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07 febbraio 2016

pasta gratinata "vruoccoli e muddica"

Scommetto che eravate preparati.
Ma non credo foste preparati al tema odierno: con la Giornata della Pasta con i vruoccoli arriminati oggi è di scena la Sicilia.
Per la verità "la Sicilia" entra spesso in casa mia; nella vivace attività di scambio piatti (pieni) che abbiamo avviato con la mia vicina di casa, siciliana doc anche se ligure di adozione, i sapori di quella Terra per me non sono più un buco nero.
Caponatine, paste dolci, mandorle e pistacchi, insalate di finocchi e arance spettacolari, sono solo alcuni piccoli esempi di ciò che arriva "di qua" e sempre "di qua" sparisce rapidamente. Per non parlare delle delizie siciliane che assaggiamo "di là". Sia chiaro per tutti che poi i piatti, vuoti ma lavati, tornano al mittente.
Torniamo ai vruoccoli.
Come tutte le ricette della tradizione non esiste una codificazione ben precisa; ci sono, quello sì, alcuni elementi imprescindibili, ma ho notato come in questo caso le versioni trovate in rete siano un po' differenti dalla pasta con i broccoli che ho assaggiato spesso a casa sua.  D'altra parte c'è da dire che la Sicilia è una Regione molto estesa e ciò che si cucina a Trapani non è detto che si faccia uguale a Catania, e viceversa.
Ma il Calendario è l'occasione per approfondire e cercare di scegliere, tra le varie interpretazioni, quella più confacente all'originale, se possibile e se esiste "un originale", dunque eccomi qui con un piatto nuovo, che mi ha letteralmente conquistato. Dico mi ha perché le crucifere in genere non sono proprio la passione di mio marito, quindi... ho cucinato per me (anche per lui, sì, ma altra pietanza).
La pasta con i broccoli è uno dei capisaldi della cucina siciliana, in particolare di quella palermitana e coniuga la povertà degli ingredienti principali con la necessità di cucinare un piatto ricco di sapore e appetitoso. La giunta di pinoli e uvetta, come per molte pietanze della Regione, tradisce le radici arabe del piatto.
Arriviamo al broccolo che, contrariamente a quanto si può comunemente pensare (e questo non lo sapevo!) non è il tipo "verde", ma quello bianco, altrove chiamato cavolfiore. Tra tutti i cavoli, ecco... il cavolfiore è quello che amo di meno, eppure nonostante ciò, il piatto mi è piaciuto davvero tanto.
Perché il termine "arriminati"? Significa semplicemente mescolati e trovo in questo termine strane corrispondenze con altri dialetti del Nord Italia, Liguria compresa, dove remenare significa "agitare".
Fermi restando questi due elementi, cavolfiore e remenaggio, per il resto, come al solito, sono sorti diversi interrogativi in fase di studio della ricetta: sarde o acciughe? Acciughe sotto sale o sott'olio? Muddica sì, muddica no? Non ho inventato nulla, sono tutte variati trovate in rete.  C'è chi s'è spinto a precisare che l'uvetta dev'essere quella di Corinto, piccola e nera, e ho esultato perché l'avevo in casa.
Per dipanare la matassa mi rimetto all'Ambasciatrice del piatto; io vi lascio una mia versione che spero passi l'esame degli esperti, anche se mi sono presa qualche piccola libertà.
Il mio consueto appunto circa le dosi; dipende tutto, come sempre, dalle abitudini: se siete soliti consumare un piatto unico o piuttosto il vostro pasto è composto da antipasto, primo, secondo ecc ecc...  E se 100 g di pasta possono sembrare pochi per due persone (piatto unico!), vi assicuro che ce n'è in abbondanza. 
Volete anche voi partecipare al calendario? Anche chi non è iscritto AIFB può farlo! QUI le scadenze.







Ingredienti (per due/tre persone - vedi nota nell'introduzione):
300 g di cavolfiore pulito
100 g di pasta tipo conchiglioni
una cipolla media
30 g di mollica di pane raffermo
25 g di pinoli
20 g di uvetta di Corinto
20 g di pecorino grattugiato
2 bustine di zafferano
2/3 acciughe sott'olio (o sottosale dissalate)
olio extravergine d'oliva q.b.
sale q.b.


