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20 marzo 2015

pici integrali al sugo finto




Tutto nasce perché l'AIFB lancia un contest a tema "pici", tipica pasta toscana.
La prima volta che l'assaggiai ero in un ristorantino di Chiusi gestito da una giovane coppia e questa sorta di "spaghettone" (e già mi sembra di sentire un coro di proteste "toscane" che si sollevano), fatto a mano dalla "padrona di casa", mi conquistò. Nel tempo li ho incontrati, nel web, diverse volte, specie da lei, maga dei pici e fiera, ma non gelosa, custode delle tradizioni culinarie senesi; non avevo però mai pensato di farli. Occorreva proprio questo contest per risvegliarmi e spingermi a provarli.
Potevo giocare di fantasia, sia per i pici che per il condimento, a patto di utilizzare prodotti toscani, ma alla fine, sia a causa della difficoltà di reperire materie prime "doc" che per la voglia di riprodurli così, come devono essere, ho deciso per una ricetta classica, anche se leggermente modificata. 
Insomma, sono stata attirata dal sugo-finto, quello di Juls', condimento tipico toscano che di "finto" ha... che sembra un ragù, ma in realtà è completamente vegetale. 
Poiché mia mamma nel ragù - quello vero, a base di carne - , metteva anche frutta secca (pinoli e/o nocciole, il tutto tostato e faticosamente ridotto a crema finissima, a mano, pestando nel mortaio, spesso ad opera della sottoscritta), ho voluto fare questa aggiunta, anche perché  una delle eccellenze toscane sono i pinoli di San Rossore.
Ecco, per la verità, se per olio e vino mi sono rivolta a prodotti originali, per i pinoli... dove reperire, in fretta, quelli toscani? Ho barato, usando quelli che utilizzo di solito. I pomodori invece sono i miei, coltivati quest'estate e congelati, vista la produzione sovrabbondante (e tra loro ce n'erano della varietà "costoluto fiorentino" ... vorrà dire qualcosa?).
Il sugo finto mi ha convinto in pieno e proverò anche la versione con le nocciole e alla fine, se al contest non ho partecipato, in compenso, credetemi, mi sono ritrovata seduta, a tavola, a gustare un ottimo piatto.


Ingredienti
per i pici (3/4 persone):
280 g di farina di farro bio
150 g di semola di grano duro integrale (io sen. Cappelli macinata a pietra - bio) + altra per spolverizzare
3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva toscano (varietà
2 g di sale
10 foglie di salvia fresca
per il sugo finto (per 7/8 persone):
750 g di pomodori freschi privati dei semi (oppure 400 g di passata)

100 ml di vino rosso toscano (io Ciliegiolo di Maremma) 
una cipolla media (120 g)
una carota media (80 g)
1/2 gambo di sedano (40 g)
40 g di pinoli
olio extravergine toscano (io cultivar Moraiolo)
7/8 foglie di salvia
un rametto di rosmarino
una foglia d'alloro
sale q.b.
peperoncino (facoltativo)
pecorino di Pienza semistagionato grattugiato (facoltativo)


Esecuzione:
preparate la pasta.
Fate la fontana con le due farine e il sale, al centro mettete l'olio e le foglie di salvia tritate finemente e cominciate ad impastare aggiungendo man mano l'acqua necessaria a ottenere una pasta liscia, morbida ed elastica. Io ne ho messo circa 230 grammi; la dose dipenderà però molto dal tipo di farina.
Lavorate a lungo, formate una palla, coprite e lasciate riposare per un'ora; nel frattempo iniziate a preparare il sugo.
Tostate i pinoli in una padella antiaderente, senza alcun condimento; lasciate raffreddare poi pestate in un mortaio, riducendo a crema.
Pulite sedano, carota e cipolla e preparate un battuto; tritate finemente anche gli aghi di rosmarino e la salvia.
Rosolate verdure ed erbe aromatiche in abbondante olio, aggiungete il vino e sfumate, unite anche i pinoli e "scioglieteli" nella preparazione.
Unite la foglia d'alloro e i pomodori; coprite e cuocete a fuoco lento, per circa un'ora, finché l'acqua si sarà consumata e il sugo avrà assunto l'aspetto (e il profumo!) di ragù. Eliminate la foglia d'alloro e regolare di sale e peperoncino.
Tirate la pasta ad uno spessore di mezzo centimetro, su un'asse infarinata, poi ricavate tanti fili (un tagliapizza o un tarocco per pasta andranno benissimo) e "tirateli" a mano per arrotondarli e allungarli, come fossero grossi spaghetti (bucatini). Pat dice che non necessariamente debbono venire molto lunghi e comunque le "imperfezioni" della tiratura (la mancanza di uniformità di spessore del picio) sono un carattere distintivo e non un errore: dunque abbastanza facile, no?
Man mano che li preparate cospargeteli con un po' di farina di grano duro.
Lessateli per pochi minuti in acqua bollente e portateli in tavola "irrorati" dal finto ragù caldo. Se volete, completate con una spolverata di pecorino di Pienza grattugiato.


                     
   
                           
   

10 commenti:

  1. No vabbè... DA PROVARE, scrivo solo questo!!! :D
    A PRESTOOOOO :D

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  2. ma sono fantastici mia cara, davvero complimenti! Un grande bacione e buon weekend!

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  3. Nel mio percorso lungo le strade della pasta fresca, i pici prima o poi arriveranno... so già dove trovarli, dopo qualche curva, passo dopo passo, mi aspettano... :-)

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  4. aaaaaaaaaaaaaaaaaa....che vedono i miei occhi!!!
    I PICI!!!! Ma quanto sono buoni. io la prima volta che li ho mangiati ero dalle parti di Orvieto.....davvero buoni.
    Mi devo cimentare!!!
    Bacio bellezza

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  5. Per la sua semplicità questa ricetta mi piace moltissimo! La proverò presto! :)

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    1. grazie Elisa! Poi fammi sapere. Un abbraccio

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  6. adoro i pici con un condimento così buono li proverò senz'altro!! Un abbraccio SILVIA

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  7. Adoro i picinina, i tuoi sono una favola

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    1. ciao Elena, intanto grazie! Poi... chi sei? Ho cercato un tuo blog, ma non lo trovo... :(((

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  8. non amo la pasta e solitamente preferisco pani di tutti i tipi. tuttavia devo ammettere che mi hai fatto venire una fame pazzesca!!! la pasta fatta in casa mi piace molto e questa tipo con farine che adoro e con un sugo da provare assolutamente mi attira non poco! devo provarla!!!

    p.s. ti avevo lasciato tempo fa un commento sulla ricetta dei paccheri ripieni perchè li avevo provati (e adorati). forse ti è sfuggito :P

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