Oggi una mousse agli agrumi, il dolce che va a completare il menù preparato per il contest di Biscotti rosa e tralalà.
Una preparazione con protagonisti arance e mandarini era d'obbligo, visto il tema che avevo scelto; circa il tipo di dolce, invece, avevo molti dubbi e perplessità. Inizialmente avevo deciso per un dessert al cioccolato; sì, ma quale? Uno sformatino? Una caprese? Dei brownies? Magari qualcosa che contemplasse dei canditi nell'impasto e fosse accompagnato da una bella salsa all'arancia. Poi, però, ha cominciato a farsi strada nella mia testolina l'idea di preparare qualcosa di fresco e soprattutto più leggero, almeno per quanto riguarda l'estetica, visto che la maggior parte dei dolci, si sa, di leggero ha ben poco. Sfogliando e risfogliando i miei testi di cucina ho trovato finalmente questa mousse; come sostanza ho mantenuto l'originale della ricetta; ne ho invece cambiato in parte la forma ed ho aggiunto la base di biscotto e la finitura superiore. Il tutto la fa sembrare un cheese-cake; in realtà, tecnicamente, non so se si possa definire tale. L'unica difficoltà sta nel preparare quella che viene tradizionalmente definita "pâte à bombe", o base per tiramisù; in pratica si tratta di pastorizzare il tuorlo delle uova montandole con sciroppo di zucchero caldo (ecco nuovamente l'utilizzo del termometro). Se non avete voglia di cimentarvi in questo genere di preparazione potete sostituire con crema inglese oppure, ancora più semplicemente, con tuorlo montato a freddo con zucchero. Infine: io ho preparato dei monoporzione con i coppapasta, si può, però, tranquillamente, optare per una torta unica di formato maggiore.
Ingredienti (per 8 persone)
per la mousse:
350 grammi di ricotta
350 grammi di panna montata non zuccherata - più due cucchiai (liquida)
100 grammi di zucchero
70 grammi di tuorli ( tre tuorli medi)
140 grammi di scorzette di agrumi canditi (io: limoni, arance, cedro)
12 grammi di gelatina (una confezione)
per la base:
100 grammi di biscotti secchi
40 grammi di burro sciolto
per rifinitura e decorazione:
200 grammi di succo d'arancia e clementina
40 grammi di zucchero a velo
2 fogli e mezzo di gelatina
qualche kumquat - un paio di clementine - tre cucchiai di zucchero - qualche fogliolina di menta
Esecuzione
per la base: frullate i biscotti nel mixer ed impastateli con il burro.
Dividete il composto in 8 coppapasta oppure mettetelo in un unico stampo da cheese-cake o ancora in una tortiera apribile foderata di cartaforno; formate uno strato uniforme e premete bene per compattarlo. Ponete in frigo.
Per la mousse: mettete i 100 grammi di zucchero in un pentolino con 30 grammi d'acqua e portate a 121°.
Nel frattempo montate leggermente i tuorli e, quando pronto, versate a filo lo sciroppo di zucchero continuando a montare finché il composto assumerà una tinta chiara. Lasciate raffreddare.
Fate scaldare brevemente i due cucchiai di panna e scioglietevi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.
Setacciate la ricotta ed unitevi i canditi finemente tritati e la panna con la gelatina.
Mischiate la preparazione ai tuorli, poi aggiungete la panna montata. Amalgamate bene, con delicatezza per non far smontare la panna.
Versate la mousse preparata sulla base di biscotto e raffreddate nuovamente in frigo.
Rifinitura: scaldate brevemente il succo degli agrumi con lo zucchero; fatevi sciogliere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata; aspettate che sia a temperatura ambiente (attenzione però che non cominci a solidificare) e versate nella tortiera o negli stampi individuali. Mettete in frigo per qualche ora (almeno 5 - 6).
Decorazione: scaldate i tre cucchiai di zucchero con un po' d'acqua, lasciate brevemente consumare e aggiungete gli spicchi di clementina e i kumquat tagliati a metà. Fate sciroppare per 2-3 minuti, spegnete e lasciate raffreddare. Sformate il dolce, decorate con frutta, foglioline di menta e spolverizzate con zucchero a velo.
