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panettone milanese




... proprio quello vero, fatto con la pasta madre.
Sono consapevole che ormai molte di noi si cimentano con ottimi risultati in quest'impresa, complice (anche) un libro bellissimo nonostante la grafica d'altri tempi: "Pane e roba dolce", autrici le sorelle Simili.
Sarà anche vero che con i loro insegnamenti fare il panettone milanese non è più così complicato, ma tant'è, a me che quel pezzettino di pasta lievitata riesca a far "salire" vertiginosamente un impasto piuttosto appesantito dalla presenza massiccia di burro e uova, sembra sempre un piccolo miracolo della natura.
Vado subito alla ricetta, piuttosto lunga. Non c'è nulla di mio, o quasi; scopiazzerò spudoratamente da loro che spiegano benissimo la ricetta passo a passo. Unica accortezza: avere un lievito già abbastanza attivo; il mio purtroppo era abbastanza dormiente ed ho dovuto "rianimarlo" per un paio di giorni in più rispetto al previsto.
Il panettone da cui ho ricavato la fetta è venuto con una leggera fossetta al centro a causa di un'incauta apertura del forno mentre era in cottura; però, contrariamente a quanto può apparire, era veramente soffice e "da pasticceria".   
Come specificato nel libro i tempi sono indicativi... 

Ingredienti (per 4 panettoncini da 1/2 chilo):
50 grammi di lievito madre
1,320 chili di farina di forza 00 (io manitoba)
180 grammi di zucchero
280 grammi di burro
12 tuorli
25 grammi di latte in polvere
350 grammi di uvetta sultanina
250 grammi di scorza di agrumi canditi (arancia e cedro. Io anche 125 di limone)
10 grammi di sale
10 grammi di miele
10 grammi di malto
semi di una stecca di vaniglia (io aroma naturale di vaniglia, qualche goccia)


Esecuzione:
Primo giorno
ore 17 - primo rinfresco con 50 grammi di lievito madre, 100 grammi di farina di forza e 50 grammi d'acqua tiepida: impastare per 10 minuti, formare una palla, incidere a croce, mettere in una ciotola, coprire e tenere in luogo tiepido per 4 ore.

ore 21- secondo rinfresco con 100 grammi del primo rinfresco, 100 grammi di farina di forza e 50 grammi d'acqua tiepida: impastare bene per 10 minuti, formare un filoncino corto, avvolgerlo in una tela, chiudere le estremità e legarlo come se fosse un salame. Metterlo in un contenitore che lo comprima un poco, coperchiare e lasciar riposare per 8/10 ore. Al termine di questo periodo l'involucro sarà diventato molto duro e la pasta potrebbe aver rotto la tela. Prendere solo la parte centrale, più morbida (50 grammi); è probabile che la restante parte si sia seccata.

Secondo giorno
ore 7 - primo rinfresco con 50 grammi di lievito madre, 100 grammi di farina di forza e 50 grammi d'acqua tiepida: impastare per 10 minuti, avvolgere a palla, incidere a croce e mettere a lievitare in luogo tiepido per 4 ore.

ore 11 - secondo rinfresco con 100 grammi del primo rinfresco, 100 grammi di farina di forza e 50 grammi d'acqua tiepida: procedere come sopra.

ore 15 - terzo rinfresco con 100 grammi del secondo rinfresco, 100 grammi di farina di forza e 50 grammi d'acqua tiepida: procedere come sopra. A questo punto il lievito è pronto.

ore 19 - primo impasto:
mettete 6 tuorli e 250 grammi di acqua tiepida in una ciotola e sbattete tutto per pochi istanti. Impastate 550 grammi di farina di forza, 130 grammi di zucchero e l'acqua con i tuorli, poi aggiungete 225 grammi del terzo rinfresco e lavorate per 15 minuti. Aggiungete 140 grammi di burro morbido e lavorate battendo per 10 minuti. Mettete in una ciotola unta con poco burro, coprite e tenete in luogo tiepido per circa 12 ore: l'impasto dovrà aumentare di 3-4 volte.


