!) e ponete in frigo, coprendo, per 10-11 ore (io tutta la notte).
Questa operazione ha rallentato parecchio la lievitazione infatti... quando la mattina successiva ho tirato fuori l'impasto dal frigo era praticamente tale e quale a quando ce l'avevo messo. Ho dovuto attendere diverse ore (fino a sera) affinché ritornasse a temperatura ambiente e lievitasse fino a due volte e mezza del volume.
Dividete la pasta in 15-16 pallette, da ognuna di esse staccate "u tuppiteddu", arrotondate tutti i pezzi e mettete il tuppo in una piccola fossetta formata al centro di ogni palla più grande.
Ponete in teglia, pennellate con uovo sbattuto e zucchero (o latte e zucchero) e lasciate lievitare fino al raddoppio. Spennellate nuovamente con uovo (o latte) e zucchero ed infornate a 180 gradi per 20 minuti circa.
   

45 commenti:

  1. Da Siciliana non posso che amare la brioscia co' tuppu e farti i complimenti per la sua impeccabile realizzazione! ;) mi unisco ai tuoi lettori, complimenti per il blog!

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  2. non le ho mai assaggiate, ma vedendo queste foto me ne viene una voglia... ;)

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  3. Oddìo l’addenterei subito adesso col caffè :) Sembra una piuma di sofficità, anzi lo è e c’ha pure il tuppo! Ho provato una sola volta a farle e il “tuppo” mi è miseramente crollato in cottura!
    La stagione della granita ormai ci saluta, hai tutto il tempo di organizzarti per il prossimo anno. Per adesso approvata la susina, la mia marmellata preferita :D! Un bacione, buona settimana

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  4. mamma mia ma che meraviglia!!!! mi ci vorrebbe proprio! un bacio! Ely

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  5. Mamma miaaaaa... io la puccerei anche così semplicemente nel latte!!!!!
    Complimenti.... :)

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  6. Credo di sentirmi male perchè non mi viene in mente nessuna critica da farti...riprovo più tardi....

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  7. Direi che ti è venuta proprio bene!! :)) Ti assicuro che con una bella granita è ottima!! ;)

    Vevi :)

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  8. Hai superato la prova più dura: una siciliana che conferma il sapore non è cosa da poco!
    Io la gradisco con la tua composta ;)

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  9. La prima cosa che faccio entrando nel tuo blog è guardare se ci sono commenti della Tinny, e quando vado dalla Tinny viceversa. Ormai è come una telenovela...anzi di più. Siete fortissime ragazze. La tua creatura è a dir poco favolosa. Ora non mi resta che aspettare che Tinny si riprenda........

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  10. Bravissima la nostra Fausta,ti sei cimentata con la cucina siciliana.Faccio da anni la brioscia col tuppo ma senza uova nè latte(fantastica ricetta di una palermitana).
    Complimenti ed un bacione.

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  11. Ehi ma che meravigliaaaaaaaaaaaa!!!!!!! Cosa darei per averne una!!! Brava Fausta! Quanto mi piacciono questi dolci per la prima colazione (e non solo...)

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  12. caspita..... lo potevi dire prima che ti servivano delle cavie.... avrei comprato una casina lì vicino a te.... i verrebbe proprio di provarla... mio suocero ha appena fatto il lieviro madre.... sai cosa mi perplime... tra uova e burro questa delizia sarebbe un suicidio per il mio maggiordomo!!! hmmmm che fare?

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  13. La brioscia col tuppo... sai che non la conoscevo prima di qualche settimana fa, quando l'ho vista sul blog di Fujiko? che ovviamente la mette con la granita.
    Maaa "il tuppo".. s'èl el tàppo? Sai, da nordica profonda quale sono ho qualche dubbio, peraltro se la ricetta viene dal libro dei Calycanthus è una vera garanzia, bisogna che me lo regali davvero;)
    un bacione Cara Fausta, buona settimana
    (ah dimenticavo, la brioscia è uno splendore davvero!)

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  14. ...che buona....complimenti per " l'opera "...a presto !

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  15. Viene voglia di "tuffarsi" in quella sofficità. Ora ne mangerei una volentieri.

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  16. Io il tuppo lo vedo. Vorrei anche mangiarla tutta. Ha un aspetto delizioso. Che dici vengo con un tè e un libro di Jane Austen?

    Baci e buona settimana

    Giovanna

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  17. Che meraviglia mi piace la voglio provare..
    baci

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  18. Dai, non essere così critica. Il tuppino c'è e si vede. E' lì, un po' timido, ma perché sa che di li a poco qualcuno gli avventerà una morsicata niente male (quindi vuole passare inosservato). Che invidia non essere quella tua vicina di casa. Mi potrei spacciare per siciliana ed insistendo con: è lei, è lei! potrei mendicarne un paio o più. Mi prendo la ricetta: chissà che non mi riesca un giorno o l'altro. Un bacione cara! Buona settimana. Pat

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  19. ecco io ho la composta di prugne ma mi manca la briosce...
    mi piacciono da matti con la loro buffa forma, ma non le ho mai fatte... non sembra difficile, solo che io con i lievitati..uhmmmmmmmm!!
    mi attira molto quel libro, tra l'altro, mi passeresti i dati? grazissime!

