Ancora una ricetta per il Calendario AIFB.
Questa volta andiamo in Toscana e non potremmo fare diversamente, perché solo qui poteva nascere un piatto che coniugasse la necessità di cucinare un piatto calorico e nutriente, adatto alle fatiche nei campi, con quella di economizzare, sfruttando, per la cottura, il calore residuo del camino e delle braci: i fagioli al fiasco.
Madrina d'eccezione della Giornata a loro dedicata é Daniela, che sul sito AIFB e sul blog personale ci racconterà tutto su questa toscanissima preparazione.
Toscanissima per via dell'antica vocazione vitivinicola della Regione, che portò a sua volta allo sviluppo, tra Tre e Quattrocento, dell'attività vetraria volta alla produzione dei contenitori adatti alla preziosa bevanda.
Toscanissima perché la tradizione culinaria della zona prevede sovente l'utilizzo di questi legumi per piatti d'eccezione. Chi non conosce, ad esempio, i fagioli all'uccelletto?
Interessante è anche la storia degli impagliatori, ruolo nel tempo passato in mani femminili per la necessità di integrare i magri redditi familiari. Anche se... per i fagioli al fiasco ovviamente la paglia va eliminata!
Oggi, che difficilmente prepariamo i pasti nel camino, per la cottura sul fornello ci possiamo affidare a un'invenzione che ha ormai un secolo, il vetro pirex. Basta acquistare una delle bottiglie appositamente sudiate per la vivanda, utilizzare una retina spargifiamma e il gioco è fatto.
Per la verità, non possedendo neanche bottiglie in vetro temperato, io ho seguito un'altra strada ancora, quella del bagnomaria; un po' più lunga, forse, ma altrettanto efficace.
La ricetta è semplicissima, occorrerà però controllare la cottura di tanto in tanto, per verificare che l'acqua non evapori troppo e caso mai rabboccare.
Il piccolo suggerimento che mi sento di darvi è un trucchetto sperimentato da me: ho chiuso l'imboccatura di una bottiglia in semplice vetro con un pezzetto di alluminio da cucina, praticando dei piccoli fori con uno stuzzicadenti per la fuoriuscita del vapore. Inoltre, ho fatto una cosa analoga anche per la pentola del bagnomaria, visto che non esistono coperchi forati in centro :D. Un semplice foglio di alluminio, bucato per far passare il collo della bottiglia e ben ripiegato "pinzando" i bordi della pentola, mi ha consentito una cottura lenta e lunga senza che l'acqua consumasse eccessivamente.
Devo specificare una cosa che mi sta molto a cuore: la ricetta di un tempo, così semplice e sinonimo di parsimonia e in qualche modo di riciclo delle risorse, oggi si è trasformata in un suo esatto opposto: molta energia utilizzata - almeno 5 ore di gas! - e la giusta attenzione per evitare disastri. Se vale la pena di provarla e rifarla di tanto in tanto, non può certo diventare il modo eletto per cucinare i fagioli.
I fagioli al fiasco si gustano al naturale, come escono dal fiasco stesso, condendo con in giro d'olio extravergine, ma che sia buono davvero. Se fosse un Toscano DOP sarebbe ancora meglio.
Ingredienti:
350 g di fagioli cannellini secchi (questo vorrebbe la tradizione, ma io ho utilizzato i fagioli dell'occhio)
2 foglie di salvia
2 spicchi d'aglio
Esecuzione:
lasciate i fagioli a bagno, in abbondante acqua fredda, per almeno 12 ore; al termine scolateli e sciacquateli bene in acqua corrente.
Trasferite i legumi in una bottiglia di vetro della capienza di almeno un litro, alternando con le foglie di salvia e gli spicchi d'aglio sbucciati. Se volete mettete anche due cucchiai d'olio; io ho preferito aggiungerlo a crudo, una volta pronto il piatto.
Versate acqua fredda quanto basta a superare di un paio di dita il livello dei fagioli, poi tappate l'imboccatura della bottiglia con alluminio da cucina, chiudendolo bene intorno al collo; praticate alla sommità dei buchetti con uno stuzzicadenti per favorire l'uscita del vapore.
In foto si vede carta "da pane", ma ovviamente è solo questione di allestimento.
Trasferite la bottiglia in una pentola capiente e riempite con acqua fredda.
Se volete potete approntare un coperchio di fortuna, sempre con alluminio bucato al centro per consentire il passaggio del collo della bottiglia. Allargate un po' il foro centrale in quanto l'acqua in ebollizione deve avere uno sfogo e serrate l'alluminio intorno al bordo della pentola.
Portate a ebollizione e cuocete per almeno 5 ore, a fuoco lento; nel frattempo, se l'acqua del bagnomaria dovesse evaporare troppo, rabboccate con acqua bollente. Io ho aggiunto appena un paio di bicchieri a metà cottura.
Al termine ho lasciato raffreddare nel bagnomaria, poi ho trasferito in un piatto, ho condito con un giro d'olio extravergine d'oliva crudo e gustato il tutto con fette di pane toscano.
Chi non è astemio come me... potrà accompagnare con un buon bicchiere di Chianti o altro vino rosso toscano.