Esecuzione:
ammollate l'uvetta.
Dividete il cavolfiore a cimette e lessatele al dente in abbondante acqua non salata. Scolate con una schiumarola.
Se necessario rabboccate l'acqua, riportate a ebollizione, salate e cuocete i conchiglioni al dente, aggiungendo a metà cottura una bustina di zafferano.
Scolate la pasta, tenendo nuovamente l'acqua di cottura, e allargatela in una pirofila unta con un velo d'olio, in modo che raffreddi in fretta senza scuocere né attaccarsi.
Pulite e affettate la cipolla e fatela appassire in padella con abbondante olio. Unite le acciughe, riducetele a crema con una forchetta, quindi aggiungete anche il cavolfiore.
Portate a cottura unendo, man mano, un po' dell'acqua della pasta. Poco prima di spegnere riducete il cavolfiore a crema non troppo fine, sempre premendo con una forchetta o col dorso di un cucchiaio, unite l'uvetta scolata e strizzata, i pinoli e la seconda bustina di zafferano. Il composto dovrà risultare cremoso, ma non acquoso. 
Spegnete, lasciate raffreddare, insaporite con metà del pecorino e se necessario regolate di sale.
Tostate in padella la mollica sbriciolata con uno/due cucchiai d'olio e una volta fredda mischiatela con il restante pecorino.
Riempite i conchiglioni con la crema di cavolfiore, disponete in una pirofila oliata, possibilmente in un unico strato, cospargete con la mollica tostata e cuocete in forno, a 200° per una decina di minuti, o fino a doratura.  


22 commenti:

  1. È una versione molto elegante la tua...molto fusion nei modi di presentarla ! Bella...

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  2. Stupenda versione molto elegante , in Sicilia perché credimi ogni città ha le sue idee, origini e varie, i modi di chiamare cavoli e broccoli sono infinite....ed in effetti in tante zone il " vruoccoli" è il cavolfiore, ma anche il broccolo verde proprio Siciliano, poi abbiamo il " bastardo" che è viola che io uso per fare la pasta " incaciata" .... Insomma quando vado dal fruttivendolo dico " mi dia QUELLO" ahahahahah... Bel contributo il tuo al calendario e buona giornata

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    1. che bello, il "bastardo". Da noi l'ho trovato una volta sola... insomma, DEVO venire in Siciliaaaaa!

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  3. Molto molto bella la tua versione... Complimenti e grazie per aver contribuito :)

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  4. Wow, un super piatto elegante e gustosissimo!
    baci
    Alice

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  5. Che spettacolo!! Pensa che invece tra tutti forse il cavolfiore è quello che amo di più!!!
    Da fare al volo, per me sola, purtroppo in casa i cavolfiori li accolgo con amore solo io, fosse per mio marito resterebbero tristi e soli negli scaffali dei fruttivendoli . . . Un bacioooo!!!

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    1. ecco... uguale... per casa nostra è proprio uguale! Un baciotto

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  6. Che bella margherita è sbocciata nel tuo piatto... allora è vero che la primavera è vicina, che già si inizia a vederla, respirarla e mangiarla! Sento il profumo di questa stagione e del tuo primo e subito staccherei un petalo... ehm, volevo dire assaggerei! ;-)
    ps: giorni fa ho riempito anche io una pasta simile e l'ho spedita nel forno come una cartolina!

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    1. ahahah... ma insomma, anche i commenti in forma di poesia, sai fare! L'immagine della pasta spedita in forno come cartolina mi piace tantissimo... e te la rubo! Un bacio

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  7. Fausta... tu mi lasci ogni volta senza parole!!! Che raffinatezza, che eleganza... tu mi stupisci ogni volta!!! Hai portato la semplicità a tavola con un piatto della tradizione, sei magica. Complimenti, un bacio Marianna.

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  8. Aprendo il post non mi aspettavo un piatto così originale, molto bello da vedere per il sapore non si può non apprezzare!

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  9. Ho un debole per la cucina siciliana. Hai reso questo classico della cucina siciliana ancora più buono oltre che elegante.

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    1. In effetti la ricetta tradizionale è molto buona, io ci ho solo "giocato" un po' :D

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  10. adoro la Sicilia, per i luoghi, per le persone e soprattutto per la sua cucina e i suoi meravigliosi ingredienti!! Un abbraccio SILVIA

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  11. Adoro la pasta gratinata, tanto gustosa con i cavolfiori, ottimo piatto!!!

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