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  20. Che meraviglia!!! me la spedisci per domani a colazione??? quanto la voorreeeii!!!!

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  21. Io lo vedo il tuppo e vedo anche una lievitazione perfetta e una brioscia che avrei voglia di addentare e se te la devo dire tutta proprio con quella splendida composta di prugne. Ciao, buona notte

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  22. Una golosità infinita...complimenti! CIAO SILVIA

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  23. tuppo o no la brioscia ti è venuta una favola, ci credo che la vicina siciliana se la sia sbafata e ti abbia fatto i complimenti! un saluto veloce per un buon inizio settimana!

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  24. Sembra perfetta!Mandami una in Grecia,cara Fausta!Un bacione!

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  25. Faustina, io ti avrei già confermato la bontà, ma se lo fa anche una siciliana doc..che dire!!
    Ormai non ti ferma più nessuno!! ^_*
    Grazie per la spiegazione riguardo la meringa..prima o poi ci proverò..quando avrò un attrezzo per montare come si deve gli albumi!
    Ieri è partita la mia prima raccolta Faustina!!Se partecipassi ne sarei onorata, ma...che te lo dico a fare!!! ^_*
    ciao ciccia!

    http://blog.giallozafferano.it/semplicisapori/ciak-si-mangia-ovvero-la-nostra-prima-raccolta/

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  26. Ciao fausta, per salvare il blog dalla bacheca vai in “impostazioni – esporta blog” e lo salvi in una cartella su pc. Poi sempre dalla bacheca vai in “design – modifica HTML – scarica modello completo” e anche lì salvi. Spero di essere riuscita a spiegarmi. Un baciotto, buona giornata

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  27. Questa brioche deve essere sofficissima!!! Solo a vederla viene voglia di mangiarne almeno un paio...ottima ricettina e bravissima!!! Un bacione....

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  28. Io giurerei di vederlo lì bello seduto e composto, il tuppo! E anche l'accompagnamento con la composta di prugne mi sembra perfetto.
    Brava faustina!!
    (e da me c'è qualcosa per te)
    baci!

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  29. Elisa: grazie! Un complimento da una siciliana verace è una cosa che mi riempie d'orgoglio. Vengo anch'io da te. A presto

    Glo: e no???

    Federica: anche a me qualcuno è crollato, ma basta il sapore, no? Le prove-granita le farò lo stesso, sono così curiosa che anche se la stagione è finita... Un grazie per le spiegazioni

    Ely: le rifarò e te ne mando una

    Raffaella: bell'idea!

    Tinny: e già, forse non ti senti troppo bene... che dire? Rimango in attesa della famosa tegola sulla testa (ma non subirò supinamente)

    Vevi: DEVO provare, allora!

    Marina: grazie, è stata davvero una soddisfazione

    Meris: grazie Meris, in effetti ci divertiamo un sacco. Sono in attesa anch'io che si riprenda un po'... guarda un po' come sono conciata! Ma ti voglio anche confidare che avere a che fare con quell'elemento non è facile! A presto

    Mariabianca: voglio la tua ricettaaaa

    Kiara: grazies

    Anto: non so che consigliarti... o forse sì. Mangiarne solo un pochino?

    Cinzia; forse nei blog si va un po' ad ondate (anche se io l'ho fatta in estate e l'ho postata solo ora senza aver visto quella di Fujiko). Il libro te lo consiglio, è bello davvero e grazie per avermi svelato una cosa che non sapevo (Calicanthus)... Sai che mi è stato regalato anche quello di cucina toscana?

    Chiara e Germano: grazie

    Fr@: e che voluttà...

    Giovanna: non potrei che dire: affare FATTO!

    Fairyskull: lo é!

    Sognando: perché no?

    Patty: ciao Pat... sempre dolcissima. Sai, una brioscina, se fossimo vicine, ci scapperebbe anche se tu non ti facessi passare per siciliana! Un bacio

    Merendasinoira: ecco fatto! (ho già detto che merita davvero?)

    Sere: se ce be fossero ancora...

    Donatella: grazie Donatella; in realtà la composta ci stava a meraviglia...

