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15 novembre 2016

barbagiuai: una ricetta dalla Liguria di Ponente



Qualche mese fa, in piena estate, i responsabili della rivista Torino Magazine mi chiesero un contributo autunnale per la rubrica dedicata ai food blogger. 
Ora, come abbiano fatto a scovare proprio me che sono davvero incostante nella pubblicazione, rimane un mistero, ma forse è stato proprio questo il motivo per cui mi sono lasciata coinvolgere, proponendo loro una ricetta tipica dell'entroterra intemelio (ventimigliese), nello specifico della Val Nervia: i barbagiuai.
La leggenda vuole che questo strano nome derivi da una tale zio - barba, in dialetto - Giuàn; in parole povere a questo zio Giovanni si dovrebbe l'invenzione del fagottino ripieno di zucca, riso e brusso, che viene celebrato ogni anno, a settembre, a Camporosso, con una sagra in cui ne vengono fritti a centinaia, in piazza, in enormi padelle. 
Già, fritti, e devo specificarlo: nonostante io non ami friggere ammetto che questa volta, provando sia la versione originale che una "ingentilita" dalla cottura in forno, non ho avuto dubbi; friggerli è l'unico vero modo per godere appieno dei barbagiuai.
Un addomesticamento del sapore, però, ho dovuto farlo, per più di un motivo. Il ripieno è formato principalmente da zucca e brusso, o bruss, formaggio cremoso fermentato dal gusto molto forte, prodotto in zona ma presente anche nel vicino Piemonte, che ben contrasta con le note dolciastre della verdura. Il fatto è che il brusso è piuttosto difficile da reperire, in più a me non piace. 
Poco male, perché come sempre le ricette della tradizione hanno più di una versione e in questo caso ho accolto la ricotta ovina con un alleluia.
Altre interpretazioni vedono l'utilizzo di una crema di fagioli di Pigna, fagioli bianchi di qualità eccelsa per via della buccia molto sottile, oppure, ancora, di verdure come bietoline o borragine. 
In poche parole non ci sono scuse per non rifarli anche quando non è stagione di zucca, e se non è facile reperire Torino Magazine fuori dai confini regionali, vengo in vostro soccorso riportando la ricetta anche qui. 
E buon appetito.



Ingredienti (per 4-6 persone):
per la pasta
200 g di farina 00
2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
4 g di sale
per il ripieno
400 g di zucca (peso netto)
120 g di ricotta ovina
50 g di riso
un uovo
2 cucchiai di pecorino grattugiato
uno spicchio d'aglio
qualche foglia di maggiorana fresca
sale q.b.
olio extravergine d'oliva q.b.
inoltre
olio (io extravergine d'oliva) per la frittura

Esecuzione:
affettate sottilmente la zucca e cuocetela in padella con poco olio; se necessario aggiungete anche un po' d'acqua, ma al termine la preparazione dovrà risultare asciutta. Schiacciate sommariamente con una forchetta e lasciate raffreddare.
Lessate il riso tenendolo al dente; scolate e lasciate raffreddare.
Dedicatevi alla pasta: setacciate la farina, aggiungete il sale, l'olio e l'acqua necessaria, circa 80 ml, a ottenere un impasto morbido e malleabile.
Lavorate a lungo fino a ottenere una pasta setosa, formate una palla e lasciate riposare al coperto per almeno mezz'ora; nel frattempo preparate il ripieno.
Lavorate a crema la ricotta e mischiatela alla purea di zucca, unite l'uovo, il pecorino grattugiato, la maggiorana e lo spicchio d'aglio tritato. Al termine aggiungete il riso e regolate di sale.
Tirate la pasta in un sfoglia molto sottile (non più di 1 mm).
Tagliate dei dischetti, mettete al centro un mucchietto di ripieno e ripiegate chiudendo bene i lembi, così da conferire la tipica forma a mezzaluna. 
Io ho preferito fare dei fagottini; sbizzarritevi con le forme che preferite.  
Friggete in olio profondo ben caldo, scolateli su carta da cucina e consumate subito.
Come tutti i fritti danno il meglio di sé appena cotti, ma sono comunque ottimi anche freddi e potrete servirli come stuzzichino o finger food per uno sfizioso aperitivo. 



9 commenti:

  1. Ciao! Ma che ricetta interessante, non ne avevo mai sentito parlare, immagino che siano buonissimi (e non tanto facili da fare!!).

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    1. nuuuu... sono facilissimi! E davvero molto buoni, se li vuoi provare :)

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  2. Ti hanno scovata perché sei bravissima e unica! Questi barbagiuai io non li ho mai visti né sentiti ma mi piacciono un sacco! Già solo il ripieno merita un applauso (a proposito: nella lista di ingredienti del ripieno c è un piccolo refuso alla voce "pecora ovina" che immagino fosse "ricotta ovina). E quanto mi piace quel pentolino in cui li hai infilati! Insomma: le solite meraviglie in questo blog! Ti mando tanti baci, Faustina bella

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    1. grazie Luna, sei sempre tenerissima <3. Pure il refuso mi hai scovato! Grazie per la segnalazione, ho corretto. Evidentemente ero in dubbio se scrivere "ricotta ovina" oppure "ricotta di pecora" e alla fine ho mischiato ed è venuto fuori pecora ovina! ahahah... Un bacione-one-one :*

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  3. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  4. non ho mai assaggiato i barbagiuai ma se sono fritti devono essere irresistibili ! Bellissime foto, complimenti !

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  5. Non ne avevo mai sentito parlare. Hanno un nome fantastico!
    E le foto sono altrettanto fantastiche!

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  6. Sono arrivata fin qui seguendo tortuosi ed inerpicati sentieri e dopo cotanta fatica confesso che un barbagiuai lo mangerei molto, ma molto volentieri. Ne posso prendere uno? Grazie!

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  7. piccoli scrigni di bontà! bellissimi! un bacio e buona domenica

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