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18 gennaio 2016

pasta d'agrumi


Per il Calendario del cibo italiano- AIFB oggi comincia la Settimana degli agrumi, un tema talmente vasto che... che c'è chi lo sviscera per noi! Andate, andate, andateeee... andate a leggere cosa ci racconta e insegna Aurelia.  
Poi tornate pure qui, grazie.
Più mi addentro in questo progetto, più mi coinvolge. Perché dal 1° gennaio a oggi ben 21 Ambasciatori si sono avvicendati a raccontarci un piatto, un alimento, una tradizione. L'hanno fatto a proprio modo, ma tutti con professionalità, dopo studi, ricerche,  approfondimenti. Ogni articolo per me è stato fonte di apprendimento e ispirazione ed è scivolato via senza che neanche mi accorgessi del tempo passato a leggerlo; non c'è da chiedere di più. E senza personalizzare, grazie a AIFB.
Ricordo, e d'ora in poi questa frasetta ricorrerà in tutti i miei futuri post, sia "calendariati" che no, che chi volesse partecipare potrà farlo, anche se non iscritto all'AIFB. Qui trovate tutto il Calendario, con le scadenze giornaliere e settimanali; leggete, curiosate, spulciate e trovate il "vostro" tema prediletto, quello nel quale vi sentiti "forti" e che vi fa dire: qui sono nel mio!.
Ora sedetevi comodi perché questo post sarà un po' lungo. Paura, neh? Anch'io ne avrei, fossi al vostro posto.

A parlare d'agrumi c'è davvero da perdersi.  
Arance, limoni, bergamotti, pompelmi, cedri... le varietà sono molte e in costante aumento, visto che ogni tanto si affaccia sul mercato qualche nuovo ibrido (conoscevate il Lipo? E il Lice? Beh, io no!), magari senza semi, perché "se ha i semi il bambino non me lo mangia", frasetta che ci è costata la quasi totale scomparsa, qualche anno fa, di quello splendido frutto che è il mandarino.
La loro culla d'origine "primaria" è comune, anche se vasta: Estremo Oriente. 
Per la coltivazione diffusa di alcune specie (limone, arancio amaro) nell'area mediterranea dobbiamo aspettare il IX secolo e la maestria degli Arabi; molto tempo dopo saranno i Portoghesi a introdurre l'arancio dolce e diversi dialetti italiani, compreso il ligure, almeno il nostro di Ponente, ancora lo ricordano. 
Degli agrumi non si spreca nulla. Scorza e fiori sono ricchi di oli essenziali utilizzati in diversi settori, alimentare e profumiero, ad esempio, ma non solo, e chi non s'è fatto tentare, almeno una volta, dalle scorze d'arancio e limone candite, magari ricoperte di cioccolato?



Per non parlare dei fiori, le zagare, di quel profumo dolce, intenso e persistente, del loro significato simbolico legato al matrimonio, della loro presenza in letteratura (Tomasi di Lampedusa - Il Gattopardo: "oltre il muro l’agrumeto faceva straripare il sentore di alcova delle prime zagare..." Quasimodo - Ride la gazza, nera sugli aranci "E tu vento del sud forte di zàgare, spingi la luna dove nudi dormono fanciulli... ").
La polpa... beh, vi devo dire come viene utilizzata la polpa? Non credo.
Mi rendo conto di  aver parlato solo per accenni e piccoli spunti, degni di approfondimenti. Infatti... vi rimando nuovamente "di là".


E con questo, vengo al mio contributo; state ancora comodi. 
Cercavo una ricetta semplice, che conservasse integro tutto il sapore, ma voglio anche chiamarlo "profumo", degli agrumi e consultando un antico testo (antico... la mia edizione risale al 2004, ma è la copia anastatica di un testo risalente al 1931, la cui prima edizione è addirittura datata 1880!) "Cucina di strettissimo magro", trovo questa "pasta d'arancio o di limone".
M'incuriosisco parecchio, perché la "pasta" per me, fino a quel momento, era solo quella di mandorle. 
La ricetta è semplicissima, ma io ho voluto complicar... mi(vi) l'esistenza, facendola in due versioni. 
Dunque vi riporto: il testo originale, così com'è (in dosi industriali) e le versioni "addomesticate" da me. Vedete voi.
Il mio contributo finirebbe qui; per me la ricetta con gli agrumi è questa pasta. Non voglio però lasciarvi orfani e pieni di domande esistenziali (e ora con questa che ci faccio???), ho quindi elaborato/testato un paio di ricette in cui la pasta può essere utilizzata. Devo dire che a me piace tantissimo anche mangiata "in purezza", come oggi va di moda dire, ma credetemi, non sono stata l'unica che ha affondato il cucchiaino nel barattolo!
Biscotti a parte, sarà perfetta per aromatizzare tè, tisane o cioccolata in tazza, ma anche torte, creme, farciture...