Terzo giorno
ore 8/9 - secondo impasto:
mettete in una ciotola 25 grammi di latte in polvere e 80 grammi di acqua tiepida (io ho sostituito i due ingredienti con 90 grammi di latte), unite anche 50 grammi di zucchero, 6 tuorli, il miele, il malto, il sale e la vaniglia e mescolate, infine aggiungete 270 grammi di farina di forza ed impastate battendo. Unite il primo impasto e continuate a battere bene finché il tutto sarà ben amalgamato, poi aggiungete 140 grammi di burro e lavorate finché questo non sarà ben assorbito. Aggiungete l'uvetta ed i canditi, poi pesate l'impasto e dividetelo in 4 pezzi uguali (oppure tre se utilizzate forme da 750 grammi). Formate delle palle e lasciatele lievitare per 20 minuti in luogo tiepido, poi prendetele, avvolgete strettamente ognuna su sé stessa e mettete nelle forme.
Lasciate lievitare al caldo finché la pasta non avrà raggiunto la sommità della forma (vengono indicate 3/4 ore ma io ne impiego sempre 8 o 9!), con una lametta incidete leggermente la pellicina formatasi in superficie formando una croce e sollevate leggermente i 4 lembi che si saranno formati al centro.
Cuocete a 180 gradi per 25/30 minuti. Fate la prova stecchino. Quando i panettoni saranno cotti infilzateli alla base con uno spiedo (io utilizzo quelli di bambù) e lasciate raffreddare "a testa in giù" mettendo le estremità degli spiedi tra due rialzi (io metto due sedie schiena contro schiena lasciando uno spazio al centro ed appoggio lo spiedo sui due schienali). Si possono anche conservare in congelatore.       



Commenti

  1. bellissimi Fausta ma togliemi una curiosità, devono stare a testa in giù finchè non sono totalmente freddi?
    Baciotti

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  2. Non ci credo, l'hai fatto te?! Ma è fantastico! Bravissima ti è venuto perfetto! Prima o poi mi cimenterò anche io! :-)

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  3. Sembra buonissimo!Complimentoni,carina!Buona settimana!

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  4. Che tu fossi brava lo sapevo ma ora mi hai lasciato proprio senza parole, BRAVISSIMA. Sembra veramente un panettone di pasticceria. Complimenti

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  5. E' di una sofficità incredibile! Sei bravissima!
    Un bacio!

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  6. Hermosos y esponjosos una delicia,abrazos grandes.

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  7. Fossetta o non fossetta...a me sembra perfetto!!!! E anche molto ma molto buono!!! E quella bella confezione? E il mio contest? Non ti è venuto in mente di partecipare al mio contest con questa deliziosissima ricetta? Sei stata davvero bravissima in questa preparazione per niente facile!!! Un bacione e buona settimana!

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  8. Bellissimo, si vede quanto è soffice, direi davvero perfetto...anche io l'ho fatto e a breve pubblicherò la mia versione...ma non ce l'ho fatta ed ho modificato qualcosa, ma poco poco.
    buona settimana loredana

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  9. Sarà anche un lavorio non indifferente, ma credici che ne vale la pena!!! L'anno scorso ho provato a fare il pandoro, ma il risultato non era esteticamente degno. Devo provare anche questo!!!! Fossetta o non fossetta (sinceramente se non lo dicevi non l'avrei notata) sono magnifici. BRAVA

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  10. Che meraviglia ti sono venuti-.

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  11. questa la provo proprio.... nonostante sia abbastanza lunghi per i miei tempi.... ma voglio proprio vedere se viene morbido come dici tu....
    ps.... mandami il tuo indirizzo tramite mail..... un abbraccio grande

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  12. Mamma mia Fausta, hai fatto il panettone in casa?? Che gran bella soddisfazione! Ti è venuto stupendamente bene... io non ho mai provato e non credo di farlo almeno per i prossimi anni, poi chissà...mai dire mai...

