Passa ai contenuti principali

spaghetti all'asparago viola d'Albenga e limone

 

Tutto nasce... dal Calendario AIFB! La "Giornata" di oggi, infatti, è dedicata all'asparago, una delle verdure primaverili per eccellenza. Chi ci sa raccontare tutto sull'asparago è Daniela, io mi limito a qualche notizia di carattere generale - giusto per non far la figura di chi non è in grado d'informarsi - per rivolgere poi la mia attenzione alla varietà utilizzata nella ricetta: il violetto d'Albenga.
La parte commestibile della pianta, il turione, non è altro che il suo germoglio, fin qui tutti d'accordo. Un po' più di confusione c'è per quanto riguarda l'origine del nome, mediato sicuramente dal greco aspharagos, ma di provenienza persiana. E qui i pareri di dividono: c'è chi lo fa derivare dal termine asparag (germoglio), chi da cperegh (punta, dentello), chi ancora da sperega, ma a noi, in fondo, che importa? Sappiamo che era coltivato in Mesopotamia e apprezzatissimo dai Romani che già nel 200 A.C. scrivevano circa i metodi di coltivazione e l'utilizzo culinario.
In Italia vengono coltivate molte varietà, alcune di esse possono fregiasi dei marchi IGP o DOP; i diversi metodi di coltivazione influenzano la tinta del turione, il loro sapore e consistenza: bianco, viola o rosa e verde.
Il violetto d'Albenga si sottrae a questa logica, la sua colorazione dipende infatti dalle caratteristiche genetiche, selezionate a partire dal XVII secolo; ma non è unico nel suo genere solo per questo motivo, contiene infatti 40 cromosomi, anziché i 20 dei comuni asparagi, cosa che gli impedisce d'incrociarsi con le altre varietà... la purezza del violetto d'Albenga è salva!
Al sapore è morbido e burroso e risulta privo di quella fibrosità che sovente riscontriamo in altri asparagi; per questi motivi, come direbbe una vecchia pubblicità, vanta numerosi tentativi d'imitazione, tutti-miseramente-falliti. Si è cercato di coltivarlo in diverse aree del mondo (dalla California alla Nuova Zelanda), ma inutilmente: il terreno sabbioso e fertile della piana d'Albenga, uniti al suo favorevole microclima, sono fortunatamente unici e non riproducibili "artificialmente".
La nota dolente è che la sua raccolta inizia a metà marzo, quando altri asparagi sono già presenti sul mercato; questo, unito al fatto che la coltura del violetto è completamente effettuata a mano, ha provocato una costante e drastica riduzione dei terreni destinati alle asparagere, adibiti a colture più redditizie e meno faticose.
Per evitare che il violetto segua la sorte di tanti prodotti del nostro Territorio, trascurati e dimenticati solo per motivi economici, è nato il Presidio Slow Food volto alla valorizzazione di questo inimitabile prodotto.
Ora lo sapete, se in primavera vi capita di bazzicare nelle provincie di Savona e Imperia non lasciatevi scappare l'occasione di un acquisto "eccellente".
Trovate tante informazioni, tra cui quelle riportate in questo post, QUI.    
Per quanto riguarda l'utilizzo in cucina evitate le lunghe cotture e le eccessive manipolazioni che snaturerebbero il prodotto: il violetto si gusta al meglio semplicemente lessato e condito con una citronette a base di ottimo olio extravergine - che ne dite di quello della Riviera di Ponente? - o addirittura crudo.
Ho seguito questa logica anche nella mia ricetta, semplicissima, dove il violetto è protagonista indiscusso.      





Ingredienti (per 4/6 persone):
per gli spaghetti all'uovo
400 g di farina di farro
4 uova medie 
un pizzico di sale
farina di grano duro per spolverizzare l'asse
per il condimento
un chilo di asparagi viola d'Albenga
2-3 spicchi d'aglio vestiti
scorza di due limoni più 4 cucchiai di succo
qualche rametto di timo fresco
olio extravergine qualità taggiasca q.b.
pepe e sale q.b.


