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16 gennaio 2012

corzetti stampati in salsa noci



I corzetti (in dialetto "croxétti", dove la "x" si legge come la "g" francese di Georges) sono una pasta tipica della riviera ligure di levante. Contrariamente a quelli polceveraschi, a forma di farfallina con gli angoli stondati e senza "pinzatura" al centro, gli stampati sono dischi di pasta sulle cui facce vengono impressi dei decori con appositi attrezzi in legno. Questi "aggeggini" mi piacciono talmente tanto che tempo fa ne comprai un paio, uno in pero e l'altro in legno d'ulivo, presso il laboratorio di un'ebanista (donna) in un carrugio di Genova. La parte inferiore dello stampino è tagliata in modo da poter ricavare i dischi di pasta; per imprimere i disegni bisognerà poi inserire la pasta tra le due parti dello stampo e pressare.
Nel rinascimento le famiglie nobili avevano tutte il loro "corzetto" con inciso lo stemma di famiglia; un modo per personalizzare i piatti. Molto attuale, no?
Se troverete, come me, un'ebanista in grado di farlo potrete tranquillamente farvi incidere su una delle due facce almeno le iniziali (io me ne feci fare un paio, proprio così, da regalare ad amiche).
Ora veniamo alla ricetta. Nel web se ne trovano molte versioni: con le uova, con l'olio, con il vino ecc ecc. Ma vi pare che non cercassi di andare alla fonte? Escluse le ricette con l'uovo (una pasta troppo "ricca" per essere ligure; lasciamola ai tortellini...) i dubbi erano: impastare con vino o con acqua? Farina di grano tenero o duro? Uno l'ho risolto consultando un testo, la copia anastatica di un libro del 1931 ("Cucina di strettissimo magro") la cui prima edizione risale addirittura al 1880. Quanto al secondo me lo sono tenuto, infatti nel testo in questione viene riportata genericamente la parola "farina"; così, per non far torto a nessuno, le ho utilizzate entrambe (anche se la prossima volta andrò sul mio solito impasto di solo grano duro).  
Uno dei tipici condimenti dei corzetti è la salsa noci. La ricetta che trovate qui sotto me l'ha più o meno descritta (un po' di questo un po' di quello... mica potevo chiedergli anche le dosi) il gestore di una trattoria tipica genovese; niente panna ma latte, noci, un po' di aglio, maggiorana... poco di più. Eccola; è buonissima.
 

Ingredienti per 6 persone
per la pasta:
300 grammi di farina 00 
300 grammi di farina di grano duro
un pizzico di sale

per la salsa noci:
100 grammi di gherigli di noce
25 grammi di mollica di pane (fresco o raffermo basta che la mollica sia ancora morbida)
200 grammi circa di latte
2 cucchiai di olio e.v.o.
2 cucchiai di parmigiano
uno/due rametti di maggiorana
un pezzetto di spicchio d'aglio
sale q.b.


preparate la pasta come consueto, impastando le farine con acqua. Lasciate riposare almeno mezz'ora poi tirate una sfoglia, a mano o a macchina, dalla quale ricaverete tanti dischetti. I ritagli potranno essere reimpastati per ricavarne altri corzetti.

Ogni disco andrà pressato tra le due facce incise dello stampo (corzetto. Il nome è il medesimo sia per l'attrezzo in legno che per la pasta che se ne ricava). Otterrete così dei dischi di pasta le cui incisioni, solitamente diverse per le due facce, serviranno a trattenere meglio il condimento.
Lessate per pochi minuti e condite con pesto genovese o salsa di noci.



Per la salsa noci.
Sbollentate per qualche istante i gherigli di noce, scolateli e privateli della pellicola. Per un sapore molto delicato eliminate tutte le pellicine; se invece volete dare alla vostra salsa un gusto più deciso (ottima anche questa versione) lasciate metà delle noci così come sono, senza sbollentarle.
Mettete nel frullatore le noci, la mollica di pane, il sale, qualche foglia di maggiorana (indispensabile nella cucina ligure, ma non esagerate per non sovrastare il sapore delicato della noce), un pezzetto di aglio (idem).
Frullate bene aggiungendo mano a mano il latte fino ad ottenere una crema liscia e chiara. Ve ne servirà circa quanto indicato ma attenti a non rendere la crema troppo liquida; nel caso potrete sempre aggiungerne in seguito.
Versate la crema in un contenitore, aggiungete l'olio extra vergine ed il parmigiano ed amalgamate.
Al momento di servire stemperate la salsa con un po' d'acqua di cottura della pasta (come si fa anche per il pesto) e terminate con poco pepe macinato al momento.

