Oggi un'altra ricetta genovese per il Calendario del cibo italiano - AIFB: i Pansoti in salsa noci, appunto.
L'ambasciatrice non poteva che essere lei, Monica, genovese doc, della quale aspetto il post con moltissima curiosità. Perché se questo piatto è sicuramente uno dei miei preferiti, è anche vero che non lo faccio quasi mai, almeno non nella versione "originale"; diciamo che sovente lo piego ai miei voleri.
Si tratta di una pietanza relativamente recente; alcuni fanno risalire la sua prima apparizione al festival gastronomico di Nervi del '61, in realtà era già presente nel '31 nella Guida gastronomica d'Italia del TCI. Certo è che ho sfogliato per benino La cuciniera genovese, testo di metà '800, e di pansoti neanche l'ombra.
Partiamo dalla pasta che deve contenere poche uova e non stupitevi perché nel Ponente ligure (ma anche a Genova, mi ha detto Monica) sovente ne è priva del tutto; acqua e farina 00, tutto qui. D'altra parte siamo in Liguria, non in Emilia.
La pasta dev'essere tirata sottilissima, tanto da risultare quasi trasparente; io l'ho fatto a mano, quindi di riffa o di raffa per preparare pansoti per due persone ho impiegato quasi una mattinata, ma va bene così. Ovvio che si potrà utilizzare la macchina, magari facendo a mano solo la rifinitura.
Per il ripieno cominciano le note dolenti, in quanto dovrebbe essere composto da prescinseua, una quagliata dal sapore leggermente acidulo e preboggion, un misto di erbe spontanee, leggermente diverso da zona a zona, a Levante composto da: cicerbita, talegna, raperonzolo, dente di cane, pimpinella, borragine e bietole di prato (Le ricette liguri per tutte le occasioni - Nuova Editrice Genovese). La leggenda narra che il preboggion abbia tratto il suo nome da Goffredo di Buglione; durante la campagna in Terra Santa per sfamarsi i Crociati sfidavano le frecce nemiche andando a raccogliere erbe selvatiche pro Bùglion. Sia chiaro che prima di averle trovate nel libro ignoravo beatamente
l'esistenza della maggior parte di quelle erbe, va da sé che non avrei
saputo come reperirle e ho sostituito con le uniche che avevo,
bietoline selvatiche e borragine, verdure un po' fibrose che non si sono ridotte di molto, in cottura.
La sostituzione è comunque permessa, altrimenti fuori da Genova sarebbe difficile fare i pansoti, come anche quella della prescinseua che io ho trovato, ma che può essere rimpiazzata da ricotta.
Per la salsa mi sono attenuta alle indicazioni che mi dette molto tempo fa il gestore di una trattoria dei carrugi; per la verità fu un po' parco, limitandosi agli ingredienti senza sbilanciarsi sulle dosi, ma dopo un paio di tentativi trovai quello che a me sembra il giusto rapporto e da quel momento la mia salsa di noci è questa.
Ingredienti (per circa un chilo di pansoti):
per la pasta
250 g di farina 00
un uovo medio
vino bianco q.b.
per il ripieno
400 g di bietole (erbette)
250 g di prescinseua asciutta (o ricotta ben scolata)
100 g di foglie di borragine
50 g di parmigiano grattugiato
2 uova medie
qualche rametto di maggiorana
sale q.b.
per la salsa di noci
300 ml circa di latte
150 g di gherigli di noce
60 g circa di parmigiano grattugiato
30 g di mollica di pane leggermente raffermo
uno spicchio d'aglio grosso
qualche rametto di maggiorana
sale
olio extravergine d'oliva q.b.
Esecuzione:
fate la fontana con la farina, sgusciate al centro l'uovo e impastate a lungo aggiungendo il vino bianco necessario a ottenere una pasta liscia e non troppo morbida.
Coprite con pellicola e lasciate riposare per almeno mezz'ora. Nel frattempo preparate il ripieno.
Pulite, lavate le verdure e lessatele brevemente in acqua non salata.
Scolatele, lasciatele raffreddare, strizzate per eliminare l'acqua in eccesso poi tritatele aggiungendo le foglioline di maggiorana.
Lavorate la prescinseua (o la ricotta) con le uova, unite il parmigiano, il trito di verdura e regolate di sale.
Tirate la pasta in sfoglie molto sottili e con una rotella liscia ricavate dei quadrati di circa 5 cm di lato.
Mettete una piccola noce di ripieno al centro di ogni quadrato e chiudete a triangolo.
Per il condimento.
Eliminate la pellicola alle noci sbollentandole brevemente. E' un'operazione un po' laboriosa ma ne varrà la pena; non importa se non riuscirete a eliminarla totalmente, ma se volete ottenere un sapore delicato cercate di eliminarne il più possibile.
Frullate i gherigli con il pane, le foglioline di maggiorana e l'aglio privato dell'anima aggiungendo man mano il latte necessario a formare una crema.
Al termine condite con 3 cucchiai d'olio, aggiungete il parmigiano e regolate di sale.
Lessate i pansoti per pochi minuti - se appena fatti ne basteranno un paio - e serviteli con la salsa.
La salsa di noci può essere preparata anche in anticipo di due/tre giorni e conservata in frigo ben chiusa. In questo caso tende a ispessirsi: al momento dell'utilizzo diluitela con un po' dell'acqua di cottura dei pansoti.
