ramequin con crema chiboust

 

Non ho ancora capito bene come si scriva, per alcuni è "chiboust", per altri "chibouste", ma comunque la si chiami sempre di crema di tratta. In realtà è la crema che originariamente si utilizzava  per la torta Saint-Honoré (forse in Francia si fa ancora così), la creazione della quale risale a Monsieur Chiboust, appunto, che in Rue Saint-Honoré a Parigi aveva il suo laboratorio di pasticceria nella metà dell''800. Qui devo aprire un inciso, in quella Rue esiste un bellissimo albergo. Che c'entra questo con la crema? Niente. Però di quell'albergo conservo un tangibile ricordo: un portacenere con logo "coronato"  messo in borsa all'ultimo momento, per il gusto di portar via un ricordo del viaggio di nozze (veramente avrei anche voluto prendere dell'altro, ma mi sono trattenuta e ci tengo a precisare che non è che normalmente, quando vado in giro, mi dedichi alle sottrazioni; quella è stata la prima e l'unica volta in cui l'ho fatto, tanto per sottolinearne la particolarità...).
Chiusa la parentesi torno alla crema che è semplicemente l'unione di crema pasticcera e meringa all'italiana (unico "scoglio" da superare), con aggiunta di gelatina. Potrete utilizzarla per guarnire crostate o torte (a freddo, cuocendo il guscio "in bianco") oppure farne un dolce al cucchiaio come ho fatto io. Sappiate che comunque è un dessert davvero leggero. Pensate che con le dosi che vi indico ho ricavato ben sette ramequin monoporzione, alcuni dei quali consumati nel corso di una cena tra amici. Quello avanzato, invece, me lo sono gustato il giorno dopo, aspettando il caffè, sul terrazzo, in compagnia di un bel libro su gelati & Co., ultimo acquisto della mia biblioteca culinaria.
Con questa ricetta partecipo al contest "tutto... monoporzione" di Vivo pasticciando
 

Ingredienti:
2 uova
250 grammi di latte (io panna perché ne avevo una confezione aperta)
170 grammi di zucchero
25 grammi di farina
2 fogli* di gelatina (4 grammi)
due cucchiai di rum (altro liquore, scorza di limone o altri aromi a piacere) 
in aggiunta:
due-tre cucchiai di marmellata ai mirtilli

Esecuzione:
mettete a bagno in acqua fredda la gelatina, separate i tuorli dagli albumi e con questi preparate la meringa all'italiana (qui di seguito).

Mettete in un pentolino130 grammi di zucchero insieme a 40 grammi di acqua. Portate a 121 gradi (pochi minuti dall'ebollizione) e versate questo sciroppo bollente, a filo, sugli albumi montati a neve. Continuate a battere finché avrete ottenuto una meringa soda e lucida.

Per la crema pasticcera: sbattete i tuorli con lo zucchero rimasto (40 grammi). Aggiungete la farina.

Nel frattempo portate ad ebollizione il latte (o la panna), versatevi il composto di uova, abbassate la fiamma e mescolate rapidamente. La crema si addenserà in un paio di minuti.

Togliete dal fuoco e travasate in un contenitore di vetro. Aggiungete la gelatina ben strizzata  e fatela sciogliere. Lasciate raffreddare (solo il tempo del raffreddamento, non aspettate che la gelatina cominci a "tirare").

Aromatizzate la crema pasticcera con il rum e unite la meringa all'italiana amalgamando con delicatezza.

Mettete un po' di confettura sul fondo dei ramequin, coprite con la crema e mettete in frigo per almeno 3 ore.
Decorate a piacere (io un po' di zucchero di canna; volendo potrete anche passare il cannello per caramellarlo).
 
* Con le dosi indicate di gelatina la crema rimane morbida ma sostenuta, adatta a farciture di crostate o "soufflé dolci". Se volete una crema da consumare al cucchiaio (come la mia presentazione) meglio aggiungere un po' più di liquidi (es. liquore) oppure togliere un pezzetto di gelatina da uno dei due fogli.