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24 maggio 2011

pane cuscino o...cucina molecolare sì, no, boh?



Un altro piccolo (e scemotto) esperimento di cucina molecolare. L'idea nasce dalle reazioni suscitate dal mio precedente post, quello sul fagottino di fillo con perline al miele, alcune delle quali, ormai cancellate per le note vicissitudini di Google, hanno rivelato un certo scetticismo rispetto a questo tipo di "lavorazioni".
La cucina molecolare è una moda, su questo siamo tutti d'accordo, ed in quanto moda alcuni ci si buttano a capofitto mentre in altri la reazione istantanea è di rifiuto. Questo tipo di cucina si basa sulla chimica e si sa, quando si sente parlare di chimica in cucina ci vengono, a tutti, me compresa, i capelli dritti! Sì perché questo termine si associa spesso ad alimenti o ingredienti creati in laboratorio, cibo-spazzatura, oppure a prodotti velenosi e corrosivi che inquinano le acque e l'ambiente o, ancora peggio, agli OGM. Ecco, io che compro il più possibile frutta e verdura bio (per quel che può valere, ma mi ci ostino), che per liberare la mia pianta di limoni dalla cocciniglia utilizzo le mie mani armate di qualche foglio di carta da cucina ed un po' di alcool, che elimino i pidocchi dal mio prugnetto spruzzandolo con acqua mischiata a sapone di marsiglia biodegradabile al 100% (una lotta impari, vista la rapidità con cui si riproducono quegli esserini) e le erbe infestanti le estirpo a mano, non mi ci vedo proprio a cedere a compromessi di quel genere. Ma la cucina molecolare (epurandola da tutti quegli elementi che sono puro spettacolo, vedi Carlo Cracco che grattugia l'olio e.v., vero Pat?) mi attira, perché? Perché non è null'altro che la spiegazione razionale e consapevole, delle reazioni chimiche che avvengono in ambito culinario, che noi vogliamo o no, quando trasformiamo i cibi, miscelando, cuocendo, montando, per farne qualcosa di gradevole al nostro palato. A qualcuno potrebbe non importare nulla sapere che quando facciamo un arrosto o cuociamo il pane, quelle belle crosticine  aromatiche che ci fanno venire l'acquolina sono dovute alla caramellizzazione degli aminoacidi (in termini "molecolari": reazione di Maillard) e confesso che non me ne frega granché neanche a me; il pane è buono e profumato e tanto mi basta. Ma se, montando la panna questa vi si trasforma in burro, se la maionese impazzisce o una preparazione al forno non si gonfia nonostante abbiate messo il lievito, credo che interessi a tutti, ma proprio a tutti, il sapere il perché, non fosse altro che per evitare di ripetere l'errore. La chimica ce ne spiega le ragioni e, dove possibile, i rimedi (un po' di "autopromozione" ;): se avete ne voglia  guardate qui) alcuni dei quali non differiscono molto dai cosiddetti "rimedi della nonna", ma li rendono solo più consapevoli. Chiamatela cucina molecolare, chiamatela chimica degli alimenti, non chiamatela per nulla, ma sappiate che l'approccio molecolare non è antitetico a quello tradizionale, anzi, lo completa e volenti o nolenti ogni volta che cuciniamo la chimica entra in cucina.
Messaggino per Qua: SO che ho ancora il tuo libro di chimica; abbi fede, prima o poi mi metterò a studiare (se non lo perdo nel trasloco).
Messaggino per Tinny: SO che mi sono data la zappa sui piedi, ma abbi pietà!

Una piccola notiziola che mi ha reso felice: sono arrivata terza al contest di Dada (questo); bello, no?
 
Vi lascio col mio pane cuscino; la ricetta è così stupida che darvi le dosi mi sembra davvero superfluo...

Esecuzione:
impastate un po' di farina con lievito di birra, acqua (circa il 55% del peso della farina; l'impasto dovrà essere maneggevole ma non troppo morbido), un cucchiao di olio e.v.o. ed un po' di sale (2 grammi per ogni etto di farina). Potrete utilizzare, in tutto od in parte, anche farina integrale. Se volete aggiungete anche poco zucchero o malto per aiutare la lievitazione, ma con le temperature di questo periodo potete anche farne a meno. Lavorate per una decina di minuti in modo da sviluppare una bella maglia glutinica, formate un panetto e ponete a riposare al coperto.

Quando la pasta sarà raddoppiata: stendete col matterello ad uno spessore di un millimetro, ungete appena la superficie con poco olio, piegate in due e stendete nuovamente allo spessore di prima.