40 commenti:

  1. Oggi, nel giro di due ore è la seconda ricetta che trovo di questa pasta, e gli stampini mi intrigano tantissimo, chissà che non ne trovi uno anch'io! Bravissim anche per le notizie "della fonte", complimenti Faustidda

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  2. Mi hanno sempre affascinato quegli stampini di legno ed ero anche tentata di comprarli pur non sapendo se li avrei mai usati. Bellissima questa pasta e che tentazione con quel gustoso condimento :)

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  3. mi piacciono tantissimo quegli stampini...danno un effetto così chic!!! e la tua foto fa proprio venire l'acquolina...ne mangerei volentieri un bel piattone! ;)

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  4. Non ho mai fatto la salsa di noci e cercavo una sicura ricetta: l'ho trovata!!!!
    Gli stampini sono carinissimi ed il piatto eccellente.
    Un abbraccio.

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  5. Quegli stampi mi piacciono molto.
    Mi sono copiata la ricetta della salsa di noci.
    Buona settima.

    P.S. ...il ditino ustionato di Tinny :(

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  6. Bellissimi gli stampini, rendono unico questo piatto. Baci

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  7. Quanto mi piacerebbe avere quegli stampini! Complimenti cara, una ricetta splendida... bacioni

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  8. FANTASTICI! solo lo stampino val la pena di una prova! la tua ricetta per la salsa di noci mi sembra deliziosa!

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  9. Ma che bel post istruttivo e illuminante! Non conoscevo affatto questa tradizione! QUesta ricetta mi ha conquistata...ma io, si sa, sono un inguaribile romantica, e adoro le ricette della tradizione, specie se golose come questa! ;-)

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  10. SEmbrano ottimi! Li ho comprati una volta confezionati in Liguria ma erano durissimi. Questi invece sembrano ottimi. Con la salsa di noci, poi,è la loro morte!

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  11. Bellissimi Fausta!
    Sai che io ho ancora una stampo vecchissimo con le iniziali della nonna di mia mamma?!
    Non lo uso...lo venero, è davvero un bel ricordo della mia famiglia!

    Un abbraccio...Fabi

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  12. ricetta davvero particolare ed invitante

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  13. Sono stupendi i tuoi corzetti!!!
    E questa salsa di noci.....da provare sicuramente!!!
    Baci

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  14. Pure io vorrei un corzetto per personalizzare la mia pasta!! Non conoscevo questi stampini, sono bellissimi, specialmente quelli in legno d'ulivo e trovo fantastico il modo in cui vai a documentarti sulle ricette, consultando libri anche di molto tempo fa.
    Inarrivabile Faustidda!
    Certo che prure quella salsa di noci deve essere squisita: assolutamente da provare!
    tanti baci, buona giornata

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  15. Ad affascinarmi di questa pasta è sempre stata la decorazione, pagherei per avere diversi stampi come te per il puro gusto di realizzarli :) anche perchè non li ho mai assaggiati, buongiorno cara Fausta

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  16. ma che carini! Mai visti prima...complimenti!

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  17. bella questa pasta, non la conoscevo. deliziosi gli stampini in legno, per un piatto davvero personalizzato..

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  18. Fortunate le tue amiche.Sono anni che sono alla ricerca di questi stampini.

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  19. Mmmmm, secondo me non si sentono tanto bene, sono così pallidini...un pò di vitamina C?

