I corzetti (in dialetto "croxétti", dove la "x" si legge come la "g" francese di Georges) sono una pasta tipica della riviera ligure di levante. Contrariamente a quelli polceveraschi, a forma di farfallina con gli angoli stondati e senza "pinzatura" al centro, gli stampati sono dischi di pasta sulle cui facce vengono impressi dei decori con appositi attrezzi in legno. Questi "aggeggini" mi piacciono talmente tanto che tempo fa ne comprai un paio, uno in pero e l'altro in legno d'ulivo, presso il laboratorio di un'ebanista (donna) in un carrugio di Genova. La parte inferiore dello stampino è tagliata in modo da poter ricavare i dischi di pasta; per imprimere i disegni bisognerà poi inserire la pasta tra le due parti dello stampo e pressare.
Nel rinascimento le famiglie nobili avevano tutte il loro "corzetto" con inciso lo stemma di famiglia; un modo per personalizzare i piatti. Molto attuale, no?
Se troverete, come me, un'ebanista in grado di farlo potrete tranquillamente farvi incidere su una delle due facce almeno le iniziali (io me ne feci fare un paio, proprio così, da regalare ad amiche).
Ora veniamo alla ricetta. Nel web se ne trovano molte versioni: con le uova, con l'olio, con il vino ecc ecc. Ma vi pare che non cercassi di andare alla fonte? Escluse le ricette con l'uovo (una pasta troppo "ricca" per essere ligure; lasciamola ai tortellini...) i dubbi erano: impastare con vino o con acqua? Farina di grano tenero o duro? Uno l'ho risolto consultando un testo, la copia anastatica di un libro del 1931 ("Cucina di strettissimo magro") la cui prima edizione risale addirittura al 1880. Quanto al secondo me lo sono tenuto, infatti nel testo in questione viene riportata genericamente la parola "farina"; così, per non far torto a nessuno, le ho utilizzate entrambe (anche se la prossima volta andrò sul mio solito impasto di solo grano duro).
Uno dei tipici condimenti dei corzetti è la salsa noci. La ricetta che trovate qui sotto me l'ha più o meno descritta (un po' di questo un po' di quello... mica potevo chiedergli anche le dosi) il gestore di una trattoria tipica genovese; niente panna ma latte, noci, un po' di aglio, maggiorana... poco di più. Eccola; è buonissima.
Ingredienti per 6 persone
per la pasta:
300 grammi di farina 00
300 grammi di farina di grano duro
un pizzico di sale
per la salsa noci:
100 grammi di gherigli di noce
25 grammi di mollica di pane (fresco o raffermo basta che la mollica sia ancora morbida)
200 grammi circa di latte
2 cucchiai di olio e.v.o.
2 cucchiai di parmigiano
uno/due rametti di maggiorana
un pezzetto di spicchio d'aglio
sale q.b.
preparate la pasta come consueto, impastando le farine con acqua. Lasciate riposare almeno mezz'ora poi tirate una sfoglia, a mano o a macchina, dalla quale ricaverete tanti dischetti. I ritagli potranno essere reimpastati per ricavarne altri corzetti.
Ogni disco andrà pressato tra le due facce incise dello stampo (corzetto. Il nome è il medesimo sia per l'attrezzo in legno che per la pasta che se ne ricava). Otterrete così dei dischi di pasta le cui incisioni, solitamente diverse per le due facce, serviranno a trattenere meglio il condimento.Lessate per pochi minuti e condite con pesto genovese o salsa di noci.
Per la salsa noci.
Sbollentate per qualche istante i gherigli di noce, scolateli e privateli della pellicola. Per un sapore molto delicato eliminate tutte le pellicine; se invece volete dare alla vostra salsa un gusto più deciso (ottima anche questa versione) lasciate metà delle noci così come sono, senza sbollentarle.
Mettete nel frullatore le noci, la mollica di pane, il sale, qualche foglia di maggiorana (indispensabile nella cucina ligure, ma non esagerate per non sovrastare il sapore delicato della noce), un pezzetto di aglio (idem).
Frullate bene aggiungendo mano a mano il latte fino ad ottenere una crema liscia e chiara. Ve ne servirà circa quanto indicato ma attenti a non rendere la crema troppo liquida; nel caso potrete sempre aggiungerne in seguito.
Versate la crema in un contenitore, aggiungete l'olio extra vergine ed il parmigiano ed amalgamate.
Al momento di servire stemperate la salsa con un po' d'acqua di cottura della pasta (come si fa anche per il pesto) e terminate con poco pepe macinato al momento.