Ricetta originale:
Prendete la corteccia di 30 limoni o di aranci, fatela cuocere nell'acqua, sinché non sia divenuta molle, come pasta; indi sgocciolatela, pestatela, passatela allo staccio, congiungetevi il doppio di zucchero polverizzato in peso; indi servitevene per fare delle crostate di pasta frolla, o sfogliata, o dei pasticcini.
Seguendola alla lettera rimane molto amara. Inoltre 30 limoni o aranci sono davvero troppi, ma l'autore, Delle Piane, Padre Superiore dei Frati Minimi, forse la preparava per tutto il convento.
La prima volta io ho utilizzato la scorza di due arance e due limoni (insieme) e ne è comunque venuta tantissima, per le versioni successive ho diminuito ulteriormente le dosi.
Variante 1 (circa 850 g di prodotto finito): scorza di due limoni e due arance non trattati, albedo compreso (parte bianca).
Mettete le scorze in un pentolino con l'acqua necessaria a coprirle, portate a ebollizione e lasciate cuocere per 5 minuti; al termine scolate e cambiate l'acqua.
Ripetete il procedimento per altre 4 volte, poi lasciate asciugare su carta da cucina e frullate in un tritatutto. Passate a setaccio (facoltativo, serve solo a rendere più fine la consistenza). Pesate e aggiungete il doppio del peso in zucchero, mischiate bene e conservate in frigo fino all'utilizzo. 
Visto l'alto tenore zuccherino il prodotto si conserva bene per diverso tempo. La mia è ancora lì, integra, dopo oltre un mese; il sapore ha un leggero tocco amarognolo molto piacevole,  che col tempo tende ad ammorbidirsi fino a scomparire quasi totalmente.

Se desiderate un prodotto più dolce, provate il metodo qui sotto, che io ho chiamato "a freddo"ed è quello che utilizzo per le scorzette candite (le foto sono molto datate, ma la ricetta è valida).
Variante 2:  mettete le scorze di limoni e arance non trattati, albedo compreso (parte bianca) in acqua fredda. Tenete a bagno per 3-5 giorni, cambiando l'acqua almeno una volta al giorno. Quando avranno perso il sapore amaro (assaggiate!) sgocciolate, asciugate con carta da cucina e frullate. Pesate, aggiungete il doppio del peso in zucchero e conservate come sopra.
In un impeto di follia, invece del tritatutto io ho tirato fuori il mortaio... potete evitarvelo!

La prima versione mi ha ricordato molto una pasta di mandorle "agrumata", quindi l'associazione con i petit four è stata istintiva e quasi naturale. Ecco dunque dei dolcetti, morbidissimi, per me davvero deliziosi.



Ingredienti (circa 20 dolcetti)
150 g di pasta d'agrumi
100 g di farina di mandorle 
un albume medio (40 g)

Esecuzione:
"rompete" l'albume con una forchetta, senza montarlo. 
Mischiate tutti gli ingredienti e con un cucchiaino disponete il composto ottenuto a mucchietti in una teglia coperta da carta da forno; se volete potete utilizzare un sac-à-poche. 
Infornate a 180° e cuocete per circa 11 minuti.
     

La versione 2 l'ho invece utilizzata per biscotti rustici e semplici, senza burro, latte o uova. Li ho fatti più volte, cambiando farine e sperimentando strade diverse. Vi lascio una di quelle ricette: biscotti croccanti e golosi, soprattutto se rifiniti con una bella "glassatura" di cioccolato.

Ingredienti (per circa 35 biscotti):
260 g di pasta d'agrumi
120 g di farina di tipo 0
90 g di fiocchi di segale bio tritati
70 ml d'olio extravergine d'oliva (io ligure)
50 g di crusca d'avena
30 g di miglio soffiato tritato
20 ml di rum
5 g di lievito istantaneo per dolci
un pizzico di sale
semi di una bacca di vaniglia
per la rifinitura:
cioccolato fondente al 72% 
scorzette d'arancia candite


Esecuzione:
setacciate la farina 0 con il lievito, aggiungete il sale e le altre farine e miscelate. 
Unite la pasta d'agrumi, i semi di vaniglia, l'olio e il rum e impastate brevemente fino a ottenere un composto morbido e "friabile". Secondo il grado di umidità delle farine potreste aver bisogno di aggiungere ancora un po' di rum.
Compattate la pasta, versatela su una spianatoia infarinata, stendete col matterello e ricavate i biscotti della forma desiderata. 
Disponete in teglia coperta da carta da forno e cuocete a 180° per 15' circa, fino a coloritura.
Sfornate i biscotti e lasciateli raffreddare su una gratella; una volta freddi potrete decorarli a piacere con il cioccolato fuso a bagnomaria e pezzetti di scorza d'arancia candita.  

