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30 marzo 2015

dal levante ligure: la baciocca



Oggi vi voglio far scoprire una ricetta ligure che è stata una deliziosa scoperta anche per me.
La Liguria è una piccola Regione, ma quando m'imbatto in ricette che non conosco, mi accorgo di quanto "grande" sia. Insomma... la baciocca. E chi l'aveva mai sentita nominare (almeno qui, nel ponente!)? 
Un nome strano per un piatto che personalmente ho trovato fantastico, semplice e rustico, che mantiene ciò che promette; parente stretta, se vogliamo trovare analogie, con la frandura, preparazione "ponentina" che prossimamente proporrò.
Una torta salata per tutte le stagioni, di cui potrete variare gli ingredienti a vostro piacimento, purchè siano sempre presenti cipolle e patate (anche solo cipolle e patate... in fondo tutto il resto è "un di più").
L'ho già fatta in due versioni: con le cipolle cotte oppure crude. Ho preferito la prima, perché il sapore troppo forte della cipolla a me non piace, ma la seconda è quella originale. De gustibus... Ve le riporto entrambe, scegliete voi.
Un'altra precisazione: io amo molto la pasta che ora viene definita "matta", insomma quella della nostra tradizione, preparata solo con farina, olio, sale, acqua. L'amo ancor di più nella torta verde (una sorta di pasqualina del ponente), dove sottilissimi strati, inframmezzati da un velo d'olio, una volta cotti danno vita a una sfogliatura croccante, golosissima e fragrante. 
La mia versione della baciocca perciò prevede un paio di strati di pasta. Ottima così, ma se non avete voglia o tempo di lavorare di matterello, fermatevi a un'unica sfoglia, un po' più spessa, ma non troppo, per non comprometterne la cottura.   



Ingredienti (per una tortiera da 24 cm di diametro):
500 g di patate
180 g di cipolle (una cipolla grossa)
qualche foglia di bietoline erbette (circa 60/70g. Facoltative - ma ci stanno bene!)
120 g di farina (io integrale macinata a pietra)
un cucchiaio di olio extravergine d'oliva
2 g di sale 
per la pastella:
100 ml di latte parzialmente scremato
10 g di farina 0 (un cucchiaio)
un paio di cucchiai di pecorino o parmigiano grattugiato (facoltativo)
sale e pepe q.b.
peperoncino (facoltativo)


Esecuzione:
preparate la pasta per il "guscio" della torta.
Impastate la farina con il sale, il  cucchiaio d'olio e acqua quanto basta a formare una pasta morbida e malleabile. Ne occorreranno circa 65/70 g, anche qualche grammo in più, in base all'assorbimento della farina; aggiungetela quindi poco alla volta, man mano che impastate, fermandovi quando "sentirete" che la pasta è morbida, ma non appiccicosa. Lavorate a lungo per ottenere un impasto setoso, formate una palla, coprite e lasciate riposare per un'ora. Nel frattempo preparate il ripieno.
Sbucciate e pulite le verdure, lavate le erbette e tagliatele a listarelle.
Con una mandolina tagliate a fettine sottili sia le cipolle che le patate.
A questo punto, per la versione a crudo: mettete cipolle, bietole e patate in un colapasta, spargete sale fino, mischiate e lasciate a riposare per mezz'ora, in modo che le verdure rilascino l'acqua di vegetazione e diventino morbide. Al termine sciacquate bene per eliminare il sale e asciugate sommariamente con un canovaccio.
Per la versione "cotta": trattate patate e erbette come descritto sopra, fate invece ammorbidire e addolcire in padella, con poco olio, le sole cipolle, poi lasciatele raffreddare.   
Preparate una pastella stemperando la farina nel latte. Regolate di sale (attenzione perché è probabile che le verdure siano già sufficientemente salate) e pepe e, a piacere, unite peperoncino e pecorino. 
Dividete la pasta a metà e tirate due sfoglie tonde, molto sottili; dovranno sbordare un po' dalla teglia, in modo da poter essere "rimboccate" sopra.
Ungete una teglia e adagiate la prima sfoglia; spennellatela d'olio, poi sovrapponete la seconda.
Disponte le verdure, formando uno strato uniforme. Versate la pastella e infornate a 180 gradi per mezz'ora circa. 
Gustate tiepido o a temperatura ambiente. 
Nel caso la torta si sollevasse in cottura, basterà bucare "la bolla" con una forchetta..

                     
   
                           
   

15 commenti:

  1. meraviglia!! le cose semplici sono sempre quelle più gustose e che si mangerebbero tutti i giorni :)

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  2. mai sentita ma dalla descrizione credo che verrà presto presentata ai commensali di casa mia! Gustosissima!
    baci
    Alice

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  3. Stupenda,Mai vista o sentita,ma ho il sospetto che entrera'di prepotenza nella mia cucina. Ciao!

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  4. E chissà di chi è questa ricetta, eh?? E chissà da chi l'hai copiata, ehh??? Vergogna!
    ...Baciocca che?....

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  5. E chissà di chi è questa ricetta, eh?? E chissà da chi l'hai copiata, ehh??? Vergogna!
    ...Baciocca che?....

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  6. Particolare nella sua semplicità questa torta.Perfetta questo tipo di pasta per la base e non male neppure il condimento (anche noi preferiamo le cipolle cotte).Insomma...da provare

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  7. Bella questa torta, così rustica ma insieme anche fragrante e "fine"... quella pasta che sembra un tessuto è fantastica!
    Un bacio :)
    >Tutto bene?

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  8. Mi piace e proverò a farla anche se la pasta matta ancora non l'ho mai preparata,
    Saluti e baci anche alla Tinny che mi pare rivendichi la maternità di questa ricetta :)

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  9. questa torta è perfetta secndo i miei gusti. credo proprio sarà parte del pranzo di pasqua. puoi mettere anche le dosi per la pasta matta :) ?

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    1. Alice: farina i 120 g indicati nella ricetta, olio extravergine d'oliva (il cucchiaio che è indicato nel procedimento). Nella fretta ho scritto sale q.b.... 2 grammi! Ora correggo :))) Purtroppo per l'acqua non è così facile indicare la dose; come sai bene dipende molto dalla farina. Comunque si tratta sempre di qualche grammo in più rispetto alla metà del peso della farina. Diciamo che per i 120 g dovrebbero essere giusti 65/70 g. Il consiglio è quello di cominciare a metterne 60 e poi aggiungerne un po' in base alla consistenza che ti viene fuori impastando. Il risultato dovrà essere: pasta morbida, ben lavorata e malleabile, ma non appiccicosa. Lasciandola riposare un'oratta poi ti sarà facile stenderla sottilissima! Bacio :)))

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    2. così poca farina :O ottimo, grazie mille per le indicazioni, quando la proverò ti farò vedere il risultato e ti saprò dire sul gusto. ma sono sicura che mi piacerà :)

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  10. Non la conoscevo nemmeno io...mi sembra ottima!! Sinceramente i sapori di casa mi mancano moltissimo...nonostante qui in Romagna si mangi benissimo, ogni tanto avrei voglia di focaccia, di pesto, di torta Pasqualina e di tutte quelle cose buone che mi riportano all'infanzia!! baciotti

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  11. Ha un aspetto così friabile e gustoso che viene proprio voglia di provarla. Ci hai fatto scoprire una bellissima ricetta.
    Tantissimi Auguri di Buona Pasqua!

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  12. Tantissimi auguri per una serena Pasqua piena di gioia e di tanto buon cibo!
    Alice

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  13. auguri di buona Pasqua con una torta salata ideale per un pic nic di pasqquetta....se solo il tempo lo permettesse

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