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  13. Complimenti, queste cose mi lasciano sempre senza parole.
    Un giorno vorrei cimentarmi anch'io in questa che per me è una grande impresa.

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  14. Davvero eccezionali, ti sono venuti perfetti, immagino già la bontà!!! :)

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  15. Mamma mia com'è lunga e complessa questa ricetta! ma dato il risultato sembra che ne valga la pena ^-^

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  16. è meraviglioserrimo!! le Simili sono brave e tu hai reso onore alla loro ricetta !! è proprio speciale...se mi faccio confessare prima e mi viene voglia di rianimare il mio LM congelato poi mi sa che ai miei òmini glielo faccio :-)) e sarà stata solo colpa tua!! bacioni :XX

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  17. bravissima!!!!!!!!!!
    Partecipi alla mia sfida di natale per chi cucina con il cuore? http://paola-pronto.blogspot.com/2011/12/gioco-di-natale-buon-natale-di-tutto.html

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  18. Io sono ammirata! E' assolutamente meraviglioso. Questo significa avere padronanza delle arti cuciniere e non scherzo! I grandi dolci di natale sono per me la cosa più difficile che esista e nonostante mio marito mi stia facendo morbida affinchè glieli prepari, io mi rifiuto perché penso che non riuscirei mai. Eppoi senza lievito madre è un'impresa impossibile. Troppo brava. Ti mando un bacio grande. Pat

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  19. fausta ma che brava anche il panettone ti sei messa a fare!!!! chissà che buono....

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  20. cara Fausta i tuoi panettoni sono perfetti più belli di quelli industriali e sicuramente moooooolto più buoniiiiiiiiii!!!! è un pò che vedo girare panettoni per il web mi state facendo venire una voglia ma non so se ho il tempo non riesco neanche a trovare lo stampo adatto!!!! comunque complimenti :-)

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  21. E' riuscito perfetto
    bravissima !

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  22. Magari se avessi usato lo stampo per pandoro ci avrebbe assomigliato di più hihihihii.... in quanto a gusto c'eravamo proprio!!!!
    bacio e grazie per essere passata a trovarmi

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  23. davvero bellissimo questo panettone chi sa' che sapore buona serata

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  24. Noooooooooooooo!!!!!!Io posto un polletto triste e desolante e tu una meraviglia di questo genere? Ma sai che a momenti mi sfuggiva il post? E questo è veramente un post che non può e non deve sfuggire.Faustidda HAI TOCCATO LA PERFEZIONE,sono meravigliata della tua bravura (non che non lo sapessi ma non fino a questi livelli).
    Devo dirti ancora qualcosa? Siiiiii.....BRAVISSIMA, 10 e lode ed un bacio in fronte.

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  25. Bravissima!!!!!!!!!!! Che meraviglia!!!!!!!
    Il famoso Toni (Pan del Toni) sarebbe molto orgoglioso dei tuoi panettoni.
    Baci

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  26. Ti ammiro per l'impegno e la dedizione che ci devi aver messo a fare il panettone...ha un'aspetto soffice e deve essere strepitoso!

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  27. ....ho quasi le lacrime agli occhi... *_*
    Faustina ma cosa ti posso scrivere?! Io non ho davvero parole per questo panettone..che poi il nome panettone, non so perchè, ma mi ricorda quelli confezionati, perciò..dire che è perfetto è poco..purtroppo non posso assaggiarlo, ma da queste foto già si sente la sofficità, la dolcezza..
    Ti ammiro faustina!! ^_^
    Un bacio, oggi ancora più grosso! ^_*

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  28. E' proprio vero che col forno giusto si fa tutto...

