Eh, lo so, è autunno e le giornate uggiose o eccessivamente piovose lo confermano. Allora “trafficare” in cucina diventa più piacevole, non fosse altro che per il gradevole teporino che ne consegue. Una cosa che mi diverte moltissimo (anche in estate), è quella di preparare marmellate... ops... confetture! dai gusti diversi ed a volte imprevedibili. Uno dei primi libri che ho acquistato sull'argomento (Confetture, gelatine e marmellate - De Vecchi editore) è stato veramente illuminante.
Non solo è accattivante nell'impostazione, ma dà anche utili suggerimenti circa gli abbinamenti possibili ad ogni specifico tipo di preparazione. Ad esempio, vi potrà essere utile sapere che la confettura che vi propongo viene abbinata con grana, raspadura (raspadura? cos'è?) o altro formaggio ben stagionato.
Inutile dire che di lì a creare nuove ricette il passo è stato breve..
Per quanto riguarda lo zucchero io ne diminuisco sempre la dose; troppo, a mio parere, rende il tutto un po' “stucchevole”. L'importante è non usarne troppo poco (almeno il 50% della frutta) perché non dimentichiamo che è quello che rende la conserva... conservabile!
Infine, noterete che le quantità sono abbastanza piccole, le ragioni sono essenzialmente due. Primo: mi piace poter avere un po' di varietà in dispensa per scegliere, magari per una bella colazione, anche due o tre gusti diversi senza che il barattolo aperto continui a girellare nel frigo in attesa che, inevitabilmente, la marmellata ammuffisca. Perciò piccole quantità, piccoli vasetti, molta varietà. Secondo: ma chi ha voglia (e tempo) di rimestare per ore in un pentolone pieno di pappa bollente ed a volte schizzante? Quindi piccole quantità, poco tempo, divertimento assicurato!
Dosi per 4 vasetti piccoli.
Dosi per 4 vasetti piccoli.
Ingredienti:
800 gr di pere sbucciate e tagliate a pezzetti (c.ca 1 kg lorde)
420 gr di zucchero (dipende dalla dolcezza del frutto, anche se molto dolci non scendete mai sotto la metà del peso della frutta)
il succo di un limone piccolo (in questo caso, oltre a dare gusto, serve ad evitare l'ossidazione della frutta. Se non vi piace potete metterne anche meno ma la confettura sarà più scura)
gherigli di 8 noci tritati grossolanamente
cannella a piacere (1-2 cucchiaini)
2 cucchiai di liquore (io: rum)
Esecuzione:
Semplicissima.
In una pentola di acciaio si mettono le pere, si irrora con il succo di limone e si copre tutto con lo zucchero.
Mettere su fuoco basso per evitare che lo zucchero bruci. Dopo pochi istanti la frutta comincerà a rilasciare la sua acqua ed allora si potrà aumentare la fiamma.
Mettere su fuoco basso per evitare che lo zucchero bruci. Dopo pochi istanti la frutta comincerà a rilasciare la sua acqua ed allora si potrà aumentare la fiamma.
Con l'ebollizione comincerà a formarsi una schiuma in superficie, io la tolgo sempre; non è indispensabile ma rende la confettura più limpida.
Si lascia consumare l'acqua della frutta, anche a fuoco sostenuto (io, di solito, in questa fase, controllo solo ogni 2-3 minuti, dando una rimestatina mentre finisco di prepararmi gli ingredienti da aggiungere in seguito) e quando il composto comincia a prendere consistenza, occorre abbassare la fiamma e cominciare a girare in continuazione.
Come sapere se la marmellata è pronta (ovvero se l'acqua si è consumata tutta, condizione indispensabile per una lunga conservazione)? Se ne fa cadere una goccia in un bicchiere pieno d'acqua fredda: se si scioglie subito occorre continuare la cottura, se invece cade “pesantemente” sul fondo siamo arrivati al traguardo.
A questo punto aggiungere le noci, cuocere ancora due minuti in modo che si sterilizzino ma rimangano croccanti, poi cannella e da ultimo il rum.
Spegnere subito ed invasare.
Se si usano barattoli da sottovuoto una confettura così preparata non avrà bisogno di ulteriori sterilizzazioni tranne nel caso in cui il sottovuoto non si sia formato (tappo difettoso o raffreddamento eccessivo della confettura prima dell'invasamento).
A questo punto aggiungere le noci, cuocere ancora due minuti in modo che si sterilizzino ma rimangano croccanti, poi cannella e da ultimo il rum.
Spegnere subito ed invasare.
Se si usano barattoli da sottovuoto una confettura così preparata non avrà bisogno di ulteriori sterilizzazioni tranne nel caso in cui il sottovuoto non si sia formato (tappo difettoso o raffreddamento eccessivo della confettura prima dell'invasamento).
Tempo di cottura per le dosi indicate circa 50 minuti, insomma... è più veloce a farsi che a dirsi.
