Non so voi ma personalmente vado matta per le castagne; comunque siano, anche semplicemente lessate. Non parliamo poi se sono arrosto... e la marmellata di marroni dove la mettiamo? Me la mangio a cucchiaiate esattamente come qualcuno fa con la famosa crema di nocciole. Da qualche anno mi autoproduco anche i marrons glacés. La difficoltà è reperire marroni buoni ma che non siano troppo grossi; è importante che siano marroni e non castagne in modo da non trovare quelle pellicole interne che farebbero frantumare il frutto nella fase di canditura. Sia chiaro, qualche marrone, anzi molti, nella lavorazione si romperà, però in fondo è una questione estetica, il sapore non cambia. Di fatto la lavorazione è analoga a questa; naturalmente con le variazioni del caso dovute alla diversità della materia prima.
A me piace una leggera glassatura finale con zucchero aromatizzato con essenza di vaniglia; eventualmente si può sostituire con zucchero vanigliato ma non sarà la stessa cosa.
Con questa ricetta partecipo al contest di Matteo (blog Dentro la pentola) "dentro il riccio"
Ingredienti:
un chilo di marroni (con la buccia)
750 grammi di zucchero
2-3 cucchiai di glucosio
per la decorazione finale:
100 grammi di zucchero a velo
qualche goccia di essenza di vaniglia
violette candite
Esecuzione:
lessate i marroni con la buccia finché saranno cotti ma non tenerissimi. Sbucciateli pochi alla volta (tenendo in caldo quelli restanti) e privateli, se possibile senza che si rompano, delle eventuali pellicine interne al frutto (ma non dovrebbero essere molte).
Mettete lo zucchero, il glucosio e 450 grammi d'acqua in una pentola e portate ad ebollizione. Lasciate bollire 5 minuti e poi spegnete. A questo punto immergete i marroni nello sciroppo, coprite e lasciate riposare per parecchie ore (anche per un giorno intero). Il giorno dopo dovrete scolare i marroni, riportare ad ebollizione lo sciroppo, rimettere i marroni nella pentola e far bollire per 3 minuti circa; poi spegnere e coprire. L'operazione andrà ripetuta per almeno 3-4 volte in modo che la frutta si candisca bene anche all'interno. Nel tempo ho sperimentato che il metodo ideale per queste operazioni è usare una pentola con colapasta incorporato (tipo pastaiola). In questo modo sarà più agevole scolare i marroni dallo sciroppo e si verificheranno minori rotture dovute ad un'ebollizione troppo forte.
Unica accortezza: non far bruciare lo sciroppo.
Quando vedrete che la frutta sarà diventata "traslucida" scolate, e lasciate asciugare per almeno un giorno su una griglia. Volendo si può velocizzare passando in forno a temperatura molto bassa e per pochissimi minuti (2-3 minuti); in questo caso però bisognerà stare attenti che la frutta asciughi solo in superficie, altrimenti si indurirà.
Sono già ottimi così ma se volete un tocco professionale ricopriteli di una leggera glassa fatta con zucchero a velo, essenza di vaniglia e qualche goccia d'acqua. Lasciate asciugare ancora, decorate con una violetta, mettete nei pirottini e servite.
