Un altro piccolo (e scemotto) esperimento di cucina molecolare. L'idea nasce dalle reazioni suscitate dal mio precedente post, quello sul fagottino di fillo con perline al miele, alcune delle quali, ormai cancellate per le note vicissitudini di Google, hanno rivelato un certo scetticismo rispetto a questo tipo di "lavorazioni".
La cucina molecolare è una moda, su questo siamo tutti d'accordo, ed in quanto moda alcuni ci si buttano a capofitto mentre in altri la reazione istantanea è di rifiuto. Questo tipo di cucina si basa sulla chimica e si sa, quando si sente parlare di chimica in cucina ci vengono, a tutti, me compresa, i capelli dritti! Sì perché questo termine si associa spesso ad alimenti o ingredienti creati in laboratorio, cibo-spazzatura, oppure a prodotti velenosi e corrosivi che inquinano le acque e l'ambiente o, ancora peggio, agli OGM. Ecco, io che compro il più possibile frutta e verdura bio (per quel che può valere, ma mi ci ostino), che per liberare la mia pianta di limoni dalla cocciniglia utilizzo le mie mani armate di qualche foglio di carta da cucina ed un po' di alcool, che elimino i pidocchi dal mio prugnetto spruzzandolo con acqua mischiata a sapone di marsiglia biodegradabile al 100% (una lotta impari, vista la rapidità con cui si riproducono quegli esserini) e le erbe infestanti le estirpo a mano, non mi ci vedo proprio a cedere a compromessi di quel genere. Ma la cucina molecolare (epurandola da tutti quegli elementi che sono puro spettacolo, vedi Carlo Cracco che grattugia l'olio e.v., vero Pat?) mi attira, perché? Perché non è null'altro che la spiegazione razionale e consapevole, delle reazioni chimiche che avvengono in ambito culinario, che noi vogliamo o no, quando trasformiamo i cibi, miscelando, cuocendo, montando, per farne qualcosa di gradevole al nostro palato. A qualcuno potrebbe non importare nulla sapere che quando facciamo un arrosto o cuociamo il pane, quelle belle crosticine aromatiche che ci fanno venire l'acquolina sono dovute alla caramellizzazione degli aminoacidi (in termini "molecolari": reazione di Maillard) e confesso che non me ne frega granché neanche a me; il pane è buono e profumato e tanto mi basta. Ma se, montando la panna questa vi si trasforma in burro, se la maionese impazzisce o una preparazione al forno non si gonfia nonostante abbiate messo il lievito, credo che interessi a tutti, ma proprio a tutti, il sapere il perché, non fosse altro che per evitare di ripetere l'errore. La chimica ce ne spiega le ragioni e, dove possibile, i rimedi (un po' di "autopromozione" ;): se avete ne voglia guardate
qui) alcuni dei quali non differiscono molto dai cosiddetti "rimedi della nonna", ma li rendono solo più consapevoli. Chiamatela cucina molecolare, chiamatela chimica degli alimenti, non chiamatela per nulla, ma sappiate che l'approccio molecolare non è antitetico a quello tradizionale, anzi, lo completa e volenti o nolenti ogni volta che cuciniamo la chimica entra in cucina.
Messaggino per Qua: SO che ho ancora il tuo libro di chimica; abbi fede, prima o poi mi metterò a studiare (se non lo perdo nel trasloco).
Messaggino per
Tinny: SO che mi sono data la zappa sui piedi, ma abbi pietà!
Una piccola notiziola che mi ha reso felice: sono arrivata terza al contest di Dada (
questo); bello, no?
Vi lascio col mio pane cuscino; la ricetta è così stupida che darvi le dosi mi sembra davvero superfluo...
Esecuzione:
impastate un po' di farina con lievito di birra, acqua (circa il 55% del peso della farina; l'impasto dovrà essere maneggevole ma non troppo morbido), un cucchiao di olio e.v.o. ed un po' di sale (2 grammi per ogni etto di farina). Potrete utilizzare, in tutto od in parte, anche farina integrale. Se volete aggiungete anche poco zucchero o malto per aiutare la lievitazione, ma con le temperature di questo periodo potete anche farne a meno. Lavorate per una decina di minuti in modo da sviluppare una bella maglia glutinica, formate un panetto e ponete a riposare al coperto.
Quando la pasta sarà raddoppiata: stendete col matterello ad uno spessore di un millimetro, ungete appena la superficie con poco olio, piegate in due e stendete nuovamente allo spessore di prima.
Tagliate dei quadri con il tagliapizza o un coltello affilato. Scaldate il forno a temperatura massima lasciando la placca o una teglia all'interno. Il segreto è tutto qui: quando il forno sarà caldissimo estraete la placca, adagiatevi i quadretti di pasta e rimettete in forno per pochi minuti. Lo spettacolo è bellissimo: vedrete i "panini" che si gonfiano entro pochi secondi, merito del calore (anche quello della base su cui sono adagiati) e dell'aria imprigionata all'interno della pasta. Naturalmente all'interno i vostri panini saranno cavi e potrete servirli come antipasto o stuzzichino accompagnati da ogni ben di dio.
Io li ho fatti cuocere qualche minuto (8-10) e si sono un po' seccati (tipo crackers). Avevo semplicemente paura che, togliendoli prima, si potessero sgonfiare, ma la prossima volta proverò a lasciarli più morbidi (cottura 2-3 minuti col grill acceso).