Tagliate dei quadri con il tagliapizza o un coltello affilato. Scaldate il forno a temperatura massima lasciando la placca o una teglia all'interno. Il segreto è tutto qui: quando il forno sarà caldissimo estraete la placca, adagiatevi i quadretti di pasta e rimettete in forno per pochi minuti. Lo spettacolo è bellissimo: vedrete i "panini" che si gonfiano entro pochi secondi, merito del calore (anche quello della base su cui sono adagiati) e dell'aria imprigionata all'interno della pasta. Naturalmente all'interno i vostri panini saranno cavi e potrete servirli come antipasto o stuzzichino accompagnati da ogni ben di dio.

Io li ho fatti cuocere qualche minuto (8-10) e si sono un po' seccati (tipo crackers). Avevo semplicemente paura che, togliendoli prima, si potessero sgonfiare, ma la prossima volta proverò a lasciarli più morbidi (cottura 2-3 minuti col grill acceso).
   

32 commenti:

  1. questi mi piaccono tanto li puoi anche aprirli per farcire gnam,,,,

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  2. Post interessantissimo e cuscinetti deliziosi. Baci

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  3. Buoni!!!sembrano sofficissimi!!!complimenti

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  4. Che carini, mi fanno pensare ad un cuscino!!! :)

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  5. Sembra proprio un cuscino. :)
    Tu ogni volta mi stupisci!

    P.S. Hai provato a cambiar giorno dalle "Opzioni post" del post?

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  6. Carinissimi, sembrono proprio dei cuscinotti morbidosi... bellissimo il post! Baciotti

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  7. Wow...da provare assolutamente!!!!

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  8. ma quanto mi sei piaciuta! bravissima :-)) io adoro il gelato fatto l'zaìzoto liquido e microcristalli di ghiaccio finissimi....ma per il resto quoto quanto scritto...complimenti per la pole position, baci .XX

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  9. - ciao Mary: proprio così... farcire gnammm
    - grazie Donatella, a prestissimo
    - Le ricette: grazie... una buona serata
    - Kristel: l'idea doveva essere proprio quella...
    - grazie Fra@! Fatto! Ci volevi tu a risolvere il mio casino!
    - grazie Sar@, buona serata
    - Deborah: davvero???
    - Sonia: io credo di non averlo mai assaggiato... mi ero anche informata sui prezzi dell'azoto liquido. Per la verità costa pochissimo... peccato che a costare un fulmine siano i contenitori dove viene conservato!

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  10. Lo leggo bene quando ho più tempo. Sai Fausta....sono carini, sembrano proprio dei cuscinetti.. Ciao, un bacio.

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  11. interessantissimo post...grazie!

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  12. Cara Fausta, ti adoro! I tuoi posto sono una fonte inesauribile di belle informazioni ed intelligenti considerazioni. Nonchè divertimento perchè, si lo confesso, mi fai ridere (non perchè sei ridicola intendiamoci, ma perchè sei forte e simpatica).Sono sempre più incuriosita dalle tue osservazioni circa la cucina molecolare e sono daccordo con te nell'assumere questa definizione all'interno dell'ambito chimico per cui ogni ingrediente si modifica interagendo con altri elementi. Ho avuto il piacere di parlare di questo con Pami di Io porto il dolce, considerando che la pasticceria è la prima e vera cucina molecolare a nostra insaputa. Ma mi piacerebbe scavare più a fondo e cercare di capirci meglio qualcosa...Adesso spero che tu non ti sia messa a dormire su quei cuscinetti...sorry per la lungagnata. Sei forte, Pat

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  13. Ciao cara, tienilo pure il mio libro, ti piace molto più che a me la chimica! Essendo una fonfina, ho capito pochino della disavventura...scusi prof, avevo mal di testa, mi si è incendiata la casa, ho perso il treno, è caduto l'aereo...non sono riuscita a studiare!
    Sono bellissimi questi cuscini, foto splenderrime!

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  14. ma questa è una vera ganzata! troppo belli questi cuscini molecolari!

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  15. Ciao Faustina, intanto complimenti x il 3^ posto al contest di Dada (x me sei prima!)...! Poi ti invito a proseguire su questa atrada xchè personalmente mi interessa molto capire come posso evitare certi errori causati dalle reazioni chimiche, almeno quelli, non dico tutti gli errori che provoco io! Poi in effetti anch'io, sai, avrei avuto lo stesso timore tuo a togliere i cuscini dopo solo 2-3 minuti...si sarebbero sgonfiati? Lo sapremo al tuo prossimo esperimento! Se ci provi, facci sapere!

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  16. Cara Fausta, che casino con blogger! Bello questo fagottino, avrei voglia di schiacciarci un pisolino sopra!!! Scherzi a parte, complimenti per il contest, questa è l'ennesima riprova (se mai ce ne fosse stato bisogno) che sei bravissima!!! Un abbraccio e un inchino!

