Gli spatzle (spätzle), passerotti in dialetto svevo, sono piccoli gnocchi tipici della Germania meridionale, ma diffusi anche in Svizzera, Alsazia e... Tirolo; dunque, di diritto, entrano a far parte del Calendario del cibo italiano che, inutile dirlo, vi accompagnerà come un mantra, almeno su questo blog, fino alla fine dell'anno.
Semplificando - ma il meccanismo è simile a quello dello scorso anno... lo ricordate, no??? -, a ogni giorno dell'anno viene associato un piatto tipico italiano e chi lo desidera contribuisce con una propria versione.
Torniamo agli spatzle.
Per la verità li avevo già affrontati moltissimi anni fa, in una giornata che si perde nella notte dei tempi e lì è rimasta, con il suo impasto spiaccicato un-po'-in-ogni-dove, piano cottura in primis, insieme a una pletora di improperi. I pochi superstiti finiti nel piatto neanche mi erano piaciuti granché, tra l'altro.
Mai più sfidati.
Tanto per non accanirsi contro il destino.
Mai più sfidati fino a qualche giorno fa, quando spulciando tra le varie scadenze del Calendario li ho scoperti, lì dietro, ben nascosti tra una Torta margherita e un Salame di cioccolato.
Spatzle m'hai provocato e io ti distruggo!
Come una novella Sordi nella famosa scena del maccarone, sono partita alla ricerca della ricetta perfetta e l'ho trovata sul sito AIFB, dove altro sennò?
Ho voluto dare un tono primaverile alla ricetta, sia nella tinta che per gli ingredienti: dunque al posto dei "soliti" spinaci, il colore verde acceso è dato dai piselli e come condimento ho utilizzato caprino fresco, menta ed erba cipollina, che con i piselli stanno assai bene. Poi un pizzico di peperoncino, la freschezza della scorza di limone e qualche mandorla resa croccante dalla tostatura hanno dato il tocco finale. Molto semplice e veloce, come piace a me.
Sono anche riuscita a risolvere il problema-attrezzino, la grattugina insomma; con un sistema un po' casalingo ho ovviato utilizzando una semplice grattugia manuale per verdure tipo questa, usando i fori più grossi.
E così ho domato l'impasto. Anche se un minimo di spiaccichìo c'è stato, a essere sinceri, ma solo inizialmente; ci si prende in fretta la mano e poi si va veloci come un lampo.
Ed è, a parer mio, anche questa, la forza degli spatzle: la rapidità!
Lessatura dei piselli a parte, che comunque si può evitare con l'impasto bianco, la pastella si prepara in un lampo, ancor prima che l'acqua per la cottura bolla e poi ci si regola come per gli gnocchi: sono pronti quando salgono a galla.
Spatzle m'hai provocato e io me te magno!
Ingredienti (per 3-4 persone):
per gli spatzle
240 g di farina 00
200 g di piselli freschi già sgranati, meglio se piccoli e teneri
2 uova biologiche (pezzatura media)
140 ml di acqua (dose indicativa)
per il condimento
160 g di formaggio caprino fresco (2 caprini)
qualche mandorla pelata (20 g circa)
scorza grattugiata di un limone non trattato
12 foglie di menta
poca erba cipollina (2/3 fili)
olio extravergine d'oliva q.b.
sale, pepe q.b.
peperoncino, se piace
Esecuzione
Per il condimento: tagliate grossolanamente le mandorle e tostatele in una padella antiaderente.
Stemperate i caprini con poco olio (se ne aggiungete troppo "straccia") e qualche cucchiaiata di acqua tiepida, fino a ottenere una crema.
Aggiungete le erbe tritate, la scorza di limone, il peperoncino e regolate di sale e pepe. Dosate gli ingredienti a vostro gusto, ma in modo che i sapori non si sovrastino l'un l'altro.
Per gli spatzle:
lessate brevemente i piselli; dovranno conservare il loro colore brillante. Scolate e lasciate raffreddare.
Frullate la verdura con le uova e 100 ml d'acqua.
Trasferite il composto in una ciotola, unite la farina setacciata e mischiate, poi stemperate ancora con l'acqua tenuta da parte, dosandola in modo da ottenere un impasto colloso di media consistenza (io ne ho utilizzato complessivamente 140 ml, ma la quantità può variare leggermente in base agli altri ingredienti).
Fate cadere l'impasto in acqua salata portata a ebollizione, utilizzando l'apposita macchinetta oppure la grattugia per verdure come ho fatto io. Nel caso, basterà appoggiarla di traverso sul bordo della pentola, prelevare una cucchiaiata di composto, versarlo nella parte con i fori più grossi e premere col dorso del cucchiaio muovendolo avanti e indietro, in modo che la pastella cada a tocchetti irregolari nell'acqua bollente. In parole povere si deve simulare col cucchiaio il movimento della parte mobile della macchinetta.
Prelevate gli spatzle con una schiumarola non appena salgono a galla; col mio metodo meglio farne un paio di cucchiaiate alla volta. E' comunque un sistema talmente rapido che riuscirete a mangiarli caldi.
Condite con la crema al caprino e servite completando il piatto con le mandorle tostate.