    Sississima: grazie Silvia a presto

    Mila: grazie e una buona settimana anche a te

    Amica greca: te la manderei se solo avessi l'indirizzo... magari anche quello internet che NON LO TROVO da nessuna parte! Puoi modificare il profilo? Altrimenti fammi sapere... Un bacio

    Lù: e comprate sto frullino, no??? Ho dato un'occhiata alla tua raccolta... mi farò venire in mente qualcosa di sicuro! Un bacio

    Patrizia: un grazie di cuore

    Luna: ho VISTO! GRAZIE! Letto, memorizzato, copiato. La farò! UN bacione

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  30. le adoro, ma mi credi che non sono riuscito ancora a farle? in compenso ne mangio a sbafo quando metto piede in sicilia :D
    le tuo sono venute benissimo!

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  31. Ciao Fausta cara,non trovi la brioscia perchè non c'è!!!Il fatto è che siccome è uno dei miei "pezzi forti" desidero fare delle belle fotografie.Questo comporta molta perdita di tempo ed allora rimando la preparazione.Pensa che con questa ricetta palermitana ci faccio la brioche col tuppo per gelato,i calzoni al forno,le ravazzate (brioches chiuse con dentro ragù e messe in forno),le chiocciole con l'uvetta di Corinto,le ciambelle fritte e poi passate nello zucchero,i rollè con wurstel,le iris dolci e quelle salate.Insomma da quando ho questa ricetta ho raggiunto la felicità e non la sostituirei con nessuna altra ricetta.E poi ti ripeto,niente latte,niente uova.Ho fatto la prova ad azzannare(pardon addentare!!)un calzone al forno comprato nella migliore rosticceria di Trapani ed uno fatto con questa ricetta.......NESSUNA DIFFERENZA,entrambi supermorbidi.Appena la posto sarai la prima ad essere avvisata e ti chiedo di provarla anche per confrontarla con quella che hai preparato.Poi sarò io ad aspettare un tuo insindacabile esperto giudizio.
    Un abbraccio dalla tua amica(così mi considero!!!)

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  32. La vicina siciliana, in realtà, ha lasciato mezza brioscia sul tavolo in cucina, ha sgranocchiato un pezzo di focaccia che aveva comprato quella mattina ed è riuscita sul terrazzo, con la bocca piena, raccontando una megaballa perchè così dispiaciuta di dire la verità sul risultato, parecchio scarso, ottenuto...

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  33. Brava Tinny!!! Brava! Secondo me hai proprio ragione! E....a guardare bene si intravedono le briciole della focaccia che aveva comprato la mattina.....certo, per vedere bene ci vogliono gli occhiali della farmacia...ma si vedono vero?

    PS - Non è che si offende la Fausta? Se si offende beh....non lo faccio più....

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  34. Gio: sai, per me, se Maometto non va alla montagna... in poche parole non sono mai andata in Sicilia (anche se provvederò) così mi consolo con queste...

    Mariabianca: ma che mi dici! Le vogliooooo! Non vedo l'ora che le posti, le proverò di sicuro! Ciao carissima amica, un abbraccio

    Tinny: sei una bestia! ... e si vede anche dalla foto

    Meris: e ma allora! Ti ci metti anche tu? Qui è una congiura, per di più impari! Due contro uno non è valido.
    ... però divertente! Un bacione Meris, a presto. A prop se ti vuoi buttare nella mischia anche tu credo che Tinny non avrà nulla da dire (tutt'al più la imbavagliamo, che va sempre bene!)

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  35. Io NON mi diverto, romperti le balle è una missione...

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  36. Brava. Magari sarebbe meglio se incanalassi le tue energie altrove!

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  37. Tuppo decentrato ma pur sempre tuppo.....
    Bravissima.

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  38. Ciao Fausta....NON MI SFUGGE NIENTE!!!!!(Hihihihihi...)Avevo letto il tuo commento e ti avevo subito risposto nel tuo post sulle tartellette (è sfuggito a te.....).
    A parte gli scherzi,sono contenta che l'hai provata, ma le foto? Mi saranno sfuggite?
    Un bacione
    P.S. sai che sono contenta? Sono appena tornata a casa dopo un incontro con Rossella di salsapariglia che da Pantelleria deve ritornare a Bergamo.E' un amore di ragazza (pardon signora).E noi due quando ci incontriamo?

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  39. Con questa tua briosc mi fai tanto risognare la Sicilia che io adoro.......buonissime queste col tuppo!!!!!Se me ne allunghi una la mangio per colazione!

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  40. Fausta hai fatto un capolavoroooo!Adoro questa brioche e anche con la composta di prugne dev'essere deliziosa.Bravissima come sempre!

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  41. Brioche de maravilla ,luce esponjoso y exquisito,una delicia que quiero probar,grandes abrazos.

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  42. Brioscia da applauso siculo!!!! Clap clap clap!
    A Palermo si dice broscia :)))))
    Complimenti sono bellissime, sei stata molto brava. :D

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  43. complimenti per il blog e' fantastico......
    le foto sono stupende.
    io sto organizzando un contest se tiva di partecipare ti lascio il link
    a presto
    http://blog.giallozafferano.it/casasapori/2011/09/26/il-mio-primo-contest/

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