Esecuzione:
setacciate la farina con un pizzico di sale e fate la fontana. Al centro sgusciate le uova e cominciate a impastare raccogliendo man mano tutta la farina. Lavorate bene e a lungo fino a ottenere una pasta liscia e setosa. Se fosse necessario regolate la consistenza unendo ancora un po' di farina o di acqua (per me non è stato necessario).
Trasferite in un contenitore, coprite e lasciate riposare almeno mezz'ora.
Riprendete la pasta, tiratela a macchina formando una sfoglia spessa un paio di millimetri (seconda tacca partendo da quella di maggior spessore). Ricavate infine degli spaghetti a sezione quadrata. Potrete usare l'apposito attrezzo per tagliolini e fettuccine oppure, se l'avete, la chitarra abruzzese. 
Ovviamente se siete valenti sfogline potrete effettuare a mano sia l'operazione di stesura della sfoglia che quella del taglio.
Lasciate riposare sull'asse spolverato con farina di grano duro e dedicatevi al condimento.
Pulite gli asparagi eliminando il gambo legnoso - se sono freschi si spezzerà facilmente nel punto esatto -, lavateli e tagliateli a fettine sottili o se preferite a rondelle.
Schiacciate gli spicchi d'aglio vestiti e fateli dorare in una padella capiente con abbondante olio extravergine d'oliva, eliminateli e aggiungete gli asparagi. 
Fateli cuocere per pochi minuti, regolando di sale e lasciandoli al dente, mentre portate a ebollizione l'acqua per la pasta. 
Lessate la pasta per un paio di minuti, versate nella padella con il condimento, saltatela unendo il succo del limone. 
Spegnete, aggiungete la scorza di limone e le foglioline di timo. 
Pepate, amalgamate e servite subito.
Volete metterci anche una spolverizzata di parmigiano? Mio marito ha provveduto, io li ho preferiti nature.

      

Commenti

  1. bellissimo piatto e bellissini scatti!

    buona settimana

    RispondiElimina
  2. Di solito crudo faccio il verde, a mò di carpaccio, ed'è una delizia. Il violetto a fatica si trova anche dalle nostre parti ma me lo raccontano più amaro e quindi poco adatto, anche se ovviamente è autoctono e sarà diverso dal tuo. Ma il colore è ugualmente splendido e non so quanto resisterò alla tentazione di provarlo. Bellissimo articolo che fa capire quanto ami i prodotti della tua terra Fausta, è sempre un piacere leggerti

    RispondiElimina
    Risposte
    1. grazie Lara. Sì il violetto d'Albenga è unico, come qualità organolettiche. Molto più delicato del "viola" che si trova comunemente. Ti invito all'assaggio; se passi da queste parti non dimenticare di fare un fischio!

      Elimina
  3. Fausta che ricetta! Non ho ancora avuto il piacere di assaggiare l'asparago viola, qui nel vicentino come sai bene solo bianchi ;) ma tu mi fai venire una voglia impellente! Amo i piatti senza derivati animali e il tuo è perfetto, anche per aver scelto una pasta di farro fresca. Complimenti per la ricetta, per le foto, per il tuo indispensabile contributo. Grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. la pasta in effetti conteneva uova, ma si possono omettere. In verità la pasta all'uovo non è la mia preferita e qui andrebbe benissimo anche una semplice pasta fatta in casa con farina di grano duro. Se vieni da queste parti non perdere l'assaggio del "viola d'Albenga"! Grazie a te per il bellissimo articolo :)

      Elimina
  4. Asparagi viole che figata...solo il colore mi fa venire voglia di prepararli. Gli spaghetti al farro sono fantastici. Complimenti una ricetta meravigliosa. Ciao Erica

    RispondiElimina
    Risposte
    1. purtroppo il colore in cottura va via... ma il sapore rimane impareggiabile! Grazie per i complimenti :) Un abbraccio

      Elimina
  5. Non li ho mai assaggiati questa varietà. L'aspetto del tuo piatto è molto invitante.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. grazie Fra, purtroppo anche da noi non sitrovano facilmente... :(

      Elimina
  6. wowowow bellissima ricetta e bellissime foto! Peccato non aver modo di poter assaggiare questa varietà di asparagi, è gia troppo riuscire a trovare quelli verdi figuriamoci quelli viola... Bravissima Fausta, come sempre!
    Un bacione

    RispondiElimina
    Risposte
    1. grazie Cristina :) E' difficile anche per me, figurarsi fuori Regione! Un abbraccio :)

      Elimina
  7. Un asparago di pregio che dona carattere a questo piatto davvero bello, complimenti e le foto esprimono perfettamente questa ricetta.

    RispondiElimina
  8. Ciao Fausta, ma è o non è una delizia questo asparago viola d'Albenga? Bella ricetta!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. grazie Walter! E' una delizia, purtroppo ormai è davvero difficile trovarlo, segno che non viene più molto coltivato . Cosa perderemo? Tantissimo

      Elimina
  9. Hai fatto anche gli spaghetti in casa... una meraviglia!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. sì, ma mica a mano. Con la macchinetta Imperia si fa presto ;)

      Elimina
  10. Cosa vedono i miei occhi! Io che sono una collezionista di viola in cucina, sorrido e vorrei allungare una mano per prendere quel bel mazzetto e fotografarlo! :-)
    Bello anche il piatto, non solo per il contenuto profumato, intendo proprio l'oggetto, con quei disegni verdi! E sai che abbiamo la stessa tovaglia a fiorellini? Adesso quasi quasi la metto, da un po' non finisce in tavola, ma la stagione giusta è arrivata!

    RispondiElimina

Posta un commento