cavatelli di Timilia ai broccoletti e profumo d'arancia

Pronti per un'altra giornata del Calendario del cibo italiano 2016 - AIFB?
Eccola: Giornata Nazionale dei Cavatelli!

Fare la pasta in casa, dar vita a formati dove le mani corrono agili e occorre spesso lavorare in punta di dita, è bello, stramaledettamente bello, ed ecco perché mi sono voluta cimentare nei cavatelli. 

In realtà sembra che non abbia studiato proprio benissimo; essendo molto ignorante circa l'argomento mi sono fidata del web. Quelli che vi presento, quindi, non sono propriamente cavatelli, bensì, come Patrizia mi ha specificato, "capunti". La differenza? Le dita utilizzate per "scavare" e arricciare il piccolo pezzo di pasta. I cavatelli si lavorano con un dito solo, se ne utilizzate tre avete ottenuto i capunti, trascinati se invece le dita sono quattro. Manca la lavorazione a due dita, me ne rendo conto, ma di più non so...  

So invece che se andrete sul sito AIFB (cliccate sui link, lassù in cima ;) ) ci sarà lei, Patrizia, la regina della pasta fatta in casa (ho ancora negli occhi i suoi fantastici pici...), che vi saprà raccontare tutto sui cavatelli, in modo simpatico e completo.

A me, che con la pasta fatta in casa non sono altrettanto brava, spetta solo il compito di illustrare una ricetta.

Ho scelto un condimento che amo molto e lo amo ancor più perché i broccoletti sono quelli del mio orto, biologici al 100%, tant'è che mi tocca condividerli con qualche lumachina. Incidenti del mestiere, ma meglio così che irrorare di sostanze velenose. D'altra parte in famiglia i broccoletti li apprezzo solo io, quindi condividerli con altri non mi procura grossi danni.

Avevo pensato di tingere la pasta di giallo, con zafferano autoprodotto (poco, qualche stimma, prezioso come l'oro, non perché lo sia in sé, ma perché piantato, curato, raccolto e bla, bla, bla... La produzione aumenta di anno in anno e chissà che non riesca a farci, prima o poi, un risotto per almeno 4 persone!), poi ho pensato di utilizzare la farina di grano duro Timilia, scovata in un negozietto di prodotti bio, e non ho voluto corromperne il sapore. 

Il Timilia, anticamente Tûmìnia Nigra, è una delle numerose cultivar siciliane. Presente nell'Isola fin dall'antichità (era conosciuto in epoca greca col nome di trimeniaios), in virtù del suo breve ciclo di vita era importantissimo alla sopravvivenza delle popolazioni, quando era impossibile seminare altre varietà a più lunga maturazione a causa di incursioni saracene o inverni particolarmente piovosi.

La fonte è Wikipedia, dove scopro anche che la farina di Timilia, scura per via del basso grado di abburattamento, è utilizzata per un'altra eccellenza sicula, il pane nero di Castelvetrano. L'etichetta della confezione specificava però che è adatta alla preparazione di pasta fresca; non potevo farmi scappare l'occasione per testarla con questo formato!

In un impeto di contaminazione culinaria ho quindi prodotto una pasta originaria di Puglia, Basilicata, Molise, con una farina siciliana, dando al tutto un tocco siculo-ligure nel condimento.
Perché penso che la cucina sia tradizione ma anche novità, sperimentazione, ricerca, "fusione". 

E questa è una bella sinfonia di sapori che vi invito a provare.

Ingredienti (per 4 persone):

350 g di grano duro Timilia bio

350 g di cime di broccoletto

2 spicchi d'aglio (io aglio di Vessallico - presidio Slow Food)

qualche oliva nera taggiasca sott'olio

una manciata di pistacchi

olio extravergine d'oliva q.b. (io cultivar taggiasca)

peperoncino fresco  (secondo gusto)

scorza di due arance

sale q.b.

formaggio stagionato misto pecora/capra

Esecuzione:

impastate la farina con l'acqua necessaria a ottenere una pasta non troppo morbida (circa 175 ml), lavorate a lungo, diversi minuti, fino a quando l'impasto risulterà ben strutturato, omogeneo e liscio.

Lasciate riposare almeno un'ora, coprendo per evitare l'essiccazione.
Riprendete la pasta, tagliatela a pezzi non troppo grossi e ricavatene tanti "spaghettoni", di circa 5/6 millimetri di diametro. Tagliate a tocchetti lunghi circa un centimetro, poi uno per uno date forma ai cavatelli piantando tre dita (indice, medio, anulare) nel pezzetto di pasta e trascinandolo sull'asse appena infarinato, tirando verso di voi. Probabilmente i primi verranno poco "scavati", ma dopo pochi minuti ci prenderete la mano e l'operazione sarà più facile e veloce. Solo un paio di accortezze: se utilizzate, come me, tre dita, ricordate di piegare leggermente il medio, per parificarlo a indice e anulare; cercate di fare in modo che il solco venga profondo e la pasta si richiuda leggermente.
Formate così tutti i cavatelli, spolverizzateli con un po' di farina, poi preparate il condimento.

Tagliate il broccoletto a cimette e lavatele; fatele più piccole possibile: la cottura sarà veloce e la tinta resterà verde brillante.

Portate a ebollizione l'acqua che vi servirà in seguito per la cottura della pasta e senza salarla scottate brevemente i broccoletti, poi scolateli con una schiumarola.

Schiacciate gli spicchi d'aglio e fateli saltare in padella, vestiti o sbucciati, a vostro gusto, unite i broccoletti e cuoceteli per pochissimo tempo, eventualmente unendo un po' dell'acqua calda della lessatura.
Se non lo gradite eliminate l'aglio (ma io l'ho lasciato) e unite le olive, il peperoncino, i pistacchi e regolate di sale.

Riportate a ebollizione l'acqua, salatela, cuocete i cavatelli freschi per 2/3 minuti, scolatelateli e uniteli al condimento.
Fate saltare brevemente, spegnete e aggiungete la scorza d'arancia.
Servite caldo cospargendo a piacere con scagliette di misto pecora/capra.