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11 novembre 2014

baci e... baci



Due piccoli suggerimenti per un dopo cena, o da offrire come friandises con il caffè.
Due "baci", uno bianco e uno nero, entrambi golosi e facilissimi da fare. 
Se per quello bianco lo stimolo sono state delle castagne già lessate, giacenti in frigo da un paio di giorni - hashtag omelemangiocosì, nature, al limite schiacciate con un po' di zucchero oppure mi decido a farci qualcosa, sennò le butto -, per il nero mi sono lasciata "avvolgere" dai profumi di questa ricetta, di Elena, dalla quale ultimamente non nego che ho tratto diverse ispirazioni (grazie Elena!).
Sintetizzando. I baci chiari sono semplici meringhette, aromatizzate alla violetta (perché le castagne con le violette, si sa, formano un abbinamento classico e perfetto), appena velate di cioccolato affinché non si inumidiscano a contatto con la crema, completate con crema alle castagne. La particolarità è che sono "cotte"... nell'essiccatore (acquisto recente, stimolato anch'esso dalle preparazioni che ho trovato sul blog di Elena :)), ma ovviamente potranno essere passate in forno, come di consueto.
I baci neri sono di fatto tartufini, fatti con la stessa crema di castagne, passati nelle nocciole tritate e ricoperti di cioccolato fondente utilizzando questo sistema, che ho trovato geniale. 
Naturalmente le castagne dovranno essere di ottima qualità; io ho utilizzato le garessine, una varietà davvero speciale, castagne piccole e dolci, come piacciono a me.
Insomma... bianco e nero; l'abbinamento vi suggerisce qualcosa? 
Se il contest sta facendo da stimolo a molti di voi (e ringrazio ancora tutti quelli che partecipano e parteciperanno!), un po' di fantasia la sta accendendo anche a me. 
Ecco dunque la mia proposta, fuori gara, of course, per la categoria dolci. 
Prima di lasciarvi alle ricette un importantissimo aggiornamento relativo alla gara: vi annuncio la presenza di un giudice d'eccezione, che si pronuncerà in merito alla qualità delle immagini. Si tratta di Paolo Picciotto, fotografo professionista che ha lavorato e lavora per diverse testate di viaggi e turismo (Dove, Bell'Italia, Bell'Europa, Marie Claire Travel...) e food (Grande Cucina, Cucina Gourmet, Il pasticcere... ).
Ha realizzato importanti servizi fotografici per libri di pregio, lavorando accanto a chef stellati. 
Grazie Paolo per aver accettato il nostro invito!




Ingredienti:
per i baci bianchi (circa una ventina, di piccola pezzatura)
un albume medio (33 gr circa)
66 gr di zucchero semolato
7 gocce di essenza di violetta
2-3 quadretti di cioccolato fondente al 72%
qualche cucchiaino di crema realizzata per i tartufini neri 
per i tartufi neri (circa 25 pezzi, della dimensione di una piccola noce)
250 gr di castagne già lessate e sbucciate
150 gr di zucchero semolato
un cucchiaio di rum
mezzo cucchiaio di cacao in polvere non zuccherato
70 gr di nocciole tostate ridotte in granella
120 gr di cioccolato fondente all' 82% (dose indicativa)



Esecuzione:
preparate le meringhette cominciando a montare l'albume; quando sarà ben schiumoso aggiungete l'essenza e lo zucchero, poco alla volta, sempre continuando a montare fino ad ottenere una meringa soda e stabile.
Disponete il composto, a mucchietti, su carta forno ed infornate non superando la temperatura di 90 gradi per un'ora e mezza circa, comunque fino a completa essiccazione. Se utilizzate l'essiccatore formate dei dischi di carta forno, bucherellateli per consentire il passaggio dell'aria calda, disponete i mucchietti di meringa e procedete seguendo le istruzioni dell'apparecchio. Con il mio, che arriva ad una temperatura di 70° circa, sono occorse più o meno tre ore.
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e velate appena la base di ogni guscio. Lasciate asciugare poi accoppiate le meringhe, a due a due, unendole con la crema alle castagne.

