Quando un'amica mi ha detto di aver cercato, sul web, una ricetta di un semifreddo al torrone, non ci ho pensato due volte! Accidenti, il semifreddo è un dolce a cui ricorro sovente in caso di invito da parte di amici; mi piace, mi diverte prepararlo, per me rappresenta sempre un po' una sfida e... al torroncino non ne ho mai fatto!
Perché una sfida? Perché dopo che, parecchio tempo fa, ho visto un video di Montersino che spiegava come, affinché il semifreddo sia consumabile appena tirato fuori dal freezer, la percentuale di zucchero debba essere ben dosata, appena preparo un dolce così sono sempre lì a far calcoli e calcoletti per trovare il giusto equilibrio. Ho scoperto così che il semifreddo "classico" che ho sempre fatto "a mio estro" corrisponde in pieno alle caratteristiche di Montersino... infatti viene molto bene. Però il torrone fa sballare di molto i calcoletti. Soprattutto perché: come si fa a sapere quanto zucchero contiene? Insomma; sono un po' andata ad intuito e per approssimazione.
Ho scelto un torrone classico ed ho visto che la percentuale di frutta secca, nel mio caso mandorle, era del 45%. Poi ho considerato che il miele non è proprio tutto zucchero, che ci sono gli albumi, anche se rappresentano una minima parte, in poche parole ho deciso che un 5 per cento se ne andava in quegli ingredienti lì. Ecco quindi: un torrone di due etti ha un etto di zucchero. Ho dosato crema pasticcera e meringa all'italiana sulla base di quel calcolo e, sempre in base a quello, ho aggiunto la panna montata (non zuccherata, ovviamente!). Risultato: un semifreddo che si taglia benissimo appena uscito dal freezer; probabilmente migliorabile in quanto tende a sciogliersi abbastanza rapidamente, ma già molto soddisfacente.
Naturalmente voi penserete: ma non è che questa poteva provare una ricetta già testata da altri? Risposta: no! Io trovo molto stimolante capire quel che c'è "dietro" alla ricetta, per aver la possibilità di crearne altre "tutte mie".
Un consiglio: io l'ho fatto in occasione di un invito utilizzando uno stampo da plumcake. Ne ho tenuto per me (per poterlo fotografare) solo una piccola quantità che ho messo dentro uno stampino monoporzione. Quello dello stampo grande "regge" meglio il "fuori frigo", mentre questo delle foto appena uscito ha cominciato a sciogliersi. Sniff...
Però sono comunque molto soddisfatta; il sapore era ottimo (tendente al dolce, ma il torrone non potrebbe essere che così) e la consistenza quasi perfetta. Ho servito con un coulis di cachi mela (vaniglia), frutto di stagione, ma consiglierei, proprio per l'alta quantità di zucchero, un miglior contrasto con, ad esempio, un coulis di lamponi o frutti di bosco (ma non è stagione!) oppure agrumi... altrimenti andate sul classico cioccolato.
Ingredienti (per 12 persone):
200 grammi di questa crema pasticcera*
150 grammi di questa meringa all'italiana*
200 grammi di torrone al 45% di frutta secca
510 grammi di panna
inoltre, per servire:
2 cachi vaniglia, un cucchiaio di zucchero, 2/3 cucchiai di calvados (o liquore a piacere)
*Precisazioni: poiché per la meringa all'italiana il rapporto tra zucchero ed albume non è variabile, se vorrete diminuire leggermente la percentuale zuccherina della ricetta dovrete operare sulla crema pasticcera. Io ho utilizzato la mia ricetta; naturalmente potrete fare la vostra preferita purché il tenore di zucchero non sia superiore.
Esecuzione:
tritate finemente il torrone rompendolo a piccoli pezzi e mettendoli nel tritatutto. Raffreddate bene la panna tenendola in freezer per una decina di minuti (se ci metterete anche le fruste ed il contenitore la panna monterà ancora più facilmente) e montatela ben soda.
Amalgamate la crema pasticcera al torrone tritato finché non ci saranno grumi. Aggiungete delicatamente anche la meringa. Per non smontarla, con una spatola di silicone dovrete fare un movimento come per tagliare a fette una torta. Partite quindi dal centro e "tagliate" il composto fino alla circonferenza della ciotola, rivoltando il composto. Ruotate leggermente la ciotola e ripetete lo stesso movimento e così via finché non avrete completato il giro. Incorporate allo stesso modo la panna.
Rivestite uno stampo da plum cake con carta da forno o con alluminio da cucina; inumidite appena con lo stesso liquore che utilizzerete per il coulis e versate il composto preparato. Battete lo stampo due o tre volte sul tavolo per eliminare le sacche d'aria e ponete in freezer per qualche ora (almeno 9/10 ore).
Per praparare il coulis pulite la frutta, tagliatela a pezzetti e fatela scaldare sul fuoco con un po' di zucchero. Se il composto si dovesse ispessire troppo allungate con poca acqua. Frullate, passate al setaccio ed unite il liquore.
Servite il semifreddo nappando con la crema di frutta.