Finita la Settimana dei frutti di bosco oggi ne comincia un'altra, sempre legata al Calendario del cibo italiano AIFB, sempre interessantissima e piena di sorprese: quella della Cucina di montagna.
E chissà quanti di voi in questo momento stanno proprio trascorrendo le loro vacanze in posti ameni e solitari, tra boschi, torrenti e laghetti, a contatto con la natura, ma anche -perché no?- del buon cibo!
La splendida Ambasciatrice della Settimana non poteva che essere lei, la mia amica Cinzia che ci ha preparato un articolo in cui, sono sicura, ha messo tutto il suo cuore.
Premetto che adoro il mare e non potrei rinunciarci per nessuna cosa al mondo, ma se devo pensare alle mie montagne, allora il pensiero non può che andare là, nel cuneese, sulle Alpi Cozie, in alta montagna e quasi al confine con la Francia, in Val Varaita.
Altitudine oltre 1700 metri, il gruppo del Monviso là, punto di riferimento inequivocabile, e poi scarponi e arrampicate, tra mandrie al pascolo e larici, alla ricerca di funghi e frutti di bosco, il binocolo sempre a portata di mano per scorgere stambecchi e caprioli.
Lì le stelle alpine crescono spontanee... nel cimitero!
Lì le stelle alpine crescono spontanee... nel cimitero!
Se la mia preferenza va sempre al mare, certo è che quella montagna ha impresso in me un segno indelebile.
Blins minouranço provençalo, recitava un cartello posto all'inizio del mio paese, per illustrarne le origini occitane. Ora il cartello è stato rimosso, ma gli usi e i costumi, i balli e la musica, così come la lingua e la tradizione gastronomica, ancora tradiscono quelle origini.
Les ravioles, contrariamente a ciò il nome potrebbe far credere, non sono ravioli, bensì una sorta di gnocco.
Impastati con le splendide patate della zona - dal sapore particolare dovuto alla composizione e alla ricchezza del terreno in cui crescono - e tomino, vengono conditi esclusivamente con burro di malga fuso, anche se oggi si usa aggiungere panna e parmigiano grattugiato.
Anche il tomino è importante: occorrerebbe utilizzare il Toumin dal Mel D.O.P. (tomino di Melle), nato alla fine del XIX secolo dalla perizia delle massaie, che lo producevano due volte al giorno.
La storia narra che furono proprio le mani femminili di due donne di Sampeyre, andate in sposa nella zona di Frassino, in bassa vallata, a dar vita a questo formaggio fresco, dalle piccole dimensioni e facilmente trasportabile.
Il segreto di questo formaggio sta nel breve lasso di tempo che passa tra la mungitura e la caseificazione; è quindi naturale che il latte utilizzato sia a km 0 e derivi dalla meravigliosa razza Piemontese i cui allevamenti sono presenti in tutta la Valle.
Bovini allevati ancora "all'antica", in estate all'aria aperta e nei pascoli d'altura, in inverno in stalla, per via della neve e delle temperature proibitive.
Bovini allevati ancora "all'antica", in estate all'aria aperta e nei pascoli d'altura, in inverno in stalla, per via della neve e delle temperature proibitive.
Le formaggette, prodotte secondo un disciplinare ben preciso, vengono fatte riposare su canovacci di fibra naturale, che determineranno le caratteristiche organolettiche uniche del prodotto finito.
La maturazione è comunque brevissima: dai 4 giorni per la formaggetta fresca - quella utilizzata per le raviole - ai 30 della versione più "stagionata".
Col sapore del latte fresco e un leggero tono acidulo, il Toumin dal Mel risulta insostituibile, nella realizzazione delle raviole; io sono andata a cercarlo in zona - un piccolo pretesto per tornare in Val Varaita -, ma poiché non tutti hanno la possibilità di reperirlo il mio consiglio è quello di sostituirlo con primo sale e un cucchiaio di yogurt naturale, reso più denso facendo ben scolare il siero.
Però, vi avverto, na sarà proprio la stessa cosa...
Ingredienti (per 2 persone - piatto unico):
500 g di patate farinose di montagna
150 g di Toumin dal mel DOP (oppure 150 g di primo sale e un cucchiaio di yogurt naturale denso o greco)
130 g di farina 00 (più altra per spolverizzare)
un tuorlo
burro di malga per condire
parmigiano grattugiato (facoltativo)
Esecuzione:
lessate le patate con la buccia, partendo da acqua fredda.
Sbucciatele ancora calde e passatele nello schiacciapatate, facendone un mucchietto sulla spianatoia; lasciate raffreddare.
Nel frattempo lavorate bene il Toumin in modo da romperlo a pezzi molto piccoli (non è un formaggio cremoso, quindi rimarrà granuloso).
Unite alle patate il Toumin, la farina e il tuorlo e impastate analogamente a come si fa per gli gnocchi; lavorate comunque il meno possibile per evitare che le patate assorbano troppa farina.
Al termine formate dei rotolini grossi come un dito, tagliate a tocchetti e rotolateli sull'asse leggermente infarinata, facendoli scorrere all'interno del palmo della mano per conferire la tipica forma affusolata dalle estremità arrotondate.
Lessate in acqua bollente e salata e scolate con la schiumarola non appena vengono a galla.
Condite con burro fuso al color nocciola e, se volete, spolverizzate con un po' di parmigiano grattugiato.
