Potevo farmi sfuggire un'altra curiosa scadenza del Calendario italiano del cibo - AIFB? No! Eccoci dunque alla Giornata Nazionale del Riso al salto.
Per la verità di riso m'intendo poco. Sì, il risotto lo faccio qualche volta, so che occorre utilizzare un ottimo riso, che deve rimanere all'onda, ma non chiedetemi di fare il tradizionale risotto alla milanese perché avrei seri problemi (soprattutto col midollo!).
Ancor meno mi cimento in quello "saltato", visto che è assai difficile che "produca" avanzi per poterlo cucinare, ed è per questo che vi invito ad andare sul sito Aifb, dove troverete un articolo che vi dirà tutto, ma proprio tutto, su questa milanesissima ricetta.
Le informazioni che ho trovato qua e là fanno risalire la nascita del piatto alla necessità di ripresentare in tavola in veste diversa il risotto avanzato; questa ricetta non poteva che nascere in un Territorio dove la risicultura è da secoli parte integrante dell'economia e il riso ingrediente principe della tavola.
Per la mia ricetta ho scelto, come spesso mi accade, di non rifarmi alla tradizione, ma di procedere seguendo il filo di pensieri diversi, trasferendomi dalla Lombardia al Veneto per un riso coi fenoci un po' particolare.
Premetto che so che il mio risotto di base risulterà contaminato dalla presenza dell'olio accanto al burro, ma la preparazione ha avuto successo superando indenne il "test-marito" (marito, lui sì, amante del burro, contrariamente a me), con buona pace dei puristi che spero non me ne vogliano.
Burro, invece, perché indispensabile, per la consueta mantecazione e successiva frittura. Per la verità in prima battuta avevo provato a usare l'olio extravergine anche lì, ma ho dovuto far marcia indietro: il tortino si stava attaccando tutto alla padella (alla faccia dell'antiaderenza!), cosa che ha fatto sganasciare dalle risate il sopraccitato marito, consapevole della propria rivincita: burro 1 - olio 0.
Contrariamente alle mie più rosee previsioni sono anche riuscita a voltare il riso al salto senza che tutto si disperdesse sui fornelli; le piccole parti non rosolate che vedete nelle foto non sono crepe, ma derivano dal mancato contatto con la padella (evidentemente devo prenderci ancora un po' la mano) e non hanno pregiudicato la compattezza della preparazione che, vi assicuro, era perfetta (e purtroppo, per metterlo in evidenza, per il taglio avrei dovuto utilizzare un coltello più affilato!).
Circa le dosi, con quelle che vi indico ho ricavato un tortino che in due ci siamo spazzolati fino all'ultimo chicco; per noi s'è trattato di un piatto unico, ma tutto dipenderà da come vorrete utilizzarlo (antipasto, contorno, piatto unico).
Riso al salto? Fatto.
Riso al salto? Fatto.
Ingredienti (per una padella di circa 20 cm di diametro):
200 g di finocchio (peso netto - già pulito e detorsolato)
180 g di riso Carnaroli
1/2 bicchiere di vino bianco secco
50 g di pecorino siciliano al pepe grattugiato
un porro piccolo (solo parte bianca)
una cipolla
una carota
qualche rametto di finocchietto selvatico
3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
burro q.b.
sale
Esecuzione:
preparate un brodo vegetale con 600 ml d'acqua, la cipolla e la carota pulite e due/tre rametti di finocchietto; tenete in caldo.
Tagliate il finocchio a piccoli pezzi tenendo da parte le barbine; pulite il porro e tritatelo grossolanamente.
Fate appassire il porro con due cucchiai d'olio poi unite il finocchio e cuocete per pochi minuti, a fiamma bassa e sempre mescolando, finché sarà diventato trasparente.
Versate il riso, fate tostare, sfumate con il vino e portate a cottura il risotto aggiungendo man mano il brodo bollente. Un paio di minuti prima del termine della cottura regolate di sale e aggiungete le barbine tritate.
Mantecate infine con il burro, spegnete e trasferite il risotto in un vassoio, allargandolo bene affinché possa raffreddarsi in fretta, senza scuocere.
Scaldate abbondante burro con un cucchiaio d'olio in una padella antiaderente, poi aggiungete metà del riso e compattatelo bene con una paletta o un cucchiaio. Coprite la superficie con il pecorino grattugiato, fermandovi a un centimetro dal bordo. Terminate con il restante risotto e sempre compattando bene formate un tortino.
Lasciate friggere per 6/7 minuti, finché non si sarà formata una crosticina croccante. Questa è una delle fasi delicate, perché il riso tende ad attaccarsi. Per evitarlo dopo 3/4 minuti controllate sollevando delicatamente la preparazione con una paletta; in ogni caso smuovete spesso la padella, sempre con delicatezza.
Voltate il tortino con un movimento deciso, aiutandovi con un coperchio e fate cuocere anche l'altro lato.
Servite caldo decorando, se volete, con finocchietto sminuzzato.