Per i baci neri.
Passate le castagne nel passaverdure o frullatele fino ad ottenere una pasta fine e senza grumi. Unite lo zucchero e ponete sul fuoco. Lasciate cuocere pochi minuti, sempre rimestando, fino allo sciogliemento dello zucchero. Spegnete ed unite il cacao, il rum e un paio di quadretti di cioccolato fondente; amalgamate ancora per far evaporare parte dell'alcool e far sciogliere il cioccolato. Lasciate raffreddare.
A raffreddamento avvenuto se il composto si presenterà troppo molle per essere lavorato, scaldatelo di nuovo brevemente aggiungendo altro cioccolato.
Formate delle palline della grandezza di una piccola noce e passatele nella granella di nocciole, infilzatele con uno stuzzicadenti e mettete in freezer per un'ora.
Fate sciogliere il cioccolato rimasto a bagnomaria, in una piccola coppetta, poi tenendo i baci per lo stuzzicadenti, immergeteli uno alla volta e "scolateli", eliminando il cioccolato in eccesso (dovrà semplicemente formare uno strato sottile).
Lasciateli rapprendere (pochi istanti) poi disponeteli su carta da forno. Se ben congelati l'operazione sarà piuttosto rapida. 
Servite entrambi i baci in pirottini colorati.
    

17 commenti:

  1. Ne rubo due!!!! Sono troppo golosa!!! Ciao ciao
    P.S. Ho pensato a una ricettina verde tutta per voi...spero di riuscire a farla nel week end!! Bacioni

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    1. non so se ne trovi ancora! ;)
      Ti aspettiamo con curiosità! Un abbraccio e grazie

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  2. Io adoro i baci... e quindi voglio entrambe le versioni, anzi, vorrei fossero 50, 100, 1000... ;-)
    Ammetto di avere un debole per quelli bianchi, perchè valgono per due e perchè sono così belli!

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    1. Ciao Francesca... e però mò non t'allargà eh? (tanto non tremo... non ce ne sono più!) :))) Un abbraccio

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  3. Voto per il caffè! Amo accompagnarlo con un dolcetto così :) ho già provato anche l'essiccatore per meringhe, il bdllo è che vengono perfettamente bianche.
    Ciao e buona giornata
    Raffaella

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    1. è vero Raffaella, l'essicatore per me è una vera scoperta; non avrei mai pensato dipoterci fare le meringhe. Il caffè lo prendiamo "insieme", eh? Un abbraccio

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  4. Mi tuffo sulla versione nera. Che bontà|

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    1. buoni davvero! Ottima scelta!!! (ma... me li sono pappati tutti... ho ancora un baffetto di cioccolato ;). Ciao

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  5. Mi credi se ti dico che non saprei quale scegliere? Sono invitanti allo stesso modo.
    E chi lo dice che devo scegliere tra i due? Io me li pappo entrambi!!!

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    1. beh, ci credi se ti dico che avrei lo stesso dilemma? Se non fosse che anch'io me li sono pappati entrambi. Ciao Elenuccia, grazie :))))

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  6. ehhhhhhhhh beh... da brava piemontese i baci li adoro in tutte le salse guarda.... davvero felice di essere qui a ficcanasare nel tuo blog, arrivo prestissimo con le mie ricette per il vostro contest :-) buon week

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    1. ahahah... davvero usano anche da voi? Anche in Liguria i baci sono un "must". Ecco un'affinità ... e che affinità, vero? Di gola...
      Ti aspettiamo!!! Un abbraccio :)

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  7. io ho già proposto una ricetta per il contest.... posso come premio prenderne uno bianco e uno nero??
    non puoi dirmi di no perchè sai che i dolci sono la mia passioneeeee quindi ti tocca! :P

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    1. ok, sì, ma solo se mandi un'altra ricetta! ahahahahahhh

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  8. Elena è bravissima e anche io mi salvo un sacco di sue ricette :-) Ti sono venuti una meraviglia e non vorrei dover scegliere :-) Baci!

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  9. Vorrei tanto assaggiarne uno (...e poi due, e tre, e quattro, e cinque...) di quelli bianchi e neri!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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