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  20. Quando leggo i commenti di Tinny, mi passa subito la voglia di essere seria di buttare lì due bischerate. Ma non posso proprio di fronte alla bellezza di questi corzetti. Ho visto gli stampini su una rivista qualche tempo fa e me ne sono innamorata subito. E' una di quelle cose che fanno parte di un altro tempo, un'altra epoca e l'idea di mantenere viva la tradizione mi galvanizza da morire. Un piatto delicato e goloso. Un bellissimo regalo per chi ama questo genere di cose. Ti mando un bel bacione, Pat

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  21. Caspita che belli e che particolare che sono!! Chissà se mai riuscirò a trovare gli stampini!!! Divina la salsa alle noci, in questo periodo non faccio che mangiare altro:-)) Un abbraccio
    ps. la ricetta degli zaleti che ho io prevede il lievito di birra e vanno infornati subito... strano vero? Eppure va così, il risultato è quello di un biscotto morbido!

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  22. Questo tipo di pasta mi ha sempre incuriosita per non parlare degli stampi intagliati nel legno che trovo bellissimi! Ottima scelta di condirli con la salsa di noci :-)

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  23. Questo piatto lo stavo proprio aspettando da te cara Fausta! Ehehehehe, ero certa che non poteva mancare nel tuo repertorio culinario! Ottima la salsa di noci, mi piace!!!!!

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  24. Non conoscevo questo tipo di pasta e quegli stampini sono un vero spettacolo! Complimenti per la ricetta e per il tuo blog ti ho scoperta tramite il blog di un'amica ed eccomi qui estasiata davanti a queste splendide foto ! mi sono iscritta tra i tuoi sostenitori se ti va di ricambiere passa da me per un caffè!
    Buona serata

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  25. Li avevo visti qualche tempo fa su Sale e Pepe ma tu cara Fausta sei sempre così elegante ed esaustiva!

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  26. ciao cara, sarò banale, ma mi piace tutto, decori, presentazione, salsa alle noci e foto. Bravissima!!!!
    un bacione
    sabina

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  27. Devono essere proprio buoni, ne ho sentito parlare ma non li ho mai mangiati, mi accontento anche di un piattino piccolo...un abbraccio SILVIA

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  28. Un'opera d'arte, per le immagini e la ricetta.. non avrei altre parole!!

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  29. Che meraviglia! Chissà se troverò mai quei bellissimi stampini in legno!
    Complimenti Fausta!

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  30. Corzetti e salsa di noci sono ottimi!!!

    Complimenti per il blog, e per le tante ricette!!! Sono una tua nuova follower!!!

    P.s qui si ingrassa solo a leggere le tante delizie!!!!!

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  31. Ma sono bellissimi! Per me sono una novità. Ciao, un abbraccio

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  32. Ti rispondo anche qui.
    Ah ah ah ah.... in contemporanea! Il progetto del libro va avanti, solo che il progetto è un pò cambiato, in meglio! Sorpresa.....
    Salutami Tinny e la Rosario, buona giornata

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  33. Caspita che belli....ma soprattutto con quella salsina di noci che bontà! Un bacino la stefy

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  34. bellissimi!! e che dire delle foto??
    mi piacciono da morire questi stampini, anche se non so se avrei la pazienza che hai avuto tu...

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  35. complimenti soprattutto per la pazienza!

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  36. Che meraviglia!!!! Un incanto e chissà che bontà!!!
    Un bacio grande e ancora complimenti!!!

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  37. Penso che tu abbia fatto una vera opera d'arte, bellissimi e complimenti anche per la ricerca storica...dimenticavo..ne mangerei un sacco :D

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  38. Sai che ignoravo totalmente l'esistenza di questi "croxétti", dove la "x" si legge come la "g" francese di Georges? :-) Sono dei gioiellini, sono! Gli stampini sono un'altra cosa che mi affascina... Peccato che da queste parti gli ebanisti siano più rari di quelli che leggono i post per intero! :-D Vabbè, mi accontento di ammirare le tue foto. Il post l'ho letto per intero, eh! Se vuoi puoi interrogarmi! :-)

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  39. Quanto mi piacciono le ricette tradizionali! Questa l'avevo vista in molti siti liguri, ma così ben spiegata (e fotografata) mai. Complimenti e grazie per questa salsa di noci senza panna (vivaddio!!!) che mi permetterà di godermi finalmente un bel piatto di pansotti senza sentirmi in colpa per una settimana :)
    Buon lunedì.

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