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  17. - Meris : l'idea era proprio quella! Passa pure qaundo vuoi (e puoi)
    - Fabrizia: grazie!
    - Pat: grazie Pat, quanti complimenti mi hai fatto! Ora vado un po' a curiosare nel blog della tua amica Pami, mi hai incuriosito... e non mi hai fatto per nulla dormire, anzi! A presto
    - Tinny: mal di testa l'avevi davvero! Ma, guarda, non puoi "impegnarti" a prestare libri altrui, questo lo dovresti capire...
    - La Gaia: grazie! Anche per tutti i suggerimenti che mi hai dato negli altri post! Un bacio
    - Acky: grazie Acky, sei sempre dolcissima... prov erò a rifarli e ti saprò dire! Morbidi devono essere ancor più appetitosi...
    - Sara: grazie Sara, per tutto. Quanto al casino... è stata colpa mia! (diamo a Cesare...)

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  18. bellissimi questi fagottini e poi la cucina è di per se chimica... d'altronde cucinando facciamo avvenire delle reazioni chimiche e fisiche.
    LA gastronomia molecolare spiega queste reazioni e cerca di sfruttarle al meglio per migliorare la cucina

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  19. Deliziosi questi panini cuscinotti!!!! Sono proprio da provare subito perchè immagino siano veramente buonissimi...non saprei se sono meglio più morbidi come dici tu o più croccanti come ti sono venuti!!! Li provo entrambe e poi ti dico...bacio e buona giornata!!!

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  20. mi piacciono i tuoi "gonfiotti" che da sgranocchiare intanto che preparo la cena sono una goduria.
    A forza di sventolarmi la cucina molecolare sotto il naso, bisogna che mi decida a sdoganarla anche da me.. non ne conosco NULLA, ma le tue foto mi parlano molto
    Concordo con PAT, molte notizie e tanta simpatia -anche A ME MI fai ridere, ti immagino con quella smorfietta della Audry della tua fotina-avatar!
    bacione a presto!

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  21. innanzitutto complimenti per il contest vinto!!! era magnifica la tua ricetta! Io credo che la cucina molecolare sia un progresso, un modo nuovo di lavorare la materia, di catturarne l'essenza, quindi a me piacciono molto questi tuoi esperimenti e li trovo molto molto utili e interessanti! un abbraccio e buona giornata!

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  22. ahahahha arrivo dall'altro post che blogger ha lasciato. Innanzitutto complimenti per il terzo post. Ho un pò sonnino permetti se mi stendo sul tuo panino ;)))) Bacio Angela

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  23. Davvero interessante grazie Fausta ;)

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  24. pensa te,sembrano dei cuscini veri e pensare che si mangiano!

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  25. Hai eliminato le @@@@!! Ti copio...

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  26. Ma sono cosi carini!Complimenti per la terza posizione al contest!Un' abbraccio forte,carina!

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  27. ma io questo tuo articolo ce l'avevo nel reader da quasi una settimana(solo la parte sulla cucina molculare) ma non potevo commentare.
    Hi hi anch'io l'anno scorso ho lavato le foglie delle piante di pomodori sul terrazzo una ad una, con spugna e sapone di marsiglia, si erano ammalate e non volevo usare dei prodotti chimici. meno male che c'erano solo 4 piante di pomodori:)
    complimenti per la vincita ed a presto!
    condivido la tua opinione sulla cucina moleculare anche se non ho mai letto libri del genere.

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  28. FAusta, ma che belli questi sgonfiotti di pane! E anche la cucina molecolare...pensa che diversi anni fa comprai un libro di ervè this, un chimico francese, dal titolo "Pentole e Provette" che ha affascinato; cosa succede quando la maionese impazzisce e cosa fare per evitarlo, perchè sono tutte balle che i bolliti se messi in acqua fredda rendono buono il brodo ma non la carne, e cose così..ricordo che ripeteva spesso.."nulla vale l'esperienza", prendeva il pezzo di carne, ne metteva metà in acqua fredda, metà in acqua calda e faceva assaggiare a "occhi chiusi". E tutte cose così, è interessantissimo veramente!
    ps..l'ho scritto, il post sul pane..;-)

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  29. Faustaaaaaaaaaa..... mi piace, mi piace, mi piaceeee..... Ma quanto lievito ci vuole?? Non fare la furba, raccontaci bene!! ;-)

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  30. ciao Miciovolante, non ho messo le dosi del lievito perché sono le solite; fai conto che un panetto da 25 grammi serve a far lievitare mezzo chilo di farina. Io però mi tengo sempre un po' più "leggera", specie perché ora fa caldo e la lievitazione riesce comunque. Quindi conta 3-4 grammi circa per ogni 100 grammi di farina! Se lo fai poi sappimi dire. vedrai che l'esperimento è entusiasmante...

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  31. Maoooooooooooooo............. non appena riesco ti faccio sapere ;-) Sto alle prese con la laurea che dovrebbe esse il 27/06 :-))) ma i lievitati sono la mia assione......
    bacionisssssssssimiiiiiiiiii

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  32. ...hem, volevo dire Passione
    hhihihihihih

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