 

18 commenti:

  1. fantastica! non la conoscevo proprio questa pasta d'agrumi!! non vedo l'ora di farla. grazie a te e grazie ad Aifb! che bello questo calendario, quante cose si imparano quotidianamente e si approfondiscono anche le conoscenze fra blogger :-)

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    1. perfettamente d'accordo con te! E' un'esperienza bellissima :)

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  2. Meraviglia delle meraviglie, nemmeno io conoscevo la pasta di arance, comincio subito a tenere le scorze per rifarla...i dolcetti sono qualcosa di strepitoso. Grazie mille e grazie AIFB per il Calendario

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  3. Prima di tutto buona settimana cara e confermo oggi è tutto normale, sicuramente il disguido della scorsa volta è per il motivo che hai detto ed ora veniamo a questo post e soprattutto a queste foto...superlative! Complimenti tanti tanti complimenti mi piacciono tantissimo , per quanto riguarda la pasta di arance, per me è una totale novità, ma la voglio provare assolutamente!
    baci
    Alice

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  4. Lipo e Lice? Mai sentiti (immagino che il primo sia un incrocio tra limone e pompelmo, mentre non saprei che dire del secondo), ma aspetto che compaiano tra i banchi del mio fruttivendolo!
    Quella che invece è tutta da provare è la pasta di agrumi, in entrambe le versioni: mi sconquiffera davvero assai!
    Un abbraccio, super-Fausta!

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  5. Fausta sono estasiata dalla pasta d' agrumi, e quante bucce ho sprecato finora!!
    E i due tuoi biscotti?? Non saprei davvero quale scegliere, e infatti questo post va sperimentato in toto al più presto!!! Chapeau cara, bravissima!!

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  6. messa ko da osteopata e 4 zampe ma non così tanto da dimenticare che oggi avevo un appuntamento importante da queste parti :)
    e ora sappilo...ho un'arma per le mani!!!!!!!
    stampato tutto e mi frego ke mani in attesa di mettermi all'opera...
    un bacione bellezza, buona settimana

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  7. C'è sempre molto da imparare...questa pasta agli agrumi mi intriga molto.... Ma non solo quella...ok proverò tutto 😉

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  8. Cara Fausta, come già saprai, con questo post mi hai stesa! Per l'accuratezza della ricerca, per le foto, per la pasta d'agrumi, per il racconto dei frati ( se usassi 30 limoni, le mie piante rimarrebbero ignude... )per le ricette dei biscotti, insomma devo dire grazie al Calendario di Aifb di avermi dato la possibilità, di poter incontrare persone come te!!
    Grazie mille per il tuo contributo :)
    Aurelia

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  9. Ciao Fausta, che bel post hai scritto sugli agrumi, tante notizie e sei riuscita ad evocare il profumo delle zagare. Originalissima la tua pasta di agrumi, non la conoscevo, penso che quei biscottini a cuore che hai fatto con la 'versione 2' siano una delizia assoluta. A presto!

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  10. ciao mattaaaaaa, come stai?? oggi oretta di giro fra i blog, e qui un bacino lo dovevo lasciare!!!! a presto <3 p.s. che foto!!!!

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  11. Complimenti Fausta!!! Un contributo di altissimo livello, ricco di informazioni curiose ed interessanti, di foto a dir poco spettacolari, e dulcis in fundo quei biscotti meravigliosi, piccole opere d'arte. Da applauso!!!

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  12. Complimenti Fausta!!! Un contributo di altissimo livello, ricco di informazioni curiose ed interessanti, di foto a dir poco spettacolari, e dulcis in fundo quei biscotti meravigliosi, piccole opere d'arte. Da applauso!!!

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  13. Post lungo ?? ...e vorrei vedere, ci regali ben tre ricette!
    Grazie davvero, la pasta di agrumi è già in cantiere :)

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  14. un post veramente ricco di informazione, la pasta di agrumi la conosco, l'ho preparata anche io 1 anno fa circa, poi l'ho messa in una torta, di quei biscottini a cuore, poi, ne mangerei più di qualcuno molto volentieri!! Un abbraccio SILVIA

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  15. un passaggio veloce solo per augurarti buon we!
    baci
    Alice

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