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25 gennaio 2016

torta al miele o Lekach


Che giorno è?
Sì, lo so, lunedì, ma per il Calendario del cibo italiano - AIFB oggi comincia la Settimana della cucina ebraica.  
Per me è molto difficile addentrarmi in tradizioni culinarie che prevedano regole ben specifiche e molto rigide circa l'utilizzo o meno di ingredienti e il loro modo di trattarli per renderli adatti al consumo ed è per questo che, con vera gioia, andrò subito a leggere l'articolo che Anna Maria ha preparato per noi. Se un po' di curiosità vi muove, vi invito a fare altrettanto.
Possiedo invece, e ne sono ben consapevole, quella curiosità che spinge a cercare di conoscere "l'altro", anche attraverso le usanze culinarie e sovente ciò mi ha fatto scoprire piatti eccezionali, che non hanno più abbandonato la mia tavola entrando a far  parte della cucina abituale. 
Diverso tempo fa mi ero accostata alle usanze ebraiche cucinando un challah, il pane del sabato.
Lo Shabbath, che inizia la sera del venerdì e si protrae per tutto il sabato fino alla comparsa delle stelle, è un giorno di totale riposo; sulla tavola vengono poste due candele accese per consacrare la festività e due "pani", due challah, a ricordo della manna che il venerdì cadeva in doppia quantità. 
In quell'occasione scoprii una delle regole alimentari che gli ebrei osservanti sono tenuti a rispettare,  cioè il divieto di consumare all'interno dello stesso pasto latte, con i suoi derivati e carne (... Non farai cuocere il capretto nel latte di sua madre. Deuteronomio 14:21). Poiché i pasti dello Shabbath prevedono la presenza di carne, il challah non può contenere latte né burro.
Devo dirlo? Non se ne sente la mancanza: è veramente ottimo (e ora che ci penso è un po' che non lo faccio... sta a vedere che sarà il mio prossimo lievitato!). 
Ma le regole della Kasherut, quelle che rendono il cibo Kashèr, cioè idoneo alla consumazione, sono davvero tante e comprendono non solo la natura del cibo, ma anche la sua preparazione; gli utensili utilizzati devono essere anch'essi Kashèr e se "contaminati" subire un processo di sterilizzazione.



Ho visitato più volte il ghetto di Venezia, il suo Museo, le Sinagoghe; dalle facciate esterne, passando distrattamente, non diresti mai che quei palazzi custodiscano tanta ricchezza in termini storici, architettonici, culturali. 
E' proprio a Venezia che molti anni fa ho comprato un piccolo libro Dolci Ebraici della tradizione veneziana, ed è da questo libro che ho tratto la ricetta di oggi, la Torta al miele, propria della festività di Rosh Ha Shanà, uno dei capodanni ebraici, quello religioso.
In questa ricorrenza è d'uso consumare cibi dolci, tipicamente mele intinte nel miele come gesto propiziatorio per un "dolce" anno a venire, e chicchi di melagrana come augurio di prosperità. 
Per la mia torta al miele ho seguito le indicazioni del libro, solo sostituendo la margarina, che non amo, con olio e parte del succo d'arancia con quello di mela. Inutile dire che trattandosi di una torta AL miele, l'ingrediente principe dev'essere ben scelto.
Del resto esistono in rete diverse versioni della Lekach, prima fra tutte questa, della bravissima Jasmine; il suo sito, Labna, è uno di quelli che seguo di più.
La prossima festa di Rosh ha Shanà cadrà il 2 ottobre 2016 e sarà il capodanno 5.777; festeggiamo in anticipo? 
Ricordo che chi volesse partecipare al Calendario potrà farlo, anche se non iscritto all'AIFB. Lo trovate QUI, con le sue scadenze giornaliere e settimanali; leggete, curiosate, spulciate e trovate il "vostro" tema prediletto, quello nel quale vi sentiti "forti" e che vi fa dire: qui sono nel mio!.


Ingredienti (per uno stampo a ciambella di 22 cm di diametro):
300 g di farina 0
190 g di miele (io agli agrumi di Sicilia e Calabria)
100 ml di succo di mela non zuccherato
90 ml di olio (io extravergine d'oliva taggiasco)
80 g di uvetta 
40 ml di succo d'arancia
un uovo
10 g di lievito istantaneo per dolci 
scorza grattugiata di un limone
un pizzico di sale



Esecuzione:
sciogliete il miele a bagnomaria, finché sarà diventato fluido.
Mettete l'uvetta in ammollo in acqua tiepida.
Setacciate la farina con il lievito, poi unite il sale e mischiate. 
Separate il tuorlo dall'albume e montate quest'ultimo a neve.
Miscelate il succo di mela e quello d'arancia, unite la scorza di limone, l'olio, il tuorlo ed il miele. 
Sgocciolate e asciugate l'uvetta e unitela alle farine insieme alla miscela di ingredienti "umidi". Aggiungete anche l'albume a neve, con delicatezza per non smontarlo.
Versate nello stampo ben oliato  (ricordate la regola dei latticini?) e infarinato e trasferite in forno caldo, a 180 °.
Cuocete per circa 40 minuti -varrà la prova stecchino -, coprendo a metà cottura con un foglio d'alluminio se la torta si dovesse colorire troppo.


9 commenti:

  1. A Roma, la mia città, molti piatti sono di origine ebraica e sono ottimi. Deve essere ottima questa torta.

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  2. La cucina ebraica mi stupisce ogni giorno di più. Ammetto di avere iniziato a "frequentarla" grazie ad Ottolenghi e posso dire di amarla molto. Bellissima ricetta Fausta!

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  3. Bellissimo post e bellissime foto Fausta, da rifare assolutamente!!! Marianna

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  4. Anch'io "soffro" di tanta curiosità per l'altro e la sua tavola, articolo stupendo, come al solito ci vizi!

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  5. Ciao Fausta, che bel dolce, non lo conoscevo. Ho abitato un po' di anni a Roma, dove nella zona del cosiddetto 'ghetto' si trovano negozi che preparano dolci ottimi, ma non avevo idea di tutte le tradizioni e le regole che ci sono dietro. Bellissimo il tuo racconto. Ciao.

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  6. Complimenti per la ricetta e per tutto quello che mi hai fatto conoscere.
    Saluti, Micaela.

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  7. Anch'io ho i tuoi stessi pensieri sulla cucina ebraica, avrei una gran voglia di imparare e di provare ricette, ma allo stesso tempo sono come frenata, non vorrei "sbagliare", mancare di rispetto ad una cucina che si basa su una religione, visto la mia ignoranza in merito.
    Questa torta deve essere deliziosa e la scelta del miele d'agrumi mi sembra proprio azzeccata! un bacione!

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  8. Molto interessante il tuo post! e bellissima la ciambella :-)

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  9. Ma tu guarda quante cose si imparano... ho letto davvero molto incuriosita il tuo articolo. Mi sa che vale davvero la pena approfondire un po' queste tradizioni.
    Magari gustandosi una bella fetta della tua torta.

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