Prima che finisse la quaresima mi ero ripromessa di fare questi "biscottini" genovesi, la cui tradizione risale al sedicesimo secolo. Gli ingredienti sono quelli della pasta di mandorle, "ingentilita" però da un aroma tipico delle preparazioni dolciarie genovesi: l'acqua di fiori d'arancio. Non contenendo grassi animali erano permessi in quaresima; da qui il nome.
Normalmente vengono decorati con "fondent" di zucchero, ma a me sembravano già così dolci che ho preferito sostituire con cioccolato bianco aromatizzato. Ho utilizzato pasta al pistacchio per il verde e... barbabietola frullata per il rosa. Sto facendo qualche esperimento con questo ingrediente e la cosa mi sta "catturando" non poco. La barbabietola non lascia sapori strani e ne basta davvero pochissima per conferire un bellissimo colore rosa.
La sostituzione zucchero/cioccolato mi ha soddisfatto e poiché anche quest'ultimo non contiene grassi animali ritengo che la tradizione sia salva.
Infine: ho trovato un nido abbandonato e non ho resistito; ho dovuto "abitarlo" con delle piccole uova confettate... non è carino?
Ingredienti:
150 grammi di farina di mandorle
150 grammi di zucchero
35 grammi circa di sciroppo di zucchero*
3 cucchiaini di acqua di fiori d'arancio
per decorare:
gomma arabica (facoltativa)
mompariglia colorata; qualche quadretto di cioccolato bianco e/o fondente oppure fondente di zucchero
Esecuzione:
* preparate lo sciroppo di zucchero facendo sciogliere a fiamma bassa 45 grammi di zucchero semolato con 30 grammi d'acqua. Fate bollire per pochi minuti, spegnete, lasciate raffreddare ed utilizzate quanto necessario alla ricetta (circa 35 grammi).
Impastate la farina di mandorle con lo zucchero e l'acqua di fiori d'arancio, aggiungendo man mano lo sciroppo fino ad ottenere un impasto malleabile e modellabile. Questa operazione potrà essere effettuata anche con l'aiuto di un mixer.
Versate la pasta su una spianatoia e stendetela col matterello (se vi aiuta potete cospargere con zucchero a velo) fino ad uno spessore di 4/5 mm. Ricavate i biscotti con delle formine a forma di fiore e formate al centro di ognuno un piccolo incavo l'aiuto di un cucchiaino (io ho utilizzato un piccolo cucchiaino di legno a semisfera) o di un tappo. Mettete in teglia coperta da carta forno e lasciate asciugare almeno una notte (io un giorno intero).
Infornate a 200 gradi per pochi minuti fino a leggera coloritura.
Una volta raffreddati i quaresimali potranno essere lucidati con gomma arabica (scioglierne un cucchiaino con poca acqua calda e spennellare la superficie dei biscotti) e decorati al centro con una glassa di fondent di zucchero e qualche grano di mompariglia.
Al posto del fondent ho utilizzato invece cioccolato bianco fuso (lasciato al naturale o "colorato" con pasta al pistacchio per il verde e poca purea di barbabietola per il rosa) e cioccolato fondente.