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  29. faustidda, ammiro la tua pazienza nel fare il panettone, ma soprattutto condivido la tua filosofia...ti seguo e passerò spesso a prendere un caffè da te! ;)
    ciao
    Valeria

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  30. Dire bellissimi è dire poco! Caspita che risultato meraviglioso... io me li sogno dei bei panettoni così! Bravabravabrava!! Un abbraccio

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  31. hai fatto il panettone, ma che brava!
    e che pazienza! ti ammiro e sono sicuro che sarà anche buonissimo! :P

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  32. E io m'ero persa questa meraviglia?!! Caspiterina quant'è bello, Fausta! Da esposizione. Me ne andrebbe giusto una fetta, anzi ti dirò: cenerei direttamente con quella (magari anche due, va)!! La fossetta tutt'al più è un particolare vezzoso che lo rende ancora più bello e concordo pienamente sul fascino dell'impasto che cresce: ha un che di magico e molto speciale!
    BRA-VIS-SI-MA!
    Baci

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  33. uno spettacolo Tinny davvero complimenti!

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  34. ormai ti chiamo come la tua socia ahhhhh

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  35. Atro che fossetta Fausta...è davvero bello :)sembra davvero quello della pasticceria...... E'inutile dire che sei davvero brava e hai una grandissima dote: la pazienza e l'amore per la cucina e....la cura nella presentazione dei piatti! Complimenti...con un panettone così buono a Natale avrai la casa piena piena :)

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  36. Per me è fantascientifico anche fare una semplice pagnotta di pane in casa, figuriamoci un panettone splendido come questo! Perciò mi limito a rosicare dall'invidia davanti a cotanta maestrìa :-D

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  37. Stupenda ricetta, avrai anche eseguito seguendo dosi e descrizione,ma non vi è nulla da obiettare,tutt'altro! un modo splendido e delicato anche come pensiero natalizio!
    ciao, Valentina

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  38. ciao sono Elena, complimenti per il tuo blog, è molto interessante e pieno di ricette stupende, mi sono aggiunta tra i tuoi sostenitori e se vorrai passare da me mi farà molto piacere. A presto ciao

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  39. ma complimenti ho fatto due conti se parto venerdì sera, per domenica sera riesco a cuocerli..mi sbaglio? potrei quasi provarci, l'hai descritto così bene.... Bravissima!

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  40. ciao, è fantastica questa ricetta... ma veramente lunga.. devo proprio provarla, è ottimo anche come regalo di natale! complimento, il tuo è venuto benissimo.

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  41. Ciao..passando..ho visto questa meraviglia
    e mi son fermata!!
    Complimenti!!

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  42. ciao. Ke fame ke viene a vedere questo morbidissimo panettone. ke bella soddisfazione (e figurone anke!!) fare questo dolce. Ma il procedimento è uguale x il pandoro solamente senza uvetta e frutta candita? xkè io preferico il pan doro, ma su tutti i blog vedo solo la ricetta del panettone. Comunque x la mia ricetta dei sigari e mezzelune, va benissimo l'acqua di fiori d'arancio, si può usare anke l'acqua di rose ma in quasi tutte le ricette di pasticceria marocchna si usa quela di fiori d'arancio: sono io ke ho sbagliato!! ti o risposto via email,ma x sicurezza te lo dico anke qui. A presto Mery : )

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  43. a tutte/i: grazie per i complimenti, grazie per le nuove iscrizioni.
    Se vi va di fare il panettone prendetevi 'sti due giorni "di libertà" e provateci, è buonissimo e molto più salutare di quelli industriali (dove vengono usati grassi vegetali idrogenati... praticamente molto più dannosi alla salute rispetto al burro).
    Ho risposto ad ognuna, singolarmente, nei vostri blog. Vi do invece, da qui, appuntamento per la prossima ricetta. Un bacio e buona serata a tutte/i

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  44. Fare il panettone è un lavoraccio, ma se poi il risultato è questo il "gioco vale la candela"! Un abbraccio SILVIA

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  45. Ha un bellissimo aspetto, bello soffice e saporito :) Viva il panettone!!!

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  46. che bello che ti è venuto! Mi segno subito la tua ricetta!!

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  47. Ciao! Sono una cagnetta con due padroncini fissati con la cucina... Chissà se avranno la pazienza di provare questa ricetta, sembra meraviglioso...
    Bau bau, ti seguirò!
    Mirty (una barboncina in cucina)

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